Etykieta jedzenia sushi - pół żartem, pół serio.

Witam po drobnej przerwie. Niestety parę spraw okazało się bardziej absorbujących niż przypuszczałem, ale postaram się teraz wrócić do regularnego, cotygodniowego publikowania nowych wpisów.

Wiele osób zastanawia się, jak prawidłowo jeść sushi. Z dzisiejszej notki raczej się tego nie dowiecie, ale nic nie szkodzi, bo i tak powinno być interesująco ;)

W sieci można znaleźć różne grafiki objaśniające to zagadnienie. Pewnego razu trafiłem też na filmik, który sprawił że najpierw się zastanowiłem, a potem już tylko wybuchałem co chwila śmiechem. Wracam do niego co jakiś czas i bogatszy o kolejne książki i nowe doświadczenia odkrywam wtedy następne ciekawostki.

Zachęcam byście również się z nim zapoznali, a ja poniżej postaram się wypisać niektóre z umieszczonych w nim żartów i półprawd.

(Japanese traditional way eating sushi - youtube)

Mam nadzieję, że filmik macie już za sobą i możemy przejść do omówienia.

Naprawa osełki

Dodałem nowy tag "kuchnia od kuchni", bo po paru latach zorientowałem się, że ten blog opisałem jako: "blog o sushi i pracy w restauracji, prowadzony przez zawodowego kucharza" i wszystko się zgadza poza tym, że jeszcze nie pisałem o pracy w restauracji. Jak to wszystko wygląda od środka?

Dzisiaj naprawiam to niedopatrzenie, a jeśli taka tematyka wpisów was interesuje, to będę do niej wracał co jakiś czas.

Na początek zajmę się tematem kamieni do ostrzenia w standardowej, europejskiej restauracji sushi. To co uwieczniłem teraz na zdjęciach, widziałem już nie raz, a przez kilka pierwszych lat pracy sam robiłem podobnie. Te kamienie były używane przez rok i ostrzono na nich codziennie 5-10 noży.
Przy takim przerobie i braku konserwacji kamienie się wyżłobiły, co jest o tyle niedobre, że na czymś takim niesamowicie trudno jest utrzymać kąt ostrzenia, więc cały proces ostrzenia noży jest dłuższy i bardziej męczący. Poza tym taki kamień starcza na krócej, bo się złamie gdy na końcach zostanie jeszcze sporo materiału.

Najpierw naprawiłem pracowy shiageto (osełkę od drobnej ziarnistości, w tym przypadku #3000).
Jego wyprowadziłem całkiem na płasko i zajęło mi to prawie 2 godziny, mimo że to było tylko parę milimetrów różnicy. Potem spojrzałem na nakato (kamień o średniej ziarnistości, #1000)... i doszedłem do wniosku, że już znam temat swojego nowego wpisu.

(kamień w stanie surowym)

Ogółem ścieranie tego kamienia zajęło mi 4 godziny które znalazłem w trakcie dwóch tygodni pracy. Czasem był to kwadrans, czasem godzina, w zależności od natężenia ruchu i ilości zwykłych przygotowań w kuchni,

Po prostu matcha.

Tematem dzisiejszego wpisu znowu będzie matcha, ponieważ chcę ją trochę odczarować. Rzeczy japońskie często jawią nam się jako odległe, obce i skomplikowane. I w zasadzie taka jest prawa. Część składników jest trudno dostępna, albo dostępna w pośledniej jakości, innych nie ma wcale. Estetyka jest niezrozumiała, jeśli nie przeczyta się paru książek, a nawet wtedy ciężko się z nią oswoić. Dlatego zanim będę się rozpływał nad najlepszymi gatunkami gyokuro (choć w zasadzie już to robiłem), twórczością genialnego Furuta Oribe, czy wyższością czarek w stylu raku, nad tenmoku, chcę Was do czegoś przekonać, bo mam wrażenie że inaczej moje teksty, zwłaszcza te o herbacie, będą trafiały w próżnię.

('drobny' zapas herbaty)

Chciałbym byście uwierzyli, że w polskich warunkach, nie doktoryzując się na japonistyce, możemy sami przygotować herbatę matcha. I to tak, by się nią autentycznie cieszyć, z rzeczy które da się kupić lub znaleźć w domu. Być może nawet będziemy ją wtedy parzyli w zgodzie z duchem drogi herbaty, choć bez ceremoniału.

Tamagoyaki - japoński omlet.

Opisywaną dzisiaj potrawę nazywamy omletem z braku lepszej nazwy. Tak naprawdę jest to lekko doprawiona rolada z jajek, którą zwijamy na patelni tworząc okrągły, albo prostokątny w przekroju baton. Można go jeść zaraz po zrobieniu, na ciepło, lub schować do lodówki na potem. Wytrzyma do paru dni, w zależności od metody przechowywania.

Japońskich nazw na ten omlet jest parę, niektóre to: jajko smażone (tamagoyaki), albo zawijane jajko z dashi (tamago dashi maki). Jednak u nas zazwyczaj mówi się na niego po prostu tamago (卵) czyli "jajko", dlatego jeśli w barze sushi zamówimy rolkę, czy nigiri z tamago, to będzie to właśnie zawijany omlet, a nie np. jajko na twardo.

Tradycyjnie smaży się je na kwadratowej, lub prostokątnej, miedzianej patelni. Ponieważ taka, która się do czegokolwiek nadaje kosztuje kilkaset złotych, a w domu nie jest artykułem pierwszej potrzeby, to potrenujemy smażenie tamago na zwykłej, okrągłej patelni. Brzegi omletu nie będą równe, ale to nie jest problem, można je obciąć i wykorzystać w rolkach sushi.

Czego potrzebujemy by w domu zrobić dobre tamago? Ja sugeruję zaopatrzyć się w sprzęt taki jak na zdjęciu, lub podobny: