Kaki, owoc szarona

 Na dziś mamy coś słodkiego: hurma wschodnia. Jeśli ta nazwa nic wam nie mówi to w zanadrzu mamy wiele innych: diospyros kaki, persymona, owoc szarona (od nazwy doliny, gdzie był uprawiany), czy też prosto, po japońsku, kaki.

 Sezon na kaki trwa od września do listopada, ale dopiero w zeszłym miesiącu te owoce pojawiły się w Holandii w rozsądniejszych cenach, przy takiej samej jakości.

 Hurma to rodzaj roślin z rodziny hebankowatych, który obejmuje ponad 750 różnych gatunków krzewów i drzew. Część z nich hoduje się na drewno, jak słynny heban, a kilka gatunków rodzi jadalne owoce, w tym dostępny w Polsce diospyros kaki. Hurmy uprawiane są w strefie międzyzwrotnikowej, ale też na południu Europy i w Kalifornii.

Z ciekawostek można podać, że persymony zawierają interesującą taninę (garbnik): szibuol, choć dotyczy to głównie innych gatunków niż ten, który jest dostępny w Europie. Niedojrzałe, garbnikowe odmiany persymon, zjedzone w większych ilościach, mogą prowadzić do powstawania w żołądku bezoaru, czyli rzekomego kamienia. Szibuol polimeryzuje pod wpływem kwasu żołądkowego, cząsteczki garbników łączą się ze sobą tworząc bryłkę. Bezoary powstawały w najróżniejszy sposób, zazwyczaj w żołądkach zwierząt. Mógł to być niestrawiony pokarm, drobiny sierści (np. u kotów) i tym podobne rzeczy. W średniowieczu bezoarom przypisywano moc magiczną i leczniczą.

 Na echo tego wierzenia można natknąć się podczas lektury Harrego Pottera, gdzie bezoar opisywany jest jako wszechstronna odtrutka.

 Nas jednak bezoary nie powinny zanadto martwić. Co prawda w Japonii potrafią pojawiać się niczym epidemia na obszarach, gdzie hoduje się kaki, lecz japońscy naukowcy odkryli, że można je rozpuszczać pijąc coca-colę.

 Owoc szarona przypomina trochę z wyglądu pomarańczowy pomidor, choć w środku wypełnia go jednolity, słodki miąższ. Kilka razy trafiłem na miąższ poprzecinany miejscami grafitowymi żyłkami, ale nie miało to większego wpływu na smak, czy świeżość.

 Owoce hurmy wschodniej są niezłym źródłem potasu, choć pomidory mają go o połowę, a banan dwa razy więcej. Do tego błonnik, witamina C, beta karoten i parę innych witamin i mikroelementów.
 Nieźle, ale bez rewelacji. Kaki, w przeciwieństwie do awokado, raczej nie załapałoby się do grupy superfoods, choć w sumie są dość zdrowe - to w końcu owoce, po coś dietetycy zalecają je jeść.

 Ale patrząc na skład, dalej wydaje mi się, że najważniejszą właściwością kaki jest to, że są słodkie i smaczne. Normalnie lekko chrupiące, a soczyste i miękkie gdy bardzo dojrzałe.

 Aby przygotować kaki do spożycia, ja zazwyczaj kroję je na ćwiartki, ścinam skórę i wedle potrzeby kroję na plastry, lub w kostkę. Niektórzy wolą jednak obrać owoc w całości i jeść jak jabłko, tyle że bez kłopotliwego ogryzka. Miękkie owoce można też przekroić na pół i wyjadać miąższ łyżeczką, albo zjeść ze skórą, ale oczywiście bez szypułki. Tego ostatniego nie próbowałem, ale internet twierdzi, że się da :)

 Odmiana szarona słabo się przechowuje, w warunkach domowych zazwyczaj do tygodnia, rzadko dłużej.
W kilku miejscach spotkałem się z informacją, że w Japonii kaki często się suszy, by cieszyć się też nim przez zimę. Chciałem sam tego spróbować, ale doczytałem więcej i okazało się, że sprawa nie jest taka prosta. W Japonii popularne są odmiany hurmy z pestkami, bogate w garbniki, które da się jeść dopiero po tym jak dojrzeją. I właśnie one nadają się do suszenia. "nasze" zwyczajnie by się zepsuły.

 Pozostaje więc jeść je na świeżo, od razu po pokrojeniu, albo jako składniki musów, czy sałatek owocowych.

 Kolejne śniadanie, tym razem z deserem w postaci pokrojonego kaki:

(Na zdjęciu dwa różne natto, po miseczce ryżu, kaki i szpinak podsmażony na maśle z czosnkiem. Może niezbyt japońskie danie, ale za to smaczne i w ładnym kolorze.)

Powiem, że dla mnie kaki okazały się o wiele bardziej skomplikowane, niż na początku sądziłem, gdy kroiłem je na deser.

J

Cudowny świat nattō

Chciałem z góry uprzedzić, że w tym wpisie będę zachwycał się czymś, co dla mnie okazało się wspaniałą, pełną niespodzianek i radości kulinarną przygodą, a co regularnie pojawia się w spisach najbardziej odpychających produktów spożywczych świata.
Mowa oczywiście o nattō.
Zostaliście ostrzeżeni.


Niedawno wspomniałem, że zacząłem odwiedzać pewien japoński supermarket w Amsterdamie (Strona Meidi-Ya na facebooku), a piszę o nim, bo bezpośrednio łączy się z dzisiejszym wpisem.
Chciałem go gorąco polecić choćby z jednego tylko powodu, mimo że bez trudu znalazłbym ich więcej:

Podczas naszej pierwszej wizyty okazało się, że Meidi-ya posiada największy wybór nattō jaki gdziekolwiek widziałem i niemal całe było wtedy objęte promocją. Na efekty nie trzeba było długo czekać (do zdjęcia zaplątało się też parę chińskich produktów).

Teraz należy wam się słowo czy dwa wyjaśnienia. Czym jest nattō? To ziarna fermentowanej fasoli sojowej 
Jest niesamowicie zdrowe, m.in. to najlepsze naturalne źródło witaminy K2.
Zapach kojarzy się odrobinę ze starym serem, smak ma unikalny, a ślisko-lepka konsystencja odstraszyła już niejednego.
Zalicza się je do produktów o smaku nabytym, tzn takim, do którego trzeba się przyzwyczaić, by go docenić. I w zasadzie nic więcej co mógłbym napisać nie przygotuje was lepiej na moc wrażeń, która kryje się w tych niepozornych opakowaniach.

W Polsce nattō jest czasem dostępne w dobrze zaopatrzonych sklepach z żywnością orientalną. Ja trafiłem na nie w galeriach handlowych Krakowa i Warszawy.
W sklepach internetowych jest dostępna wersja suszona, która pewnie jest podobnie zdrowa, ale stanowczo brakuje jej tego unikalnego, niezapomnianego aromatu i konsystencji.

 Nattō dostępne jest w formie zamrożonej, w małych, styropianowych opakowaniach zebranych w paczki od dwóch do czterech sztuk. Każde opakowanie kryje w sobie 40-50g nattō i saszetki z sosami.
Przed podaniem należy je rozmrozić, na przykład zostawiając na noc w lodówce.
Po lewej znajduje się najbardziej chyba popularne w Europie nattō firmy Okame, a po prawej jedno z nowych: shimantogawa od Azuma.

Okame jest naprawdę standardowe: niewielkie ziarna i typowe przyprawy: musztarda ze słodkim delikatnym sosem, na bazie sosu sojowego i dashi. Ostra musztarda równoważy się z lekkim sosem i oba dobrze współgrają z mocnym, fermentowanym smakiem nattō.
Shimantogawa na pierwszy rzut oka jest podobne, ale różnica kryje się w sosie - ten jest zrobiony na bazie shiso, czyli pachnotki zwyczajnej, popularnej w Japonii odmiany mięty. Dzięki temu całość ma niezwykle odświeżający aromat.

Po dodaniu zawartości saszetek do nattō, całość mieszamy.

 Wiele osób za najbardziej odpychające uważa nie zapach, ale właśnie te nitki śluzu, które łączą ze sobą poszczególne ziarna.


I tak oto skromne śniadanie dla dwóch osób gotowe :)

Smacznego?

Ja na pewno do tematu wrócę, bo jest daleki od wyczerpania. Mam nadzieję, że będziecie mi towarzyszyć.
J

Kabocha yoshino-ni - dynia duszona z sosem sojowym na słodko

 Patrząc na zdjęcie z ostatniego wpisu łatwo się domyślić, że dzisiejszym tematem będzie dynia.

 Kabocha to jedna z azjatyckich odmian dyni, popularna w Japonii i czasem nazywana japońską dynią. Po zbiorach dojrzewa w kontrolowanych warunkach nawet do trzech miesięcy, można więc powiedzieć, że sezon trwa właśnie w najlepsze. Nawet jeśli traficie na nią później, w zimie, jej jakość będzie całkowicie akceptowalna.

 Kabocha od typowej dyni odróżniają głównie dwie rzeczy:

 Skórka - zielona delikatna i jadalna. Tej dyni nie trzeba (choć można) obierać, skórka stawia przy przegryzaniu przyjemny, delikatny opór.
 Smak - bardziej mączny i słodki, niż u zwykłej dyni. Kojarzący się trochę ze słodkim ziemniakiem i kasztanami.
Do tego zawiera dużo beta karotenu, żelaza, witaminy C i potasu. Jak również mniejsze ilości wapnia, kwasu foliowego i witamin z grupy B.

 Zdecydowałem się ją przygotować jako danie duszone (nimono).

Do przepisu będziemy potrzebowali:

połowę kilogramowej kabocha
1 łyżkę japońskiego sosu sojowego
1 szklankę delikatnego bulionu (w tym przypadku dashi, ale rosół z kurczaka również się nada)
1 łyżkę cukru (tu użyłem brązowego, ale biały również dobrze pasuje)

W wersji wegetariańskiej należy użyć bulionu warzywnego.

 Technika, którą tu zastosujemy to uproszczone yoshino-ni: duszenie w dashi doprawionym sosem sojowym i cukrem, ale w naszym przepisie bez sake. 

Dynię przekrawamy na pół. Tasak, albo ciężki nóż o długim, szerokim ostrzu będzie tu pomocny.
Łyżką usuwamy miąższ z pestkami, można je potem wyczyścić i ususzyć.
Kabocha kroimy na 3-4 centymetrowe kawałki. Najłatwiej kroić od środka, krojąc od strony skóry sprawiamy, że przy nacisku dynia się zakleszcza i "łapie" ostrze.

Dynię kładziemy na patelnię (lub lepiej - do garnka z grubym dnem) dodajemy bulion, cukier i sos sojowy.

 Potem trzeba całość doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień i dusić pod przykryciem przez ok 10 minut. Można raz czy dwa zamieszać.
Po zakończeniu gotowania sos można zagęścić odrobiną mąki ziemniaczanej zmieszanej z zimną wodą (tradycyjnie używano kuzu). Podobnie jeśli będziecie dusić kabocha dłużej, to zmięknie jeszcze bardziej, zacznie się rozpadać i łączyć z sosem, zagęszczając go, traci jednak na tym konsystencja dyni.

Ostatnia ważna kwestia przy japońskich daniach duszonych: jeśli macie wątpliwości przy przyprawianiu, to zawsze doprawiajcie raczej słabiej niż mocnej. Aromat wywaru i tak będzie mocno wyczuwalny, a chodzi o to by nie zdominował naturalnego smaku produktów.


 Gratulacje, nasza kabocha yoshino-ni jest gotowa :)

 Można podawać ją na ciepło od razu po zrobieniu, jak i później, schłodzoną. Jako przystawkę, zdrowy deser lub warzywo do obiadu. Japończycy celują w przygotowywaniu na posiłek kilku małych dań zrobionych różnymi technikami co widać na poniższym, bardzo prostym, ale sycącym śniadaniu dla dwojga:

Życzę smacznego i tak jak ostatnio spostrzegawcze osoby patrząc na ostatnie zdjęcie mogą domyśleć się tematu następnego wpisu.

J

Nowy początek

Dużo się wydarzyło przez ostatni rok. Najpierw potrzebowałem odpoczynku od sushi, nie miałem ochoty pisać, a potem ochota była, ale czasu brakło.
Cały czas jednak starałem się systematycznie, a czasem i chaotycznie, poszerzać swoją wiedzę. Gdy nie robiłem sushi, to czytałem japońskie książki kucharskie, albo dowiadywałem się więcej o nożach i typach stali. Znalazłem japoński supermarket, który regularnie, raz na miesiąc odwiedzam. Gotowałem ryż i inny ryż i jeszcze inny ryż i kolejny, różny od poprzednich. Pracowałem w miejscu gdzie w końcu w pełni zrozumiałem czym są kawarizushi. Trauma pozostała ze mną do dziś.
A kiedy indziej po prostu gotowałem, obijałem się, pracowałem i pozwalałem by to wszystko jakoś się w głowie uleżało i było gotowe do spisania gdy przyjdzie pora. Zapewne już się domyślacie, że to teraz ;)

Wydaje mi się, że podstawowe zagadnienia dotyczące sushi już opisałem, więc teraz skupię się uporządkowaniu całości, by była łatwiejsza w nawigacji i na uzupełnianiu jej o różne ciekawostki.
Będzie więcej o nożach i krojeniu, trochę mniej o herbacie. Postaram się też trochę śmielej zająć tematyką japońskiej kuchni. Przed Świętami chciałbym też pokazać jedną z japońskich technik filetowania ryby. Zobaczymy co z tego uda się zrealizować, a co niespodziewanego pojawi się w trakcie.


Przepraszam za moją długą nieobecność i zapraszam do czytania  :)

J


P.S. Jedno z tych maleństw (ok 1kg każda) pojawi się w następnym wpisie: