Nigiri

Nadszedł czas na ostatni wpis o najczęściej spotykanych typach sushi.

Nazwa nigiri pochodzi od japońskiego czasownika nigiru, tłumaczonego jako "ściskać". W pierwszej połowie XIXw. Yohei Hanaya, określany jako wynalazca nowoczesnego sushi, zerwał z tradycją sushi jako ryżu i ryby sprasowanych w specjalnym pudełku, a potem krojonego na mniejsze kawałki. Zamiast tego ściskał w ręku kulkę ryżu z plastrem ryby, by szybciej obsłużyć klientów, wynajdując przy okazji nowy rodzaj sushi, który stał się potem niesamowicie popularny. Działo się to w Edo (dawna nazwa Tokio), dlatego też czasem nazywa się je edomaezushi, co można przetłumaczyć jako "sushi w stylu Edo".

Moim zdaniem nigiri nie są odpowiednio doceniane w Europie. Przygotowanie rolek to czynność głównie manualna. Wymaga pewnej pracy koncepcyjnej, zwłaszcza przy tworzeniu nowych połączeń smaków i wymyślnych sposobów prezentacji.
Ale według mnie, to w nigiri kryje się tajemnica, piękno i skomplikowana prostota sushi. W tym pozornie najłatwiejszym z typów sushi kryje się jeszcze więcej tajemnic niż w hosomaki, o których pisałem wcześniej. Dobry kucharz sushi powinien zwracać uwagę na następujące rzeczy:
- konsystencja kulki ryżu: delikatnie ściśnięta, puszysta, ale przy tym zachowująca formę; nie może się rozpadać (chyba, że zostanie np. "przecięta" pałeczkami)
- przygotowanie ryżu tak, by umożliwił powyższe
- proporcja tane do ryżu, by żaden ze składników nie zdominował drugiego; dla ryb jest to najczęściej 40:60
- świeżość ryby, która jest najlepiej wyczuwalna właśnie w nigiri (jeśli nie liczyć sashimi)
- przygotowanie składników: ryb, owoców morza, warzyw, praktycznie każdy typ nigiri, a są ich dziesiątki, jeśli nie setki, to inna metoda przygotowania produktu: marynowanie, gotowanie w sosie, podawanie na surowo, pieczenie, grillowanie, smażenie; tutaj naprawdę można dostrzec umiejętności i wiedzę kucharza.
- przechowywanie składników; niektóre można przygotować wcześniej, inne należy przyrządzić zaraz przed podaniem.
- dopełniające smak dekoracje i estetyka podania, która powinna bezpośrednio wynikać z powyższych zasad

Po prostu w maki da się ukryć o wiele więcej, niż w prostych nigiri.

Spotkałem się nawet z Azjatami, którzy mówiąc "sushi" mieli na myśli tylko nigiri, a całą resztę nazywali "maki".

Do naszego słownika chciałbym dodać kolejne słowo:
Tane - składnik (często plaster ryby), który kładzie się na kulkę ryżu, tworząc nigiri.
Tane najczęściej ma wymiary 2x8cm i parę mm grubości
Kulka ryżu na nigiri najczęściej ma 20-25g

W sklepie ryba sprzedawana jest w batonach podobnych do poniższego (o szerokości dłoni).
Ja wolę kupować np całego łososia i samemu go filetować. Mam wtedy pewność, że ryba jest naprawdę świeża. Niestety ma to sens tylko przy gotowaniu dla większej ilości ludzi, ale daje o wiele większe możliwości. Można wtedy przygotować dania z kuchni ciepłej, a ewentualny nadmiar ryby zamrozić.

Jak kroimy tane?
Bierzemy ostry, wąski nóż i odkrawamy plastry. Gdy dojdziemy do środka, obracamy rybę i powtarzamy to samo z drugiej strony.

Potem trzeba wybrać kształt "kulki" ryżu, jaki nas interesuje. Opiszę 2 najbardziej przydatne na początek. Ryż formujemy układając go po ściśnięciu na lewej dłoni i nadając kształt placami prawej. Dłonie powinny być lekko wilgotne (ale nie ociekające wodą) - tak samo, jak przy robieniu maki.
Spód plastra ryby warto musnąć odrobiną wasabi, przed nałożeniem go na kulkę ryżu.

1. Ōgigata (kształt wachlarza) "kulka" ryżu, która, patrząc z boku, przypomina rozłożony wachlarz. Płaska podstawa, delikatny łuk na górze. W ten sposób ładnie można zaprezentować ryby.

Na przykład, tak:

(nigiri tradycyjnie podaje sie parami)

 2. Hakogata (kształt pudełka) - "kulka" ryżu, o formie prostokątnej bryły. Używana do paluszków krabowych, tamago i podobnych.

Tak wygląda paluszek krabowy na hakogata, po udekorowaniu majonezem (paski nori, którymi przytrzymuje się niekiedy tane do ryżu, to osobna historia, którą opiszę kiedyś na blogu):

A tutaj przykład ośmiu różnych nigiri w zestawie (a właściwie siedem nigiri i jeden gunkan):

Mam wrażenie, że odsłoniłem tym wpisem jedynie wierzchołek góry lodowej, zachęcam więc was do eksperymentów, próbowania w domu i zadawania pytań :)

Mam nadzieję, że wasze posiłki będą nie tylko ucztą dla ciała, ale i dla oka. Smacznego!