Herbata na styczeń: Agari

Miesiąc się już kończy, a chciałem od stycznia wystartować z comiesięcznym cyklem o herbacie. Na dzisiaj mamy herbatę spożywaną w barach sushi, którą nazywa się tam agari.

Bary sushi wykształciły już dawno temu swój własny slang. Żargon, który jest zrozumiały głównie dla pracowników i klientów. Znajomość tych określeń nie jest konieczna, ale pozwala miło zaskoczyć Japończyków, albo doświadczonych kucharzy sushi. Te wyrażenia również dołączą do przygotowywanego słowniczka.

Pierwszym terminem, który szerzej omówię, będzie herbata.

W powszechnym języku określana jest jako cha, albo ocha. Na taką, która jest podawana w barze sushi, mówi się agari. Tradycyjnie powinna to być konacha: drobne listki herbat gyokuro i sencha, pozostałości w procesie produkcyjnym. Jest tańsza od zwykłej sencha, więc idealnie nadaje się do wykorzystania w restauracjach.

W Europie wygląda to trochę inaczej. Często używa się zielonych herbat w torebkach i mimo, że są dostępne specjalne "sushi bar style tea", to ich cena jest wyższa niż pozostałych. Dlatego najczęściej dostanie się sencha, albo genmaicha (zielona herbata z prażonym ryżem). Ja zazwyczaj wybieram tą pierwszą (na zdjeciu pierwsza od dołu):

Ze względu na duże rozdrobnienie agari przygotowuje się inaczej niż zwykłe herbaty, składające się dużych listków. potrzebna jest wyższa temperatura (ok 90 °C) i krótszy czas parzenia (mniej niż minuta).

W ten sposób powstaje gorąca herbata o mocnym smaku i intensywnym kolorze. Można ją parzyć od jednego do dwóch razy. Dobrze nadaje się do przepłukania ust podczas jedzenia, by oczyścić kubki smakowe.

Na dniach wrócę do cotygodniowego przedstawiania typów sushi. Następne w planie są temaki.

Hosomaki

Japonia potrafi być zwodnicza. To i wiele innych rzeczy charakterystycznych dla Kraju Kwitnącej Wiśni bardzo dobrze widać w sushi. Często sushi które wygląda na bardzo skomplikowane jest stosunkowo łatwe do zrobienia, gdy tylko pozna się odpowiednią metodę, a sushi bardzo proste wymagają wiele praktyki, by zrobić je naprawdę dobrze. Idealnym przykładem tej złudnej prostoty są nigiri i hosomaki. Dziś zajmiemy się tymi drugimi.

Kolorowe, spore i wieloskładnikowe kalifornia maki wychodzą praktycznie każdemu już po paru próbach. Dla odmiany cienkie hosomaki, z tylko jednym składnikiem, sprawiają początkującym sporo trudności. Nawet doświadczeni szefowie sushi mają z nimi nieraz problemy. Piszę to całkiem poważnie, bo już parę razy mi się zdarzyło oglądać zdjęcia menu przed barami sushi i widzieć tam koślawe, wyraźnie rozklejające się hosomaki, z wypełnieniem przylegającym do glona, a nie otoczonym przez ryż.

Dlaczego tak się dzieje?

Hosomaki są trudne właśnie dlatego, ponieważ są takie proste. Pokazują one każde potknięcie kucharza: nierówno rozłożony ryż, źle położony składnik, lekko krzywe krojenie – każdy błąd widać jak na dłoni.

Na co zwracamy uwagę:

- ryż musi być rozłożony równomiernie, żadnych górek na środku rolki, wypełnione brzegi

- miejsca, gdzie brakuje ryżu będą wyczuwalne po zwinięciu, jako lekko puste. Jeden z kucharzy określił to jako „dziury po kulach”

- ryż rozkładamy cienką warstwą, zostawiając margines o szerokości palca u góry glona

- składnik lepiej dać odrobię cieńszy, ale mieć pewność, że rolka się zamknie

- przy zwijaniu rolki ryż powinien się zetknąć z ryżem, zamykając w całości składnik

Jak to wygląda w praktyce:

Przygotowujemy składniki.

Oprócz połówki arkusza nori, ok 70-80g ugotowanego ryżu, przyda się też prażony sezam i majonez.

Wypełnienie będzie nietypowe: mango, kampyo (marynowana skóra tykwy - gatunek dyni) i mięta:

1. Rozkładanie ryżu wg opisanych wyżej zasad:

2. Dodajemy majonez, sezam i posiekaną miętę.

3. Układamy składniki na środku.

4. Złożenie (zdjęcie "do góry nogami") - składnik pozostaje w centrum, przytrzymywany palcami na całej długości rolki.

5. Zlepienie (zdjęcie "do góry nogami") - ryż łączy się z ryżem. Możemy zwilżyć margines wodą, by się skleił.

 6. Gotowa rolka.

7. Krojenie: najpierw na pół, a potem na trzy części. W sumie otrzymujemy sześć kawałków równej długości.

Efekt końcowy:

Jako dodatek dwa zdjęcia z krojenia mango:

Najpierw wykrawamy ćwiartkę, starając się ją odciąć od pestki. Potem można już kroić plastry.

Plaster o grubości 1cm, przerobiony na składniki do sushi: skórkę wyrzucamy, ścinki zjadamy, a reszta ląduje w maki.

P.S. Wpis wyszedł długi, ale tak jak ostrzegałem: hosomaki to jedna z najtrudniejszych rolek.
P.S.2 Brakująca notka lingwistyczna:
Hosoi (cienki) + maki (zawijać) = cienka rolka

Smaczliwka wdzięczna, czyli awokado

Pochodzące z Meksyku awokado zdobyło olbrzymią popularność na całym świecie. Złożyło się na to wiele czynników:

Kremowa konsystencja, pozwalająca na rozsmarowanie go na kanapkach i łatwe robienie past (np. Guacamole).

Orzechowy, lekko słodkawy posmak.

Liczne właściwości zdrowotne: witaminy (B6,C, E), obecność kwasu foliowego, kwasu pantotenowego, duża zawartość tłuszczów nienasyconych i potasu.

Wszystko to, razem z niezwykłym sukcesem california roll, sprawiło, że awokado stało się typowym składnikiem sushi.

Jak wybrać dobre awokado?

Najpopularniejszą metodą sprawdzania dojrzałości awokado jest naciśnięcie kciukiem spiczastego końca owocu, by sprawdzić czy jest miękki. Niestety wiele osób tak robi, co fałszuje wynik. Wystarczy kilka niewprawnych testów, by końcówka zmieniła się w miazgę. Awokado w miejscu zgniecenia/uderzenia szybko staje się miękkie, a po dalszych paru dniach psuje się i gnije. Dlatego twardy, niedojrzały owoc, który jest obity, najpewniej nie dojrzeje prawidłowo.

Polecam inną metodę oceniania czy awokado jest już dojrzałe:

Wybieramy awokado nieuszkodzone, bez ciemnych pręg, uszkodzonej skórki, czy wyraźnie miękkich punktów.

Delikatnie ściskamy w dłoni owoc. Gdy sprawia wrażenie twardego jak kamień, to można go kupić by dojrzał w domu (o tym potem).

Jeśli nie jest tak twarde, to z wyczuciem testujemy czubkiem kciuka tępy koniec awokado. Jeśli miąższ jest na tyle miękki, że ugina się pod lekkim naciskiem, to takie awokado powinno być gotowe do spożycia.

Czasem warto też kupić twarde awokado, by dojrzało w domu. Należy je wtedy zostawić w ciepłym miejscu, na okres od kilku dni, do nawet 1-2 tygodni. Temperatura o kilka stopni wyższa niż pokojowa w zupełności wystarczy. Jednym ze sposobów jest włożenie awokado do worka z ryżem. Gdy dojrzeje, przechowywać w lodówce.

Awokado po pokrojeniu ciemnieje w wyniku utleniania, podobnie jak jabłko. Da się tego uniknąć skrapiając je sokiem z cytryny, albo po prostu zużywając szybko.

Krojenie awokado do sushi.

Ja stosuję metodę, która pozwala uzyskać w miarę proste plastry, o podobnej grubości. W skrócie wygląda to tak:

Odkrawamy ćwiartkę awokado. Części, których nie potrzebujemy zostawiamy przy pestce, by nie ściemniały całe.

Ściągamy skórkę, powinna odejść bez większego problemu. Jeśli są z tym trudności, to odkrawamy małym nożykiem, tak, by nie stracić zbyt dużo miąższu.

Układamy ćwiartkę na desce i kroimy pod skosem, w sposób pokazany na zdjęciu:

Tak pokrojone awokado dobrze pasuje jako wypełnienie rolek sushi:

Awokado można też kroić na cieńsze plastry, ale to opiszę przy okazji nigiri.

Uramaki i california roll

Nadszedł piątek i czas przedstawić kolejny typ sushi, rolkę z ryżem na zewnątrz, a nori w środku. Jej japońska nazwa to uramaki (od „ura” - „odwrotna strona”), a po angielsku in-out roll. To sushi przyszło do nas z Ameryki, gdzie zostało wynalezione w latach 70'tych, aby glon otaczający standardowe maki nie odstraszał potencjalnych konsumentów. Cieszy się niesłabnącą popularnością na Zachodzie, nieco mniejszą w Japonii. Jest to sushi proste do zrobienia, a przy tym wyglądające bardzo kolorowo.

Najbardziej znanym uramaki jest california roll, powstała oczywiście w Kalifornii. Stamtąd rozprzestrzeniła się na cały świat. Istnieją rozmaite wariacje, ale praktycznie każda zawiera awokado, kraba/paluszek krabowy i majonez.

Oto przepis na zrobienie uramaki, na przykładzie mojej, dość klasycznej, wersji california roll. Pod koniec pokażę jeszcze co innego można z taką rolką zrobić.

Składniki:

ryż (ok 120g ugotowanego)

połówka arkusza nori

paluszki krabowe (2 lub 3, zależnie od długości)

awokado

ogórek

majonez

1. Przygotowujemy bambusową matkę do sushi owijając ją folią spożywczą. Kładziemy na niej połowę arkusza nori

2. Rozkładamy równomiernie ryż

3. Odwracamy glon ryżem do dołu, dodajemy majonez i wasabi

4. Kładziemy składniki (awokado, paluszek krabowy i cienko pokrojony ogórek)

5. Składamy uramaki na pół, przytrzymując wypełnienie na całej długości rolki. Brak zdjęcia, bo tu płynnie przechodzimy do pkt 6tego:

6. Dociskamy. Pilnujemy, by całość była mocno ściśnięta (ale nie na tyle, by awokado wyskoczyło bokami). Jeśli na tym etapie środek będzie luźny, to po pokrojeniu składniki mogą nam wypaść, bo nie ma ryżu który by je przytrzymywał, a jedynie gładki glon.

(znów zdjęcie "do góry nogami" - z tej strony o wiele lepiej widać co się dzieje, niż z pozycji robiącego sushi; matka odwinięta by nie zasłaniała)

7. Zamykamy i wyprowadzamy pożądany kształt (np. kwadrat, albo "u" w przekroju). Ten etap to tylko wyrównanie.

Pokroiłem rolkę na pół i teraz mamy dwa warianty:

8a. Posypujemy rolkę sezamem. Zamiast sezamu można użyć masago (ikra gromadnika, najczęściej barwiona na pomarańczowo), jeśli mamy je pod ręką. Uramaki kalifornia gotowe.

8b. Bierzemy przygotowanego wcześniej łososia wędzonego na zimno (ja używam plastrów jak na nigiri, ale zwykły, cienko pokrojony z supermarketu też będzie dobry)

9b. Układamy je na drugiej, czystej połówce:

10b. Po dociśnięciu owiniętą w folię matką, kroimy. Z całej rolki wyjdzie nam w sumie 8 kawałków sushi.

Układamy na talerzu i gotowe:

(na łososiu wędzonym dekoracja z serka philadelphia i szczypiorku)

Uramaki pozwalają na wielką dowolność przy wyborze składników, które mogą się znaleźć w środku lub na zewnątrz rolki. Będę na blogu podawał rozmaite przykłady, ale to dopiero jak uporamy się z opisem podstawowych typów sushi. Następny już w przyszły piątek.