ABC noży kuchennych: zakup

Zakładam, że czytaliście mój wcześniejszy artykuł o tym, jak nie kupować japońskich noży, jeśli nie, to polecam się z nim zapoznać przed dalszą lekturą. Podtrzymuję wszystko co wtedy pisałem, ale zakładam, że przynajmniej części z Was nie udało mi się zniechęcić do kupowania takich noży. Przygotowałem więc poradnik, w którym skrótowo odpowiadam od czego zacząć i jak rozwiązać podstawowe problemy.

Jednym z założeń, które przyjąłem, było podzielenie noży na trzy kategorie jakościowo/cenowe.  Jak każdy schemat, jest to jedynie przybliżenie i znajdziecie noże, które do niego nie pasują.
Ceny również są szacunkowo i będą się różnić w zależności od tego, czy szukacie santoku, czy długiego noża kucharskiego, czy jeszcze czegoś innego. Ma też znaczenie gdzie kupujecie nóż - w Stanach i w Japonii będzie on tańszy, ale dochodzą problemy z przesyłką i cło. Dlatego ja skupiłem się na Europie. Mimo tych zastrzeżeń, poniższy artykuł powinien dać Wam pewne wyobrażenie co i za ile warto kupować.

Sugeruję też byście najpierw popracowali nożami tańszymi, zanim zabierzecie się za droższe, trudniejsze w obsłudze i bardziej podatne na uszkodzenia. Tylko poprzez długie użytkowanie noża zorientujecie się, czy dobrze się nim zajmujecie. Z mojej perspektywy najgorsze co można zrobić, to kupić drogi nóż, skopać go tak, że poszczerbiony i o zniekształconym profilu nie daje się w ogóle naostrzyć, po czym... kupić nowy, jeszcze droższy nóż, bo ze starym jest przecież coś nie tak i nie da się nim pracować.
Zamiast tego proponuję rozsądne wydawanie pieniędzy i szlifowanie swoich umiejętności. Jeśli nóż wcześniej był świetny, a potem przestał działać, to duża szansa, że coś zrobiliście źle. To żaden wstyd, ale raczej znak, że musicie się przyjrzeć ostrzu, swoim metodom pracy i ostrzenia, a potem je poprawić.

Preferowana przeze mnie droga oczywiście ma pewne plusy i minusy. Niewątpliwą wadą jest to, że stopniowe uczenie się noży i wymienianie noży na coraz lepsze zajmie lata. I nie żartuję, bo to zabawa dla cierpliwych.

Jako zaletę podam, że to działa. Nauczycie się umiejętności, która przyda się, za każdym razem, gdy zabierzecie się za gotowanie. Czyli niemal codziennie, przez większość życia. A to chyba coś, w co warto zainwestować?
Dobre umiejętności i słaby sprzęt zawsze wygrywają z kiepskimi umiejętnościami i genialnym sprzętem. Widziałem to już wielokrotnie.

Poke bowl - sushi sałatka na ryżu.

Dziś chyba po raz pierwszy zajmę się czymś, co można uznać za awangardę sushi. Zamiast grzebać w starych książkach i odgrzewać przepisy będące w użyciu od kilkudziesięciu, jak nie kilkuset lat, zajmiemy się czymś nowym: poke bowl.

W kuchni hawajskiej sałatki poke miały najczęściej formę pokrojonej na kawałki surowej ryby (głównie ahi poke -  z tuńczykiem żółtopłetwym) doprawionej tym co akurat było pod ręką, co obecnie najczęściej oznacza sos sojowy, cebulę i sezam, jak również inne dodatki: awokado, chilli, czerwoną kapustę, jarmuż, marchewkę, czy nawet ananas.

Pewnym przełomem okazało się połączenie sałatki poke z zaprawionym ryżem do sushi - tak właśnie powstały poke sushi/poke bowl -  danie które od kilku lat zdobywa coraz większą popularność na całym świecie, choć swój początek ma oczywiście w Stanach Zjednoczonych. Podobnie jak w przypadku uramaki to w amerykańskim tyglu powstały pierwsze restauracje serwujące poke bowl i tam zaczęła się nowa moda. Miska z zakwaszonym ryżem przykrytym rozmaitymi składnikami - wiele osób uległo czarowi tej nowej, prostej formy... i nie będziemy tej pięknej wizji burzyć przez banalne wspomnienie o starym, dobrym chirashizushi - ten temat zostanie na inną okazję.

Przepis jak przygotować poke bowl w kilku prostych krokach.

Podsumowanie roku 2017

Witam wszystkich w Nowym Roku.

Nowe obowiązki w pracy dalej zdają się mnie przygniatać i odwodzić od zabrania się na poważnie za tworzenie blogowych artykułów, zdjęcia i wyszukiwanie ciekawostek. Pomyślałem więc, że może przyda się krótki wpis podsumowujący: dla Was, by przypomnieć co ciekawsze artykuły i dla mnie bym mógł spojrzeć co tak właściwie przez ostatni rok zrobiłem. Cały czas mam wrażenie, że nic tylko bym przepraszał za opóźnienia, a może nie było tak źle?

Moim założeniem było pisać artykuł jeden na tydzień, co oczywiście nie wyszło. Niemniej ukazało się ich 29, więc jeden na dwa tygodnie i przez cały rok uniknąłem dłuższych przerw: w każdym miesiącu udawało się coś opublikować.

(Japońskie lustro z brązu, a na nim symbole zdrowia, szczęścia i długowieczności - obraz pasujący do Nowego Roku)

Oto kilka wpisów, które według mnie z jakiegoś powodu są szczególnie warte uwagi. Może Wy mieliście jakieś inne ulubione? Dajcie znać, z chęcią się dowiem, co Was zainteresowało.

W 2016 roku napisałem o gotowaniu własnego dashi, a teraz poszedłem o krok dalej i rozwinąłem temat w stronę dashi wegetariańskiego i wywaru z kurczaka. Jestem też zadowolony z artykułu o tamago - dużo treści, wyjaśnienie podstaw i sporo zdjęć.

Artykuły nożowe będę musiał wrzucić do osobnej zakładki, bo trochę się ich uzbierało. Obok opisów popularnych kling zniechęcałem też do kupna japońskich noży. Nie wiem, czy skutecznie.

Najbardziej popularnym wpisem okazał się ten, w którym tłumaczyłem czemu nie jem sushi w Polsce. Nie jestem pewien skąd taki rozgłos, ale aż strach zabierać się za inne, potencjalnie kontrowersyjne tematy.

Za swój osobisty sukces uważam przekonanie się do piekarnika i upieczenie sernika z japońską dynią.

Z rzeczy mniej pozytywnych chciałbym wspomnieć, że nie udało mi się zająć dwoma projektami związanymi z blogiem. Dojrzewają już od dawna i czas by w końcu coś z nimi zrobić. Nie lubię tworzyć list z postanowieniami noworocznymi, więc napiszę tylko, że chcę zrealizować przynajmniej jeden z nich i gdy tylko któryś nabierze kształtu, to dam znać co to będzie.

Największym zaskoczeniem i miłą niespodzianką na koniec roku okazało się znalezienie mojego bloga w zestawieniu Top 10 Sushi Blogs and Websites for Sushi Lovers przez Feedspot Blog Reader. Siódma pozycja cieszy, zwłaszcza jak sobie przypomnę, że blog niemal nie istnieje w mediach społecznościowych i jest prowadzony po polsku.
Nawet, jeśli uważam nagłówek "Best Sushi Blogs on the Planet" za trochę na wyrost, to i tak jestem naprawdę zadowolony ;)

Powoli zbliżamy się do wpisu nr 100. Ładna, okrągła, magiczna liczba, która aż prosi się o jakiś specjalny artykuł. Jeszcze nie wiem co to będzie, ale i dla mnie i dla Was, sprawa wyjaśni się w najbliższych miesiącach :)


Dziękuję za to, że czytacie tego bloga i wracacie nawet po tym gdy mi zdarzy się go na chwilę odstawić. To jest dla mnie największa motywacja, by dalej pisać i myśleć, jak ten pomysł rozwijać.

Życzę Wam by sushi w Nowym Roku było smaczniejsze i ciekawsze niż w zeszłym.

Tworzenie menu, czyli rozterki szefa kuchni.

Wykrakałem trochę z tym pokonaniem prokrastynacji, ale chciałem poruszyć inne tematy, jednak wyskoczyło mi teraz parę rzeczy, przez które nie potrafiłem się skupić na blogu. Dopiero żona mnie oświeciła, że skoro mam teraz w głowie tylko kombinowanie z menu w nowo otwierającym się miejscu, to przecież mogę o tym napisać. Prawda?

Stworzenie menu do restauracji to nie jest taka prosta sprawa. Brzmi łatwo, bo to przecież tylko wypisanie listy serwowanych potraw, może jeszcze z zaznaczeniem składników. Niemniej za tą prostą formą kryje się bardzo wiele - to od niej tak naprawdę zależą przygotowania w kuchni, zamawianie składników i wybór potrzebnego sprzętu. Wpływa też na to, które dania będą zamawiane często, a które wcale. To nawet nie jest koniec listy, ale dość powiedzieć, że dobre menu ułatwi pracę kucharzom, a klientom wybór, natomiast złe będzie dla wszystkich utrudnieniem.

Z tego co zauważyłem nie istnieje coś takiego jak "menu idealne", są tylko różne wskazówki: mniej lub bardziej trafne, zależnie od sytuacji. tutaj możecie poznać moje podejście. Poniższe nie jest więc żadnym podręcznikiem.