Umami - piąty smak

Dziś zamiast konkretnymi przepisami czy produktami, zajmiemy się trochę teorią gotowania. Czym jest smak? Co sprawia, że jedzenie jest smaczne? Ile tak naprawdę jest smaków? Cztery? Pięć? Pięćdziesiąt? I po co nam ta wiedza w ogóle potrzebna?

Postawiłem sporo pytań, ale postaram się na wszystkie odpowiedzieć. Zacznijmy od pierwszego. Czym jest smak?

Smak to przystosowanie ewolucyjne. Pomaga nam w poznaniu chemicznego składu pożywienia i zdecydowaniu, czy jest dla nas dobre. Zmysły smaku i węchu działają w ścisłym połączeniu ze sobą.

Smaki gorzki i kwaśny są częścią mechanizmu ostrzegającego. Pozwalają nam się zorientować czy  nasze jedzenie się nie psuje. Gorzkie będą gnijące jabłka, niektóre trujące grzyby, nieświeże mięso staje się kwaśne. Przykłady można mnożyć, ale zasada chyba jest jasna: jeśli coś smakuje gorzko/kwaśno, a nie powinno, to coś jest nie w porządku.
Za to w niewielkim nasileniu te smaki sprawiają, że jedzenie jest ciekawsze.

Wybór noża. Co oferuje popularny chef's knife?

Jakiś czas temu pisałem od czego zacząć, gdy chcemy kupić nowy nóż i wspomniałem na co szczególnie zwracać uwagę. Teraz przyszła pora na dokładniejsze opisanie konkretnych noży.

Na początek zabierzemy się za omówienie najpopularniejszego typu klingi, czyli noża szefa kuchni, a wszystko to na przykładach. Nazwa trafna, ale też długa i nieporęczna. Inne określenia to nóż kucharski, albo z angielskiego: chef's knife/cook's knife. Mi najbardziej pasuje nazwa japońska, krótka i prosta: gyūtō.

Edamame - zdrowo i pożywnie

Edamame to szybka i smaczna przekąska, popularna w Azji południowo-wschodniej. Składa się z nie w pełni dojrzałych strąków fasoli sojowej ugotowanych i posolonych.
To dobre źródło mikroelementów, głównie magnezu, witamin z grupy B (zwłaszcza B9) i witaminy K. Jednak najważniejsze jest to, że zawierają dużo białka, błonnika i nienasyconych kwasów tłuszczowych.

W Japonii świeże edamame są sprzedawane od lata do wczesnej jesieni całymi naręczami, stąd też ich oryginalna nazwa 枝豆, czyli "łodygowa/gałęziowa fasola". Na Zachodzie dostępne mrożone, pakowane tak jak na zdjęciu powyżej: w strąkach albo już wyłuskane.

Ich przygotowanie jest bardzo proste: wystarczy je podgrzać w wodzie, na parze, lub w mikrofali, zgodnie z opisem na opakowaniu. Ja czasem stosuję metodę jeszcze mniej absorbującą: zostawiam zamrożone na noc w lodówce, po czym wyjmuję by się zagrzały na powietrzu i nakładam do miseczek.

Edamame podaje się ciepłe lub w temperaturze pokojowej. Są dobre jako sycąca przekąska, przystawka, albo coś do podgryzania przy piwie.
Niektórzy po nałożeniu dodatkowo je solą, ale uważam, że to niepotrzebne, bo gotuje się je w osolonej wodzie przed mrożeniem.

Dobrą informacją jest to, że edamame od paru lat zaczynają być dostępne w Polsce i warto się o nie pytać w sklepach, które mają w swojej ofercie mrożoną żywność azjatycką. Kto wie, może przy okazji uda wam się też kupić trochę nattō? ;)

Niban dashi - dashi numer dwa

Po ugotowaniu ichiban dashi zostało nam trochę glona kombu i płatków bonito. Oddały już najlepszy aromat do wywaru, ale coś w nich jednak jeszcze zostało. Japończycy to oszczędny naród, więc jest nie do pomyślenia, by coś takiego mogło się zmarnować.

Tak powstało niban dashi - dashi numer dwa. Pierwszy rosół gotowany był krótko, miał być lekki, o subtelnym smaku i zapachu, by uchwycić to, co najbardziej ulotne. Drugi jest bardziej praktyczny. Dzięki dłuższemu gotowaniu kombu i bonito wyciągamy resztę pozostałego w nich smaku, tak by po doprawieniu nadawało się jako baza dla innych dań. Użyczyło im trochę swojego umami i morskiego aromatu.

W ten sposób przygotowane dashi nie ma tego wyrafinowanego smaku pierwszego warzenia, kolor i intensywność są również nie te, ale mimo to idealnie nadaje się do zup typu misoshiru, czy rozmaitych sosów, gdy chcemy uzyskać prawdziwie japoński smak. W lodówce trzyma się parę dni, do tygodnia. Można je też podzielić na mniejsze porcje i zamrozić.