Wasabi - zwieńczenie.

Japoński chrzan wasabi w slangu używanym w japońskich barach sushi określa się słowem "namida", czyli "łza". Powodów chyba nie trzeba tłumaczyć.

Za to sam termin "wasabi" określa zwieńczenie nigiri, poprawiające wygląd i smak. Tym właśnie zajmiemy się w dzisiejszym wpisie. Wcześniej pozwolę sobie jednak na chwilę lingwistycznej niepewności, ponieważ nie wiem, czy używam tego słowa poprawnie. Japońskie bary sushi to dość hermetyczne środowisko, a ich slang nie doczekał się oficjalnego opracowania, a przynajmniej nie takiego, do którego mógłbym dotrzeć. Podstawowe terminy takie jak namida, murasaki, czy gari (wasabi/sos sojowy/imbir marynowany) są wyjaśnione w wielu miejscach, ale to przecież nie jedyne, jakich się używa. Zwieńczenie nigiri nazywam "wasabi" za moim nauczycielem, kto wie, może niesłusznie? Ale ułatwia mi to pracę i komunikację w kuchni ;)


Planując zakupy warto rozważyć jakie sushi będziemy robić i zastanowić się, czy któreś nigiri zyskają na małym dodatku.
Na zdjęciu dałem kilka z bardziej popularnych:

Mayo - tutaj majonez japoński, ale można używać lokalnych, jeśli tylko nam smakują
Sanshō  - zmielony pieprz kwiatowy
Wasabi - chrzan japoński
Kremowy serek i szczypior
Nori - pocięte w cienkie paseczki - szybko tracą chrupkość więc należy posypać nimi nigiri tuż przed zjedzeniem

To jednak nie wyczerpuje listy i z powodzeniem można używać startego imbiru (np. na makrelę), dymki, prażonego sezamu, odrobiny pasty miso, słodkich sosów (tsume - głównie na węgorza i ośmiornicę). Warto też samemu eksperymentować. Na przykład smak gravadlax dużo zyskuje po udekorowaniu nigiri świeżym koperkiem i ósemką cienkiego plastra cytryny.

Do podanych wcześniej wasabi dobrałem nigiri:
Surimi z mayo
Awokado z mayo i sanshō
Hotategai (małża św. Jakuba) z wasabi (namida wasabi :) )
Kunseisake (łosoś wędzony) z serkiem i szczypiorkiem
Tuńczyk posypany niteczkami nori

Efekt wygląda tak:

Chyba warto włożyć w przygotowania trochę więcej pracy?

Herbata na październik: chińska zielona

Herbata, którą wybrałem na październik, a o której nie zdołałem na czas napisać, to chińska zielona Youyuan.

W Japonii istnieje tylko kilka typów/sposobów przygotowania liści herbacianych, od których zależy smak naparu, do najpopularniejszych należą: gyokuro, sencha, bancha i genmaicha. W ramach tych ogólnych kategorii mamy oczywiście rozróżnienia regionalne i jakościowe.

Chiny natomiast to zupełnie inna bajka. Tutaj nie ma żadnych odgórnie narzuconych standardów, poza tradycyjnymi, najbardziej podstawowymi. Oczywiscie każdy puerh, oolong (wūlóng), herbata biała, czy zielona mają pewne wspólne cechy. Ale wygląd, sposób parzenia, smak i aromat chińskiej herbaty będą się różnić w zależności już nawet nie od regionu, ale od konkretnej plantacji.

Z tego powodu ciężko pisać konkretnie o czymś tak ogólnym, jak "chińska zielona herbata". Dlatego postanowiłem wybrać jedną odmianę i zająć się nią dokładniej.

Niedawno w sklepie rzuciła mi się w oczy zielona Youyuan, produkowana na górze Baiyun. Zaintrygowała mnie niezwykłym opisem na opakowaniu:

Kupiłem ją, wychodząc z założenia, że najważniejsze u producenta herbaty jest to, by znał się na herbacie, a nie na gramatyce angielskiej. Nie zawiodłem się.

Szczelne opakowanie dobrze zachowało aromat herbaty, o wiele lepiej niż wielkie puszki w sklepach, gdzie ona często wietrzeje. Liście ładne, niepokruszone.

Po wsypaniu liści do czajniczka przelałem je odrobiną gorącej wody, by uwolnić aromat. Pozwala to wstępnie ocenić herbatę, a do tego bardzo lubię ten pierwszy zapach :)

Ta herbata wytrzymała cztery, może nawet pięć parzeń. Najlepsze było pierwsze, o wyraźnym zapachu i drugie, w którym smak był najpełniejszy.

Niektórzy polecają pierwszy napar wylewać, bo jest zbyt gorzki, ale da się tego uniknąć parząc krócej i w niższej temperaturze.

Youyuan zacząłem parzyć krótko ok. 1-1,5min, w temp. 70°C. Przy każdym kolejnym zwiększałem odrobinę temperaturę i czas, aż do ok. 3-4min. i temp. ponad 85°C przy piątym.
To tylko ogólne wytyczne. Każdą herbatę parzy się trochę inaczej, do tego dochodzą też osobiste preferencje. Jest więcej niż jedna metoda, by zrobić to dobrze.

Polecam eksperymentować, oceniać i miło spędzać czas próbując znaleźć i przyrządzić herbatę, która wam najbardziej smakuje :)

Kamaboko - kiełbasa rybna?

Ciasteczka rybne, kiełbasa, pasztet, czy może bochenek rybny? Spotkałem się już z wieloma określeniami, żadne jednak nie opisuje dokładnie, z czym mamy do czynienia. Wolę więc używać oryginalnego: kamaboko.

Ale czym w takim razie jest kamaboko?
Kamaboko to zmielone mięso białej ryby, na przykład dorsza, z dodatkiem środka zagęszczającego (np. mąki ziemniaczanej, lub kuzu), soli i innych przypraw. Z powstałej pasty formuje się różne kształty, najczęściej niewielkie bochenki i gotuje na parze. Zewnętrzna warstwa bywa barwiona na różowo, lub zielono.

W sprzedaży zazwyczaj spotkamy się z kamaboko mrożonym, ułożonym na drewnianej podstawce, która może nam posłużyć na deseczkę do krojenia. Przed użyciem rozmrażamy.

Kamaboko rzeczywiście może przypominać rybią kiełbasę i można je wykorzystać na wiele sposobów.
Jako przekąskę, na zimno, lub  po podgrzaniu. Dobrze nadaje się jako dodatek to japońskich zup i dań makaronowych. Podczas gotowania nie zmienia swojej konsystencji, więc można je dorzucić do potraw duszonych. Jest to częsty składnik ramen.

Zdecydowałem się na pokrojenie bochenka pod skosem by zrobić z niego sushi. Wykonanie było bardzo proste: kulka ryżu w kształcie prostokątnego pudełka, pasek nori do przewiązania i gruby na jakieś 3-4mm plaster kamaboko.

Już po zdjęciach i degustacji doszedłem do wniosku, że smak był trochę zbyt "płaski" i przydałby się jakiś sos. Może kropla miso na każdym nigiri?

Zupa miso - podejście drugie

Ostatnio opisywałem zupę miso z torebki, dziś chciałem zająć się jej bardziej skomplikowaną wersją, ale dalej na tyle prostą, że można ją przygotować w kilka minut.

Potrzebne są nam dwa podstawowe składniki:
a) pasta miso - pasta z fermentowanej soi, bogata w białko, witaminy i składniki mineralne; występuje w wielu różnych odmianach, zazwyczaj słonawych
b) dashi - bulion rybny, najczęściej przygotowywany z gotowego granulatu, który wystarczy jedynie zalać wodą

Na zdjęciu widać w misce dashi i jeden z typów miso (aka miso - czerwone miso)

Na małą miskę misoshiru daję płaską łyżeczkę pasty i ćwierć łyżeczki granulatu. Ilości można dostosować do smaku.
Zanim dodam pozostałe składniki, wlewam do miski trochę gorącej wody. Niewiele, tylko tyle, by łatwo rozmieszać pastę. Dopiero po wrzuceniu pozostałych składników zalewam całość wrzątkiem.

Czas wybrać składniki. Ja zdecydowałem się na łososia (często zostają ciemne ścinki przy robieniu sushi) i świeże tofu, pokrojone w kostkę o boku 1cm.

Do tego dodałem wakame: typ jadalnych, suszonych glonów, które wystarczy zalać wrzątkiem/wrzucić do gorącej zupy i odczekać minutę. Mają przyjemną, lekko chrupiącą konsystencję.

Ta misoshiru jest naprawdę duża i sycąca, starcza za całe, lekkie śniadanie. Lubię w niej to, że mogę ją zrobić na szybko, bez gotowania - potrzebna jest tylko mała deseczka i czajnik z gorącą wodą.

Zazwyczaj przygotowuje się ją w mniejszych miskach, jako dodatek do ryżu i pikli.

Oto kilka z częściej spotykanych w misoshiru składników, wystarczy wybrać dwa:

kawałki ryby, tofu, szpinak, wakame, por, dymka, inari (smażone tofu), pędy bambusa, sparzona kapusta pekińska, shiitake (japońskie grzyby), kimchi (pikantne koreańskie pikle).