Tuńczyk błękitnopłetwy - wstęp

Większość z nas jest przyzwyczajona do ryb stosunkowo niewielkich. Śledź, makrela, labraks, pstrąg... szprotów nawet nie warto wspominać. Dorsze już są większe, także łososie wyłożone na lodzie w sklepie potrafią budzić respekt niemal metrowej długości ciałem. Tuńczyk to jednak zupełnie inna kategoria.

Tuńczyki to ryby z rodziny makrelowatych, w zależności od gatunku mogą ważyć od kilkunastu do kilkuset kilogramów i mierzyć od pół do nawet kilku metrów długości. Oprócz rozmiaru wyróżnia je też mięso, którego smak bardziej zbliżony jest do delikatnej wołowiny czy nawet dziczyzny, niż typowej ryby. Największy i uznawany za najsmaczniejszego jest tuńczyk błękitnopłetwy i właśnie nim się dzisiaj zajmiemy. Inne spotykane często nazwy to z angielskiego bluefin i japońska hon maguro (choć ta druga odnosi się raczej do thunnus orientalis niż atlantyckiego thunnus thynnus).

(Tak wyglądają fermy labraksa, podwodne klatki, w których hoduje się tuńczyki są dużo większe)

Bluefin nie jest zbyt popularny w Europie, w tutejszych barach sushi zazwyczaj dostępne są mniejsze i tańsze gatunki, ale na świecie hon maguro, czyli "prawdziwy tuńczyk" to właśnie Ta Ryba, po którą przychodzi się do baru sushi. Niestety doprowadziło to do przełowienia, przez co te tuńczyki są teraz zagrożone wyginięciem.

Z tego powodu najlepiej powstrzymać się od jedzenia bluefina, albo chociaż zamawiać go rzadziej. Pewną alternatywą są tuńczyki pochodzące z rybich ferm. Niestety obecnie zależne są od odławiania młodych osobników żyjących na wolności, przez co dalej nie jest to zrównoważona hodowla w pełnym znaczeniu tego terminu. Na świecie prowadzone są prace nad ulepszeniem technologii hodowania bluefina i, co nie zaskakuje, przodują w tym Japończycy. Jest to jednak dość nowa gałąź nauki, która jeszcze kilkanaście lat temu była zupełnie nieopłacalna, a dopiero od kilku staje się koniecznością.

Wiem, że mówienie językiem kupieckim może się wydawać bezduszne w tym kontekście, ale właśnie dzięki tej opłacalności mamy szansę, że gatunek przetrwa.

W każdym razie ja, jako zwykły suszak, a nie szef restauracji, pracuję z tym co mi dadzą, a tak się złożyło, że po ostatniej zmianie pracy dali mi do krojenia bluefina i staram się to robić najlepiej jak potrafię.

W dalszej części tekstu znajdują się zdjęcia rozbioru filetów tuńczyka. Nic drastycznego, ale i tak wolę uprzedzić.

5 sposobów na lepsze sushi

Chciałem zacząć od teorii, rozważań czy ważniejsze są umiejętności, wiedza, sprzęt czy produkty... Ale potem pomyślałem o ryżu i nagle się okazało, że mam do przekazania kilka praktycznych wskazówek, które możecie zastosować choćby przy następnym robieniu sushi i zadziałają.

Przy kilku punktach odruchowo zacząłem pisać, że ten właśnie jest najważniejszy, ale przy trzecim takim komentarzu stwierdziłem, że to nie ma większego sensu. Prawda jest taka, że wszystkie są ważne i jeśli któryś z nich pominiecie, to postępy będą wolniejsze, a efekt gorszy. W zasadzie dałoby się jeszcze parę rad dorzucić, ale trzeba znać umiar.

Zacznijmy więc od podstaw:

1. Gotujcie ryż!

Ryż zaprawiony octem to podstawa sushi. Będzie w każdej rolce, w każdym nigiri i w ogóle w każdym sushi jakie zrobicie. Gotujcie go nie tylko do sushi, ale też do innych dań. Jeśli chcecie coś opanować dobrze, musicie to robić często. Curry z ryżem, ryż zasmażany, ryż do obiadu zamiast ziemniaków, onigiri  - przygotowując takie dania z użyciem japońskiego ryżu będziecie jednocześnie ćwiczyli podstawy robienia dobrego sushi.

Tradycyjnie praktykant w barze sushi spędzał na gotowaniu ryżu kilka lat. Wy nie musicie, ale warto potraktować tę kwestię poważnie.

Sezon ogórkowy.

Niemal dokładnie rok temu robiłem sushi dla rodziców. Niewielkie miasto, południowo-wschodnia Polska, to raczej nie jest miejsce znane z łatwego dostępu do dobrej, azjatyckiej kuchni, więc potraktowałem to również jako wyzwanie.

Byłem wtedy w trakcie przeprowadzki, przywiozłem trochę sprzętu i japońskich produktów. Sos sojowy, bambusowe matki do sushi, noże, zaprawa do ryżu, sezam - to wszystko nie było problem. Miałem nawet ze sobą dziesięciokilowy worek dobrego ryżu (długa historia). Jedyne czego brakowało, to surowa, świeża ryba. Jakąś na pewno dałoby się kupić, ale nie znając tamtejszych sklepów nie chciałem ryzykować podawania takiej, z której mogłem być niezadowolony.

Planując co i jak zrobić kierowałem się dwoma rzeczami:
- miało być smacznie i w zgodzie z duchem japońskiej kuchni
- chciałem uniknąć używania produktów niby azjatyckich, ale słabej jakości... ponieważ miało być smacznie.

Porozmawiałem z rodzicami, popytałem gdzie kupują różne rzeczy, zajrzałem do ogródka i zamyśliłem się nad słojem z ogórkami małosolnymi. W końcu niedawno zaczął się na nie sezon.

Zamiast ryb postawiłem na kawał porządnej kiełbasy od znajomego masarza:

Blogowe plany na lato (i parę ciekawostek).

Ostatnio na blogu jest raczej cicho. Oczywiście z jednej strony jest to efekt zwykłego braku czasu, ale to nie oznacza, że nic w sprawie bloga nie robię. Po prostu trudniej mi to teraz przekuć w regularnie umieszczane, treściwe wpisy.
Dlatego chciałem wpuścić Was za kulisy i pokazać parę z rzeczy na którymi pracuję.


Na początek kilka słów o tym co nie wyszło. Próbowałem zrobić w domu marynowany imbir do sushi, według tradycyjnego przepisu. Ocet ryżowy, sól, cukier, bez konserwantów i słodzików, które są w kupnym.

Imbir wyszedł, stoi w lodówce, w marynacie już dwa miesiące, nie psuje się ale jest bardzo mocny, niemal jak surowy. Czasem przegryzę plasterek i myślę co zrobić inaczej następnym razem bo nie jestem zadowolony z efektu na tyle, by puścić ten przepis w świat.

Macie może jakieś podobne doświadczenia, próbowaliście robić gari w domu lub w pracy?

Kolejnym, nomen omen, dużym tematem jest tuńczyk. Od paru miesięcy zajmuję się porcjowaniem całych ćwiartek tuńczyka. Jest to dla mnie nowe doświadczenie, wcześniej (poza paroma wyjątkami) dostawałem parokilogramowe, oczyszczone, pakowane próżniowo tuszki.

 (dla pokazania skali na desce leży nóż o długości ok 40cm)

Zbieram i porządkuję teraz materiały, z których powstanie potem kilka wpisów o różnej tematyce. Od porcjowania tuńczyka, przez przykładowe przepisy na wykorzystanie poszczególnych części, po parę słów o rybich fermach
Chcę też opisać czemu, mimo całej mojej sympatii dla diety wegetariańskiej, jako kucharz sushi pozostanę przy ograniczaniu ilości spożywanego mięsa, zamiast wyeliminować je całkowicie z diety.

Na moim facebooku wspominałem, że chcę zabrać się za naprawę noża: deba prosto z pudełka, jeszcze z nalepką. Dobra stal, dobra firma, tydzień niewłaściwego używania.

Sam nie jestem pewny co zamierzam z tym dalej zrobić. Rdzę usunąłem w kilkanaście minut, głównie na kamieniu 1k, ale to jest dopiero początek.

Całą długość ostrza pokrywają szczerby. W praktyce nóż teraz działa jak piła, zahaczając i szarpiąc mięso. Do tego w tych miejscach klinga jest bardziej wrażliwa i szczerby mogą się powiększać. Przed jakimkolwiek normalnym ostrzeniem i używaniem należy wyrównać całą krawędź tnącą, cofając ją o jakieś 2mm. Trzeba zetrzeć ją na kamieniach zachowując pierwotny kształt klingi. Przy okazji zrobiłbym jeszcze honba-tsuke (wyrównanie tej szerokiej na palec płaszczyzny która jest położona tuż za ostrzem).

Jest to zadanie wymagające czasu i wprawy i nawet chciałem się go podjąć, ale powstrzymuje mnie czynnik ludzki.
Ten nóż wszedł do normalnego użycia w pracy, razem z pozostałymi deba i yanagiba, które wszystkie są pordzewiałe i często poszczerbione.
Do tego kamień 1k którego bym używał na końcowym etapie naprawy jest cały czas wklęsły, mimo tego, że staram się go prostować gdy mam chwilkę. Niestety większość osób uważa, że fajnie jest szorować nóż szybkimi, krótkimi ruchami, tak by w powierzchni kamienia powstało wgłębienie o szerokości dwóch-trzech palców, biegnące na ukos przez środek. W ten sposób jest załatwiona góra, dół i oba boki kamienia.
Zobaczymy, może do końca wakacji coś wymyślę.


Na koniec mamy zdjęcie z porcjowania tuńczyka, kawałek od strony głowy. Można tu zobaczyć łuski większe od paznokcia, które przypominają bardziej płytki kostne. Im bliżej ogona, tym łuski są drobniejsze.

Dziękuję za przeczytanie, za tydzień chcę na pisać o tym, jak ja bym się zabrał do robienia sushi po polsku. Zdjęcia już czekają.