Sake z płatkami złota

Planowałem wczoraj wieczorem zrobić wpis o sushi, ale zamiast tego wyszedł mi dzisiaj rano wpis o sake.

Sake to japoński alkohol produkowany w procesie fermentacji ryżu. Nie jest to, jak się często w Polsce uważa, "japońska wódka", bo nie destyluje się jej. Sake ma jedynie 14-20% alkoholu. Można ją nazwać winem ryżowym, ale jest to pewne przekłamanie, bo robi się ją w sposób podobny do piwa.

W Japonii słowem "sake" określa się po postu napoje alkoholowe z różnymi, regionalnymi wariacjami.

Parę lat temu ciężko byłoby mi uwierzyć, że kiedyś będę pił sake z przyjemnością. Smak jest dość... specyficzny, a ja nie miałem kontaktu z dobrymi gatunkami. Te dostępne na Zachodzie zazwyczaj są kiepskiej jakości, podobne w klasie do tanich win stołowych.

Warto tutaj wspomnieć o takim pojęciu jak "seimaibuai", które tłumaczy się jako "stosunek polerowania". Oznacza to procent ziarenka ryżu, który pozostał po wypolerowaniu, usunięciu zewnętrznej części. Dopiero wypolerowane ziarna są używane do produkcji alkoholu, a im mniejszy, tym lepszy gatunkowo trunek. Seimaibunai to jeden z głównych czynników, według których klasyfikuje się sake, wpływa też znacząco na smak. Polerowanie usuwa łuszcze, białka i minerały z zewnętrznej części ziarna, które mogłyby opóźniać proces fermentacji i zmieniać smak.

Po tej przydługiej dygresji mogę napisać, że ryż w sake spotykanych u nas, zazwyczaj jest wypolerowany w mniej niż 26% (seimaibuai o wartości 74% i więcej). W Japonii produkowane nawet są sake o seimaibuai mniejszym niż 50%. Są jednak drogie i nieczęsto spotykane.

Wczoraj miałem okazję spróbować sake Kizakura Tokkuri Kinpaku iri.

Ta skomplikowana nazwa oznacza, że sake:

- została wyprodukowana w warzelni sake Kizakura.

- kształt butelki to tokkuri - mały dzbanuszek bez ucha, często spotykany jako naczynie, z którego nalewa się sake do czarek

- Kinpaku iri - z dodatkiem płatków złota

Sake o której dzisiaj piszę ma seimaibuai 65%.

Mam nadzieję, że jeśli będziecie mieli okazję, dacie szansę dobrej sake i się z nią bliżej zaprzyjaźnicie. Świetnie pasuje do sushi, a płatki złota wcale nie są konieczne :)

No i zapraszam za parę dni na bloga, bo przygotowuję grzybową niespodziankę.

Herbata na maj: amacha

Daty wpisów o herbacie stały się już chyba nową tradycją tego bloga. By to jeszcze podkreślić, napiszę o herbacie, która jest pita z okazji święta Buddy, oficjalnie obchodzonego w Japonii 8 kwietnia. Jednak według buddyjskiego kalendarza jest to święto ruchome, przypadające pomiędzy końcem kwietnia, a końcem maja (2014: 6 maja; 2015: 26 maja). Nie jestem więc aż tak spóźniony, jak początkowo myślałem.

Legenda mówi, że w dzień, kiedy urodził się Budda, poranna rosa smakowała słodko. Amacha, dosłownie "słodka herbata" jest to herbata ziołowa, powstała z fermentowanych liści Hydrangea macrophylla, gatunku hortensji. Charakteryzuje się grubymi, masywnymi liśćmi. Ilość odsypana na zdjęciu (po prawej), to nawet więcej niż potrzeba do zrobienia czarki naparu. Ta roślina nie zawiera kofeiny, ale ma w sobie taniny i słodzik phyllodulcin. Nie wiem, jaka może być polska nazwa tego związku chemicznego, ale jest on dwa razy słodszy od sacharyny i aż 400-800 razy słodszy od zwykłego cukru.

Wiąże się z tym pewna historia. Około pięciu lat temu, szukając nowych herbat, trafiłem nieznaną mi cześniej nazwę- amacha. Pierwszy raz zaparzyłem ją w czarce, z której wcześniej piłem wino śliwkowe. Przysiągłbym, że była umyta, ale smak podpowiadał mi co innego - herbata była przeraźliwie słodka. Gdy kolejne, bardziej uważne parzenia i szorowanie czarki, razem z czajniczkiem, nie przyniosły efektu, zacząłem przypuszczać, że problem może nie leżeć po mojej stronie. Poprosiłem wujka googla o pomoc i dopiero wtedy dowiedziałem się z czym tak naprawdę mam do czynienia.

Japończycy, z okazji urodzin Buddy, polewają naparem z amacha jego posągi, jakby kąpali nowo narodzone dziecko.

Wskazówki parzenia:
- można zaparzać wrzątkiem
- należy sypać kilkakrotnie mniej amacha niż zawykłej herbaty (np. 1g, na 200ml)
- można parzyć wiele razy
- nie parzyć dłużej, niż 20-30 sekund

Ze względu na ostatni punkt, mimo iż przygotowałem amacha w gaiwanie, to od razu przelałem herbatę do przygotowanej wcześniej czarki.

Deba bōchō - nóż do filetowania ryb

Powoli buduję swoją kolekcję japońskich noży. W tym tygodniu uzupełniłem ją o typowy nóż do filetowania ryb: deba. 

Długość klingi: 16,5cm, stal węglowa, rdzewiejący. Ostrzony jednostronnie - druga strona noża jest płaska.

Nóż ten powstał w okresie Edo, w prefekturze Osaka i był przeznaczony do filetowania ryb, choć czasem jest też używany do krojenia mięsa.
Kształt i ciężar klingi pozwala łatwo odciąć głowę ryby, nie uszkadzając mięsa. Dobrze się też nadaje do przecinania żeber, oddzielania i oczyszczania filetu.

Ten nóż nie jest przeznaczony do rąbania, przecinania grubych kości.

Klinga jest gruba i ciężka, ale wcale nie przeszkadza to w pracy. Ostrze jest cienkie i precyzyjne, a jeśli chwycimy nóż w miejscu gdzie znajduje się czarny pierścień (kakumaki) łączący klingę z rękojeścią, to mamy nad nim niemal idealną kontrolę.
Deba nie ma, często spotykanego w japońskich nożach, profilowania rękojeści dla osób lewo- i praworęcznych. Wydaje mi się, że po prostu nie jest ono potrzebne. Wersja nożna dla leworęcznych ma za to odwrotnie wyprofilowane ostrze.

Jak już pisałem, deba jest nożem masywnym. Na zdjęciu poniżej widać yanagi-ba (klinga 27cm), nóż do krojenia sashimi, plastrów ryby, typowe narzędzie kucharza sushi i debę. Deba, mimo iż krótszy jest prawie o połowę, jest cięższy (200g vs. 290g)

Mukimono - sztuka powstała z jedzenia

Mukimono to tradycyjna, japońska sztuka wykonywania dekoracyjnych rzeźb z warzyw.

Polecam wyszukać ten termin w google, można zobaczyć naprawdę zadziwiające rzeczy.

W tej notce chciałem jednak głównie przedstawić wam blog:

My Sushi World
Jest on prowadzony przez japońskiego kucharza sushi, Okitsugu Kado (w skrócie Oki), specjalizującego się właśnie w sztuce mukimono.

Zrobienie pojedynczej rzeźby zajmuje mu od pięciu minut do dziesięciu godzin. I jeśli na coś poświęci więcej czasu, to efekty takiej pracy robią niesamowite wrażenie:

Lubi też wykorzystywać motywy z fantastyki:

I jest wielkim fanem gwiezdnych wojen:

Na jego blogu możecie podziwiać dziesiątki takich zdjęć.

A tak wygląda przykładowy zestaw do robienia dekoracji z jedzenia:

Polecam też przeczytać wywiad z Okitsugu Kado na portalu Japonia OnLine.

Im bardziej zgłębiam temat rzeźbienia w warzywach, tym większą mam ochotę samemu tego spróbować.
Może następnym razem, gdy zabiorę się za omawianie mukimono na blogu, będę miał już zdjęcia własnych :)