Shirataki: japoński makaron bez kalorii.

 Tytuł to oczywiście perfidny clickbait i chcę to w pierwszych zdaniu wyjaśnić, bo przecież nie jemy powietrza! Ten makaron jakieś kalorie ma. W 100 gramach znajduje 14 kcal. Czyli od 10 do około 20 razy mniej niż w typowym makaronie, patrząc od pełnoziarnistych, do standardowych. Skąd taka różnica?

Zazwyczaj makarony produkuje się ze zbóż bogatych w skrobię, czyli cukry złożone, które po obróbce cieplnej stają się dla nas łatwiej przyswajalne. A cukry to energia. Innymi słowy: kalorie.

Shirataki natomiast powstaje z bulwy rośliny, którą w naszym pięknym języku nazywamy Dziwidłem Riviera, po angielsku diablim językiem (devil's tongue), a po japońsku konnyaku. Ale to co jest w tej roślinie naprawdę niezwykłe, to nie nazwa, tylko wspomniana wyżej bulwa, która praktycznie nie zawiera trawionych przez nas węglowodanów, tylko błonnik. Jeden z polisacharydów współtworzących ten błonnik, a dokładniej glucomannan, po odpowiedniej obróbce zmienia się w roślinną galaretkę, którą można różnie formować. Na przykład w długie nitki przypominające makaron.

Karē raisu, japoński ryż z curry.

 Dziś zajmiemy się w kuchni potrawą prostą, domową i rozgrzewającą. Karē raisu, czyli ryż z curry w wersji japońskiej to kolejna wariacja popularnego dania, znacząco różna od powszechnie spotykanych tajskich i indyjskich curry. Nie znajdziemy w nim mleka kokosowego, ani wielu ostrych przypraw, będzie za to gęsty, słodkawy sos, mięso i różne warzywa, w tym ziemniaki. Całość podawana oczywiście z ryżem.

Karē raisu to przykład dania kuchni yōshoku, czyli inspirowanych wpływami Zachodnimi. Do Japonii trafiło razem z Brytyjczykami pod koniec XIX w., którzy przywieźli ze sobą indyjskie przyprawy i mniej typowy dla wyspiarzy dobór składników. Ziemniaki na przykład, były znane tam znane już od paru stuleci, ale dopiero w tym okresie zyskały na popularności. Podobnie było z użyciem mięsa zwierząt czworonożnych, czego dotąd zakazywał buddyzm. Na początku ryż z curry był domeną eksperymentujących szefów kuchni, ale już w 1907 r. zaczęto sprzedawać gotowe sosy curry w postaci kostek. Potrawa ta trafiła też do kuchni wojskowej ze względu na swoje niezwykłe walory (czytaj: "pożywność i niską cenę"), a potem prosto pod strzechy.

Resztę historii już znamy, wraz z rosnącą popularnością kuchni japońskiej, również ich curry wywędrowało w świat i teraz te kostki są do kupienia w wielu supermarketach z azjatyckimi produktami.

Poza tym krótkim rysem historycznym chciałem się z Wami podzielić dwoma wersjami przepisu na karē raisu: jednym przygotowanym z gotowca i drugim, gdy samodzielnie mieszamy wszystkie składniki sosu curry. Co do samych kostek, to nie mam większych preferencji względem którejś marki, ale też nie używałem ich wystarczająco często, by się rozsmakować. Robienie wszystkiego od zera ma tę przewagę, że w pełni kontrolujemy smak, składniki (np. alergeny) i nie musimy szukać kostek po sklepach, tylko trzeba kupić wcześniej przyprawy, które przydadzą się też przy innych daniach. Samo gotowanie nie zajmuje znacząco więcej czasu.

Ten pierwszy raz - jak zacząć przygodę z sushi?

Na blogu umieściłem dotąd wiele przepisów i szczegółowych wskazówek dotyczących przygotowania sushi, opisów składników, czy porad jak zajmować się nożami. Brakło jednak wpisu, który pokazywałby od czego zacząć, jeśli ktoś dotąd tylko jadł sushi, a nigdy nie przygotowywał tego w domu.

Nie jestem fanem gotowych pudełek - zestawów, które można kupić w marketach. Niby jest tam wszystko czego potrzeba na start, ale dla mnie to kiepskiej jakości jednorazówki. Jeśli myślicie zrobić sushi drugi raz, albo większą porcję, to i tak trzeba kupić dodatkowe składniki. Plusem takich zestawów jest to, że bierzecie jedno pudełko bez zastanawianie się, co by się jeszcze przydało i czy wszystko będzie w jednym sklepie. Zawsze to jakaś wygoda, ja jednak piszę zakładając, że chcecie się bardziej przyłożyć.

Oto kilka założeń, którymi się kierowałem podczas tworzenia tego wpisu:

Po pierwsze, kupując japońszczyznę unikam ogólnoazjatyckich marek typu Tao Tao, lub Blue Dragon. Smak i jakość pozostawiają wiele do życzenia, a nawet cena nie jest szczególnie zachęcająca, bo to są małe porcje. Jeśli nie macie nic innego pod ręką, to nada się lepiej, niż np. używanie chińskich sosów, ale ogólnie odradzam.

Po drugie, warto rozważyć jak różnorodne kupujemy produkty i jak duże opakowania. Jednym z moich założeń jest "nie marnować", wolę więc kupić mniej rzeczy które na pewno zużyję, dla innych wybrać zastępniki, a dopiero gdy coś jest mi często potrzebne w kuchni, to biorę duży pojemnik. Dobrym przykładem jest sos sojowy: raz kupiłem 150ml, by mieć wygodny dozownik, a teraz uzupełniam z litrowej butelki. Za to wasabi w domu często sobie odpuszczam.

Po trzecie, nie wszystko na początku musi być super egzotyczne i prosto z Japonii. Kilka nietypowych składników trzeba kupić, ale nie ma co od razu stawiać przed sobą niezwykłych wymagań i celów. Sushi, robienie i jedzenie, to głównie przyjemność - jeśli zechcecie pójść krok dalej, to będzie na to czas.

Składniki

Japoński sos sojowy - popularne firmy to Kikkoman, Yamasa i Marukin. Do wyboru mamy zwykłą wersję sosu sojowego, o obniżonej zawartości soli i bezglutenowy. Podział japoński jest trochę bardziej złożony, ale ma znaczenie dopiero gdy zagłębiamy się w tradycyjną kuchnię japońską. Wybierzcie, który Wam najbardziej smakuje, ja często go używam jeszcze do gotowania.

Imbir marynowany - do kupienia w małych słoiczkach i kilogramowych paczkach, a czasem na wagę. Bardzo dobrze się przechowuje w lodówce.

Japoński ocet ryżowy - można kupić albo czysty ocet i samemu mieszać z cukrem i solą (polecam), albo już gotową miksturę. Niezbędny do zaprawienia ryżu.

Ryż - średnio- lub krótkoziarnisty. Ten pierwszy jest bardziej powszechny i łatwiej się gotuje, do sushi przyszedł z Ameryki. Drugi uznaję za smaczniejszy, ale wymaga trochę więcej umiejętności. Nawet ryż tego samego typu gotuje się trochę inaczej, niż podobny, ale innej marki dlatego najlepiej wybrać jeden i ugotować kilka razy dopasowując stopniowo przepis do tego jak nam wychodzi. Nie znam lepszej metody na ugotowanie idealnego ryżu do sushi.

Wasabi - nie zawsze używam, ale to jest klasyk, więc znalazł się na liście. Do wyboru mamy tubki i proszek. Najlepiej wychodzi kilogramowe opakowanie proszku, bo małe puszeczki są strasznie drogie, ale jeśli aż tyle nie używacie, to można spokojnie kupić tubkę gotowej pasty.

Nori - niezbędne do rolek sushi. Do kupienia paczki po 10 lub 50 arkuszy, różnej grubości i jakości. Ja wolę kupować większe paczki, z zamknięciem strunowym.

Tykwa (kampyo), marynowana rzodkiew (takuan), węgorz (unagi) i inne tego typu produkty dobierzcie wedle preferencji. 

Ryby - na początek sugeruję wędzone, albo gotowane/pieczone. Kupowanie i przygotowywanie surowych ryb, to osobny, dość złożony temat.

Do tego na pierwsze sushi warto kupić kilka zwykłych rzeczy, a wybór jest tu olbrzymi: rozmaite warzywa, czasem owoce, pasty, surimi i wiele innych. Na posypki sezam (można samemu uprażyć), posiekana dymka lub trochę ikry.

Onigirazu, ryżowa kanapka

Zanim dojdziemy do kanapek ryżowych, potrzebujemy dowiedzieć się parę rzeczy o ich protoplaście: onigiri. Te kulki ryżowe były przygotowywane w Japonii od wieków, często jako pokarm zabierany w drogę, na piknik, a nawet na wojnę. W najprostszej wersji to kule, walce, lub trójkąty uformowane dłońmi zwilżonymi posoloną wodą, w bardziej skomplikowanych dodawane jest nadzienie, a z zewnątrz prażony sezam lub pasek nori.

O samych onigiri jeszcze nie pisałem, ale na Pyza made in Poland poświęcono im wyczerpujący artykuł, który szczerze polecam.
https://pyzamadeinpoland.pl/2019/12/onigiri-to-nie-sushi/

Onigirazu to jeden z wariantów onigiri, przypomina kanapkę w której składnik znajduje się między dwoma warstwami ryżu, a całość zawinięta jest w nori. Onigirazu powstało najpewniej w latach 90', nabrało popularności w 2014 r. najpierw w Japonii, a niedługo potem na Zachodzie.

Nie jest to danie bankietowe, ale dobrze się sprawdza jako mniej typowa przekąska albo prowiant na drogą, można też kilka owinąć folią spożywczą i schować do lodówki na potem.