Deba bōchō - nóż do filetowania ryb

Powoli buduję swoją kolekcję japońskich noży. W tym tygodniu uzupełniłem ją o typowy nóż do filetowania ryb: deba. 

Długość klingi: 16,5cm, stal węglowa, rdzewiejący. Ostrzony jednostronnie - druga strona noża jest płaska.

Nóż ten powstał w okresie Edo, w prefekturze Osaka i był przeznaczony do filetowania ryb, choć czasem jest też używany do krojenia mięsa.
Kształt i ciężar klingi pozwala łatwo odciąć głowę ryby, nie uszkadzając mięsa. Dobrze się też nadaje do przecinania żeber, oddzielania i oczyszczania filetu.

Ten nóż nie jest przeznaczony do rąbania, przecinania grubych kości.

Klinga jest gruba i ciężka, ale wcale nie przeszkadza to w pracy. Ostrze jest cienkie i precyzyjne, a jeśli chwycimy nóż w miejscu gdzie znajduje się czarny pierścień (kakumaki) łączący klingę z rękojeścią, to mamy nad nim niemal idealną kontrolę.
Deba nie ma, często spotykanego w japońskich nożach, profilowania rękojeści dla osób lewo- i praworęcznych. Wydaje mi się, że po prostu nie jest ono potrzebne. Wersja nożna dla leworęcznych ma za to odwrotnie wyprofilowane ostrze.

Jak już pisałem, deba jest nożem masywnym. Na zdjęciu poniżej widać yanagi-ba (klinga 27cm), nóż do krojenia sashimi, plastrów ryby, typowe narzędzie kucharza sushi i debę. Deba, mimo iż krótszy jest prawie o połowę, jest cięższy (200g vs. 290g)