"To nie są noże, których szukacie" - jak nie kupować japońskich noży.

Japońskie noże są słynne na cały świat. Precyzja wykonania, niezwykła stal i ostrość, ciekawa estetyka, a do tego wszystkiego jeszcze aura tajemnicy. W końcu pochodzą wprost od japońskich mieczy, które mają własną legendę. Dość powiedzieć, że stały się bardzo popularne i wiele osób chciałoby taki kupić. Mowa zarówno o profesjonalnych kucharzach, jak i pasjonatach, którzy lubią gotować w domu.

Ogólnie jest to pozytywne zjawisko, któremu gorąco kibicuję. Nie dość, że są to bardzo dobre noże, to jeszcze ta popularność przekłada się na ich lepszą dostępność i bardziej zróżnicowany wybór. No i zawsze przyjemniej zobaczyć, że ktoś jeszcze interesuje się moim hobby.

Niemniej uważam, że w większości przypadków taki zakup jest albo błędem, albo decyzją, która z paru powodów wymaga gruntownego przemyślenia. Główne z nich to kwestie związane z konserwacją, umiejętnościami i ceną.

Zanim przejdę do dokładnego omówienia tych punktów chciałem tylko zaznaczyć, że głównie chodzi mi tradycyjne noże jednostronnie ostrzone, wykonane ze stali rdzewiejących (np. shirogami, aogami). Japończycy produkują też noże na wzór zachodni, które są łatwiejsze w obsłudze, ale mniej precyzyjne niż tradycyjne. Typowe przykłady to gyūtō, santoku i sujihiki (odpowiednio: nóż kucharski, uniwersalny i do krojenia na plastry).

1. Konserwacja

Dobry nóż odpłaci się Wam tak, jak będziecie się nim zajmować. Zaniedbany przestanie kroić nawet jeśli wcześniej wydaliście na niego średnią krajową, za to właściwie pielęgnowany może służyć codziennie przez kilkanaście-kilkadziesiąt lat.

Nieodpowiednie zajmowanie się nożami to pierwszy i chyba najpoważniejszy problem. Widziałem noże zniszczone na wiele sposobów. Najbardziej "popularne" to:

Złe przechowywanie - nóż należy wycierać w trakcie pracy, a po skończeniu krojenia umyć, osuszyć i odłożyć tak, by klinga była zabezpieczona przed wilgocią i uszkodzeniami.

Zasady niby proste, ale nie potrzeba wiele: parę kropel wody albo niedomyty kawałek "czegoś" na ostrzu, inne sztućce w tej samej przegródce w szufladzie i już pojawiają się odbarwienia, rdza i szczerby. Zmywarka to dla takiej klingi zabójstwo z premedytacją.

Lampuga - śródziemnomorka ryba po japońsku

Pierwszy raz spotkałem się z tą rybą gdy czekając na przystanku przeglądałem dzienne menu lokalnej restauracji na Malcie. Obok kurczaka, łososia i tuńczyka zobaczyłem, że sprzedają: "lampuki (dolphin fish)". Nie skorzystałem, ale przez następny dzień czy dwa obracałem w myślach kontrowersyjny temat jedzenia delfinów. Jak się okazało niesłusznie, ale o tym poniżej.

Lampuki czy mahi-mahi?

Jak to z rybami bywa, najpierw musimy dość do ładu z nazewnictwem, co może chwilę potrwać.

Coryphaena hippurus to ryba okoniokształtna występująca w ciepłych wodach praktycznie na całym świecie. W basenie Morza Śródziemnego najczęściej nazywa się ją lampuga (lub lampuki/lampuka), Hiszpanie wołają na nią dorado (od złocistego koloru, którym czasem mienią się jej łuski), ale nie wolno tego mylić z naszą doradą.

Polskie nazwy na lampuki to: koryfena i złota makrela. Ta druga ma sens, bo rzeczywiście młode osobniki (ok 0,5 kg) wyglądają jak południowi kuzyni makreli, choć to złudne podobieństwo.

Mahi-mahi ("bardzo silny") to określenie z języka hawajskiego, jedno z dwóch najbardziej rozpowszechnionych. Drugie to dolphin/dolphinfish, które tak mnie wcześniej zmyliło. Ta ryba nie ma nic wspólnego z delfinami, co wynika choćby z tego że jest rybą, a nie ssakiem. Nawet nie wyglądają podobnie. Na młodych tak  tego nie widać, ale większe osobniki, ważące od kilku do dwudziestu kilku kilogramów, mają masywne, tępo zakończone głowy.

W każdym razie wspomniana na początku restauracja szybko zmieniła opis w menu na "lampuki (fresh fish)".

Zakup i filetowanie

Lampuki najłatwiej można kupić na południu Europy. Na Malcie sezon trwa od połowy sierpnia aż do końca roku. W tym okresie dostępne są ryby młode, które żerują w tutejszych wodach by następnie popłynąć dalej, na przykład na Hawaje.

Status ochronny mahi-mahi jest jest określony jako "najmniejszej troski" co oznacza, że ryby poławiane są na poziomie, który nie stwarza ryzyka dla przetrwania populacji. Jest ich dużo i nie są hodowane na rybich fermach.

W tekście używam nazwy lampuga/lampuki, zamiast popularniejszego mahi-mahi, bo mam na myśli młode ryby, wielkości labraksa czy makreli, zanim staną się tymi wielkimi, szybkimi pływakami.
Jest to ważne również dlatego, że lampuga nie żywi się wśród raf koralowych, nie ma więc ryzyka zarażenia toksyną ciguatera.

Japończycy zresztą często używają innych nazw na różne stadia rozwoju danej ryby, zwracając uwagę, że zmienia się wtedy jakość, smak i faktura mięsa. Warto więc dopasować do tego przepisy.

By się nie powtarzać przypomnę linki do moich dwóch artykułów o kupowaniu ryb i filetowaniu metodą na trzy części (san mai oroshi): część pierwsza i druga.


Lampuki kupiłem w pobliskim, dobrze zaopatrzonym sklepie rybnym. Na miejscu zostały szybko oczyszczone (usunięcie wnętrzności i skrzeli), resztą zająłem się sam.

(górna ryba po nacięciu, dolna jeszcze przed)

Na początek dokończyłem mizuarai (z jap. "mycie wodą"), usunąłem głowy i zrobiłem nacięcie w jamie brzusznej przy kręgosłupie. Myjąc ryby pod chłodną, bieżącą wodą wypłukałe zalegającą tam krew. Można sobie pomóc małą szczoteczką. Potem zostało oddzielenie filetów od kręgosłupa - dotąd cały czas używałem noża deba, ale żebra odkroiłem już przy pomocy yanagiba.

(san mai oroshi gotowe: z każdej ryby zostały dwa filety ze skórą i szkielet)

Co z tak przygotowanej możemy zrobić?
Całkiem sporo, bo zostało nam czyste mięso, również skóra po obróbce cieplnej nadaje się do jedzenia. Poniżej prezentuję dwie propozycje podania.

(Szkielet poszedł do mrożenia. Przyda się później na zupę.)

Potrawa pierwsza: sashimi

Zacząłem od wybrania ryby na sashimi. Obie kupiłem z jednego miejsca, ale ta po lewej miała zauważalnie bardziej sprężyste mięso.

Potem przygotowałem na szybko sos ponzu:
- sok z cytryn/limonek i sos sojowy w proporcji 1:1
- szczypta dashi
- mirin dla przełamania smaku (parę łyżek na szklankę)

Jak napisałem wyżej jest to przepis szybki, można go skomplikować, ale i bardziej uprościć. Metod robienia ponzu jest naprawdę dużo. Taki sos dobrze się przechowuje w lodówce, nawet do paru tygodni.

Zaimprowizowałem przybranie, ściągnąłem skórę z lampugi i pokroiłem rybę na plastry o dwóch różnych grubościach. I już przystawka była gotowa:

Brak mi tutaj naczyń, w tym małych miseczek, więc zamiast maczać rybę w dużej miseczce sosu, polewałem ją na talerzu przy użyciu łyżeczki.

Gdy zajmowałem się sosem i przybraniem ryba cały czas czekała w chłodzie. Ściąganie skóry i krojenie, to była ostatnia rzecz przed podaniem. Niektórzy idą jeszcze dalej i wkładają wcześniej talerz do lodówki.

Dodam tylko, że improwizacje wychodzą o wiele lepiej, gdy pomyślicie o nich przed, albo chociaż w trakcie zakupów. Gdyby w domu zostały mi tylko ziemniaki i keczup, to raczej bym sobie nie poradził.

Potrawa druga: ryba duszona/na parze

Ponieważ lampuki była dla mnie nową rybą, to postawiłem na potrawy, które nie ukrywają naturalnego smaku produktów. Sashimi to jeden przykład, a drugim jest gotowanie na parze.

Przekroiłem filety w połowie i przyprószyłem shichimi tōgarashi - japońską mieszanką siedmiu przypraw na bazie chilli, sezamu i skórki z cytrusów. Z soli zrezygnowałem, bo nie wydawała mi się potrzebna. Ale ja w ogóle mało solę.

Gotowanie ryby jest bardzo szybkie, więc całą resztę dodatków przygotowałem wcześniej. Zacząłem od sałatki i kaszy, a gdy ta dochodziła pod przykryciem, podsmażyłem na patelni warzywa.

Naczynie do gotowania na parze byłoby lepsze, ale błyskawiczne duszenie też daje dobre rezultaty.

 

Na patelni zagotowałem cienką warstwę wody, dodałem rybę i szczelnie przykryłem. Zaraz po tym gdy mięso zmieniło barwę na białą, czyli po minucie-dwóch, lampuga była gotowa i powędrowała na talerz.

Ja gotowałem kaszę, bo ryżu mam naprawdę wystarczająco dużo na co dzień, ale Wam może dobrze zrobić więcej ryżowej praktyki ;)

Podsumowanie

1. Smak.

Lampuga jest bardzo ciekawą rybą o smaku z jednej strony wyraźnie słodkawo-mięsnym, a drugiej ma posmak kwaskowo-metaliczny. Wiem, że brzmi to dziwnie, ale jest naprawdę ciekawe i dobre. Przy czym po dłuższej obróbce i użyciu mocniejszych przypraw te subtelności są o wiele słabiej wyczuwalne, jeśli w ogóle.

2. Inne metody podania.

W mojej pracy kucharze przygotowali lampuki inaczej: usunęli głowę, płetwę grzbietową i ogon. Bez filetowania pokroili na trzy kawałki i trzymali przez noc w mleku. Potem upiekli i podali z warzywami i sosem na bazie pomidorów. Wyszło fajne, ale minus był taki, że po tym wszystkim równie dobrze mógłbym jeść dowolną inną białą rybę, bo ciężko by mi było odróżnić je po smaku. Tylko szkielet przyciągał wzrok, bo miał lekko fioletowe zabarwienie.

Ja na pewno chcę jeszcze zrobić z lampuki zupę, pewnie na dwa/trzy sposoby. Dobrze się też nada do pieczenia w całości.

Możliwości jest naprawdę sporo. Raz użyłem jej nawet do ryżu zasmażonego - sprawdziła się lepiej niż kurczak.

3. Zamienniki.

Powyższe przepisy można z powodzeniem zastosować do większości niewielkich, białych ryb, o zwartym mięsie jak labraks, czy dorada. Efekt oczywiście będzie inny, ale też dobry.



Na koniec mam jeszcze dla was zdjęcie eksperymentu kulinarnego. Wyszedł ciekawie, ale jeszcze kilka rzeczy jest do dopracowania.

Tuńczyk błękitnopłetwy - wstęp

Większość z nas jest przyzwyczajona do ryb stosunkowo niewielkich. Śledź, makrela, labraks, pstrąg... szprotów nawet nie warto wspominać. Dorsze już są większe, także łososie wyłożone na lodzie w sklepie potrafią budzić respekt niemal metrowej długości ciałem. Tuńczyk to jednak zupełnie inna kategoria.

Tuńczyki to ryby z rodziny makrelowatych, w zależności od gatunku mogą ważyć od kilkunastu do kilkuset kilogramów i mierzyć od pół do nawet kilku metrów długości. Oprócz rozmiaru wyróżnia je też mięso, którego smak bardziej zbliżony jest do delikatnej wołowiny czy nawet dziczyzny, niż typowej ryby. Największy i uznawany za najsmaczniejszego jest tuńczyk błękitnopłetwy i właśnie nim się dzisiaj zajmiemy. Inne spotykane często nazwy to z angielskiego bluefin i japońska hon maguro (choć ta druga odnosi się raczej do thunnus orientalis niż atlantyckiego thunnus thynnus).

(Tak wyglądają fermy labraksa, podwodne klatki, w których hoduje się tuńczyki są dużo większe)

Bluefin nie jest zbyt popularny w Europie, w tutejszych barach sushi zazwyczaj dostępne są mniejsze i tańsze gatunki, ale na świecie hon maguro, czyli "prawdziwy tuńczyk" to właśnie Ta Ryba, po którą przychodzi się do baru sushi. Niestety doprowadziło to do przełowienia, przez co te tuńczyki są teraz zagrożone wyginięciem.

Z tego powodu najlepiej powstrzymać się od jedzenia bluefina, albo chociaż zamawiać go rzadziej. Pewną alternatywą są tuńczyki pochodzące z rybich ferm. Niestety obecnie zależne są od odławiania młodych osobników żyjących na wolności, przez co dalej nie jest to zrównoważona hodowla w pełnym znaczeniu tego terminu. Na świecie prowadzone są prace nad ulepszeniem technologii hodowania bluefina i, co nie zaskakuje, przodują w tym Japończycy. Jest to jednak dość nowa gałąź nauki, która jeszcze kilkanaście lat temu była zupełnie nieopłacalna, a dopiero od kilku staje się koniecznością.

Wiem, że mówienie językiem kupieckim może się wydawać bezduszne w tym kontekście, ale właśnie dzięki tej opłacalności mamy szansę, że gatunek przetrwa.

W każdym razie ja, jako zwykły suszak, a nie szef restauracji, pracuję z tym co mi dadzą, a tak się złożyło, że po ostatniej zmianie pracy dali mi do krojenia bluefina i staram się to robić najlepiej jak potrafię.

W dalszej części tekstu znajdują się zdjęcia rozbioru filetów tuńczyka. Nic drastycznego, ale i tak wolę uprzedzić.

5 sposobów na lepsze sushi

Chciałem zacząć od teorii, rozważań czy ważniejsze są umiejętności, wiedza, sprzęt czy produkty... Ale potem pomyślałem o ryżu i nagle się okazało, że mam do przekazania kilka praktycznych wskazówek, które możecie zastosować choćby przy następnym robieniu sushi i zadziałają.

Przy kilku punktach odruchowo zacząłem pisać, że ten właśnie jest najważniejszy, ale przy trzecim takim komentarzu stwierdziłem, że to nie ma większego sensu. Prawda jest taka, że wszystkie są ważne i jeśli któryś z nich pominiecie, to postępy będą wolniejsze, a efekt gorszy. W zasadzie dałoby się jeszcze parę rad dorzucić, ale trzeba znać umiar.

Zacznijmy więc od podstaw:

1. Gotujcie ryż!

Ryż zaprawiony octem to podstawa sushi. Będzie w każdej rolce, w każdym nigiri i w ogóle w każdym sushi jakie zrobicie. Gotujcie go nie tylko do sushi, ale też do innych dań. Jeśli chcecie coś opanować dobrze, musicie to robić często. Curry z ryżem, ryż zasmażany, ryż do obiadu zamiast ziemniaków, onigiri  - przygotowując takie dania z użyciem japońskiego ryżu będziecie jednocześnie ćwiczyli podstawy robienia dobrego sushi.

Tradycyjnie praktykant w barze sushi spędzał na gotowaniu ryżu kilka lat. Wy nie musicie, ale warto potraktować tę kwestię poważnie.