O ryżu raz jeszcze

Mam nadzieję, że nie przypuszczaliście, że to co napisałem o ryżu na początku tego bloga, wyczerpało temat? ;)

Może i się powtarzam, ale ryż to naprawdę podstawa, serce i istota sushi. Dlatego warto poświęcić mu więcej uwagi. Ucząc się jak lepiej ugotować ryż, poprawiacie jakość wszystkich swoich sushi, bez względu na to, z jakie inne składniki jeszcze dodajecie.

Wspomniałem kiedyś, że odpowiednio ugotowany, japoński ryż do sushi ma właściwą kleistość i konsystencję. Co to w praktyce oznacza?

Ziarna powinny kleić się do siebie, ale oglądając sushi musi się dać rozpoznać każde z osobna:

Po ściśnięciu nie tworzą jednolitej masy, a taka kulka daje się łatwo rozdzielić, niemal „rozsypać” pod punktowym naciskiem. Nie powinna jednak tego robić przy podnoszeniu do ust, chociaż zdarza się "przeciąć" sushi na pół pałeczkami.

Smak też jest ważny. Ja łączę dobrze ugotowany ryż z wrażeniem lekkiej śliskości ziaren przy przegryzaniu, jakby były pokryte delikatną błoną, stawiającą łagodny opór. W zasadzie nie są to wrażenia smakowe sensu stricto, ale coś, co możemy nazwać "odczuciem ust". Jest to pojecie bardzo ważne na Dalekim Wschodzie. Niektóre potrawy je się tam głownie ze względu na nietypową konsystencję.

Przy gotowaniu polecam eksperymentowanie, a nawet prowadzenie małego dzienniczka. Zapisywanie proporcji i czasu (a potem komentarza, jak dany ryż wyszedł) pozwoli wam kontrolować, co następnym razem najlepiej zmienić.

Na przykład:

Jeśli ziarna są miękkie, ale w środku zdarzają się twarde, jakby mączne rdzenie, to jest to kompletna dyskwalifikacja. Najpewniej: poziom ryżu w garnku był za wysoki/było zbyt mało wody/ryż był gotowany zbyt krótko (niepotrzebne skreślić). Na ślepo stawiałbym na ostatnią możliwość.

Podobnie postępujemy przy rozgotowanym, przypominający papkę ryżu – należy stopniowo zmniejszać ilość wody, aż po paru gotowaniach dojdzie się do wprawy i właściwych proporcji wody, ryżu i czasu.

Nie musicie trenować tego tylko wtedy, gdy macie ochotę zrobić w domu sushi. Ugotowanie od czasu do czasu japońskiego ryżu do obiadu również jest dobrym pomysłem. Wtedy oczywiście nie zaprawiamy go tezu.

Ryż przy dnie najpewniej się przypali, albo przynajmniej przyrumieni. Ja tą część oddzielam od ryżu przeznaczonego do sushi. Nawet jeśli nie jest spalony, to będzie potem tworzył twardsze, zlepione grudki. Azjaci, zwłaszcza starsi, lubią ten chrupki, przypieczony ryż jeść jako przekąskę.

Pisałem już, że tradycyjnie, w restauracji sushi przez pierwszy rok nauki głównie gotuje się ryż? Jeśli nie, to teraz jest na to właściwy moment ;)

Fin, czy może raczej cdn?