Japońska fonetyka

 Pierwotnie myślałem wrzucić tylko krótką notkę na fb, w której pokazałbym kilka ciekawych zależności, które ułatwiają osłuchanie się z japońskim i rozpoznawanie słów, ale im dłużej nad tym myślałem, tym bardziej mi się temat w głowie rozrastał. Poniższy artykuł ma charakter popularyzatorski i choć starałem się solidnie sprawdzać każdą podaną informację, dorzucając swoje przemyślanie, to nie jestem lingwistą więc osoby zainteresowane zachęcam do sięgnięcia po odpowiednie książki. Zwłaszcza, że zdecydowałem się nie powtarzać pierwszych stron z podręczników do nauki japońskiego, więc ten wpis może być mniej jasny dla osób, które nie miały większego kontaktu z tym językiem. Pozwoliłem sobie też na pewne uproszczenia, i tak znaki kanji nazywam ideogramami, zamiast wchodzić w różne typy pisma logograficznego, co ani mi, ani Wam mogłoby nie posłużyć ;)

1. Podstawy wymowy

O tym wspomnę tylko w paru zdaniach, bo bez problemu znajdziecie te informacje lepiej opisane i rozpisane na tabelki na dowolnej stronie z kursami języka japońskiego, czy na wiki.

Język japoński oryginalnie zapisuje połączeniem pochodzących z Chin ideogramów (kanji) i dwoma systemami pisma sylabicznego (katakana i hiragana). Transkrybujemy to fonetycznie na alfabet łaciński przy pomocy różnych systemów, wśród których najpopularniejsza jest metoda Hepburna dostosowana do wymowy angielskiej. Wyparła ona m.in. nasz polski system. Z jednej strony to źle, bo trzeba się przestawić by "sh" wymawiać jak "ś", zamiast "sz", "ja", to po naszemu "dzia". A z drugiej dobrze, bo nawet nie znając "krzaczków" można bez problemu zidentyfikować konkretne japońskie słowa na poziomie międzynarodowym.

(dwa japońskie alfabety)

Ogólnie wymowa ta będzie bardziej miękka i dźwięczna niż w zapisie angielskim. I tak krótki miecz japoński wakizashi to będzie coś w stylu "łakidzashi", a nie "wakizaszi".

Do tego wszystkie spółgłoski zapisujemy w złożeniu z którąś samogłoską (np. zamiast samodzielnego "k" mamy ka/ki/ku/ke/ko) stąd nazwa alfabet sylabiczny. Jedynym wyjątkiem jest ん (n/m), ale o tym będzie więcej poniżej. Samogłoski możemy zapisać oddzielnym znakiem, czasem też występują w formie wydłużonej.

 

2. Rendaku - udźwięcznianie w złożeniach

Specjalnie nie zagłębiałem się w powyższy temat, bo chciałem skupić się na dwóch zjawiskach, które bardzo zmieniają wymowę, więc i zachodnią transkrypcję japońskiego. Warto wiedzieć, że cały czas chodzi o te same słowa - dzięki temu łatwiej będzie nam je rozpoznać i zapamiętać.

Jeśli łączymy dwa wyrazy w jedno słowo, to często zajdzie mechanizm znany jako rendaku: pierwsza sylaba drugiego wyrazu udźwięczni się zmieniając np. ka -> ga, po -> bo, su -> zu. 
Rendaku jest zjawiskiem powszechnym, ale nieregularnym: weźmy choćby nazwy dwóch alfabetów japońskich hiragana i katakana - oba to złożenia ze słowem "kana", ale w pierwszym wypadku zaszło udźwięcznienie, a w drugim nie.

W kuchni zauważymy to zwłaszcza w nazwach sushi, gdy danie ze składników rozsypanych (chirashi), na zakwaszonym ryżu (sushi) zmieni się w chirashizushi, albo sushi zwijanych (maki), które stają się makizushi. Podobnie pałeczki (hashi), gdy mówimy o długich pałeczkach do gotowania (saibashi) i pałeczkach do układania jedzenia na talerzu (moribashi/moritsukebashi). Kolejnym przykładem jest nóż kuchenny (hōchō), który w złożeniach z konkretnymi kształtami/typami kling staje się sashimi bōchō, nakiri bōchō lub deba bōchō.

To udźwięcznienie widać w japońskim zapisie fonetycznym: sylaba której dotyczy będzie miała w prawym górnym rogu dwie kreseczki, albo kółeczko (ka か  / ga が). Ponieważ w tym tekście m.in. pominąłem np pełny spis sylab kana i ich relację z kanji, to wspomnę tylko, że te udźwięcznione głoski normalnie występują w języku i ich użycie nie jest ograniczone tylko do rendaku. Tutaj przydają się do zapisu zmienionej wymowy, której nie widać gdy złożyć ze sobą znaki kanji np. list zapiszemy tegami (wymowa てがみ) w kanji będzie to  手紙, które składają się ze znaku ręka ( te 手) i papier (kami 紙) i w złożeniu "kami" udźwięcznia się do "gami", ale będzie oddane to tylko w zapisie sylabicznym i wymowie, ale nie w ideogramach 手紙.

Tak, też uważam, że bardzo sobie skomplikowali życie, ale idzie to zrozumieć i opanować przy odrobinie praktyki.

3. "ん" czyli n albo m

Tutaj będzie trochę zabawy, by wszystko rozszyfrować. Głoski "n" i "m" są normalnie zapisywane alfabetem japońskim w odpowiednich złożeniach sylabicznych na/ni/nu/ne/no (hiragana: なにぬねの), podobnie mamy ma/mi/mu/me/mo (hiragana: まみむめも). Ale oprócz tego mamy też znak "ん", który zazwyczaj czyta się jako "n", chyba że występuje przed głoskami p/b/m, to wtedy jest czytany jako "m". Zapis japoński się nie zmienia, dalej będzie tam stało "ん".

Z tego co doczytałem, to w dawnej transkrypcji Hepburna, która powstała pod koniec XIXw. raczej przenoszono to rozróżnienie w wymowie i używano n, albo m, zmieniło się to w połowie zeszłego wieku, kiedy ujednolicono przepisywanie "ん", jako łacińskiego "n", bez względu na wymowę danego wyrazu.

Problem w tym, że wiele słów ma już swój zapis zwyczajowy i dalej funkcjonują obok siebie różne wersje tej głównej transkrypcji, nie tylko ta ostateczna. I tak słowa kanpyo (nitki suszonej tykwy), kombu (glon o dużej zawartości glutaminianu, więc też umami), tempura (ryby lub warzywa smażone w rzadkim cieście) i shinbun (gazeta) wszystkie mają w środku w japońskim zapisie fonetycznym znak "ん". W każdym też ten znak występuje przed p/b, więc będzie on czytany jako "m". Jak widać jest to w ogóle  nieujednolicone, ani pod względem zapisu (wtedy powinno być wszędzie "n"), ani wymowy (wtedy dalibyśmy w każdym wyrazie "m").

Dlatego jeśli spotkacie japoński wyraz w którym przed p/b występuje głoska n/m, która nie jest częścią żadnej sylaby, to możecie spotkać się z różnymi zapisami i trudno powiedzieć, by któryś był "zły", bo będą poprawne, ale w różny sposób.

4. Wyjątki

Coś o czym zazwyczaj się nie myśli, to rozmiar Japonii. Ten kraj powierzchniowo jest tylko odrobinę większy od Polski, ale ponad trzy razy bardziej ludny i bardzo rozciągnięty na linii północ-południe. To sprawia, że nie istnieje jedno prawidłowe nazewnictwo i wymowa japońska, za to często spotkamy się z regionalizmami i różnicami w dialektach, które są tylko wzmacniane przez to, że system transkrypcji jest nieidealny. W zasadzie oglądamy go przez dziurkę od klucza, czasami niesłusznie przenosząc jedną zauważoną rzecz na całość społeczeństwa

Pomyślcie o tym jak w Polsce nie możemy się często dogadać w sprawie jagód i borówek, albo wychodzenia na pole lub na dwór. W angielskim jest jeszcze zabawniej, jeśli ktoś miał przyjemność rozmawiać z mieszkańcami różnych części anglojęzycznego świata, albo choćby paru rejonów Wysp Brytyjskich.

Starałem się tu przybliżyć parę reguł, by wyjaśnić coś nad czym sam sobie nieraz łamałem głowę i mam nadzieję że choć trochę mi się to udało. Ale języki to szeroki, bardzo złożony temat i warto mieć tego świadomość. Cały wpis wziął się po części z różnych przemyśleń, ale głównym impulsem pomysłu by w krótkiej notce na fb wyjaśnić jak bywa nazywany poniższy nóż, która określenie jest poprawne i z czego to wynika:

Jest to typ noża do sashimi z regionu Kantō (okolice Tokio), który nazywa się 蛸引き (czasem zapisywane samym 蛸引). Pierwsza część, tako, odnosi się do ośmiornic, a druga, hiki, pochodzi od czasownika hiku, który oznacza "ciągnąć", a w tym kontekście "kroić". Czyli kroiciel ośmiornic.

Na Zachodzie funkcjonuje pod dwoma nazwami takobiki i takohiki. Wydaje się oczywiste, że prawidłowa jest pierwsza wymowa: mamy złożenie, drugi wyraz się udźwięcznił, spotkałem się z tą formą w starych, japońskich źródłach, pojawia się też w części japońskich sklepów, no i ładnie brzmi. Sprawa zamknięta. Tyle, że nie - drugą formę, bez udźwięcznienia, znalazłem w nowszej książce autorstwa Japończyka, znajduje się też w słownikach i wydaje się ogólnie bardziej powszechna. Na pewno u nas, w Japonii trudno powiedzieć, bo kanji nie oddają wymowy.

Tak więc krótka notka nie wyszła, ale zamiast tego mamy dłuższy artykuł. Uważam, że najbardziej praktyczną rzeczą jaką można z niego wyciągnąć to znajomość różnych form, które mogą przybierać japońskie słowa. Dzięki temu jeśli podczas zakupów znaleźliście mało ofert na kanpyo, to zawsze można poszukać kampyo, podobnie kupując dziwny nóż do sashimi przejrzycie ich więcej, gdy wyszukacie obie nazwy takobiki/takohiki.

P.S. Obie wersje kanpyo powinno się pisać przez długie ō, ale to mało kto robi, a to już jest błąd. Choć raczej niegroźny, bo chyba nie istnieje wyraz o dokładnie takim zapisie, więc nie wrzucamy niechcący do menu jakiegoś dziwnego słowa. A moglibyśmy, jak w przypadku cukru (satō), który może stać się wioską/miejscem pochodzenia (sato).

P.S.2 Połączenie głosek "ou" takie jak suszonej tykwie ma dwa zapisy "ō" i właśnie "ou". W tym przypadku to pierwszy jest poprawny, mniejsza dlaczego, ale i tak możemy się spotkać z formami: kanpyo, kanpyou, kanpyō, kampyo, kampyou, kampyō. Podkreślona jest chyba najwłaściwsza, za to najbardziej lubię ostatnią :) Natomiast zapis "ou" jest wygodny i przydaje się w wyszukiwaniu w słownikach. #lepiejwiedzieć?

P.S. 3 Słowniki japońsko-angielskie nie znają jeszcze słowa moribashi, mimo że jest powszechnie używane w naszym i japońskim internecie (prawie 10mln wyników po japońsku). Gdyby ktoś szukał krzaczków na te pałeczki, to proszę: 盛り箸.

Shirataki: japoński makaron bez kalorii.

 Tytuł to oczywiście perfidny clickbait i chcę to w pierwszych zdaniu wyjaśnić, bo przecież nie jemy powietrza! Ten makaron jakieś kalorie ma. W 100 gramach znajduje 14 kcal. Czyli od 10 do około 20 razy mniej niż w typowym makaronie, patrząc od pełnoziarnistych, do standardowych. Skąd taka różnica?

Zazwyczaj makarony produkuje się ze zbóż bogatych w skrobię, czyli cukry złożone, które po obróbce cieplnej stają się dla nas łatwiej przyswajalne. A cukry to energia. Innymi słowy: kalorie.

Shirataki natomiast powstaje z bulwy rośliny, którą w naszym pięknym języku nazywamy Dziwidłem Riviera, po angielsku diablim językiem (devil's tongue), a po japońsku konnyaku. Ale to co jest w tej roślinie naprawdę niezwykłe, to nie nazwa, tylko wspomniana wyżej bulwa, która praktycznie nie zawiera trawionych przez nas węglowodanów, tylko błonnik. Jeden z polisacharydów współtworzących ten błonnik, a dokładniej glucomannan, po odpowiedniej obróbce zmienia się w roślinną galaretkę, którą można różnie formować. Na przykład w długie nitki przypominające makaron.

Karē raisu, japoński ryż z curry.

 Dziś zajmiemy się w kuchni potrawą prostą, domową i rozgrzewającą. Karē raisu, czyli ryż z curry w wersji japońskiej to kolejna wariacja popularnego dania, znacząco różna od powszechnie spotykanych tajskich i indyjskich curry. Nie znajdziemy w nim mleka kokosowego, ani wielu ostrych przypraw, będzie za to gęsty, słodkawy sos, mięso i różne warzywa, w tym ziemniaki. Całość podawana oczywiście z ryżem.

Karē raisu to przykład dania kuchni yōshoku, czyli inspirowanych wpływami Zachodnimi. Do Japonii trafiło razem z Brytyjczykami pod koniec XIX w., którzy przywieźli ze sobą indyjskie przyprawy i mniej typowy dla wyspiarzy dobór składników. Ziemniaki na przykład, były znane tam znane już od paru stuleci, ale dopiero w tym okresie zyskały na popularności. Podobnie było z użyciem mięsa zwierząt czworonożnych, czego dotąd zakazywał buddyzm. Na początku ryż z curry był domeną eksperymentujących szefów kuchni, ale już w 1907 r. zaczęto sprzedawać gotowe sosy curry w postaci kostek. Potrawa ta trafiła też do kuchni wojskowej ze względu na swoje niezwykłe walory (czytaj: "pożywność i niską cenę"), a potem prosto pod strzechy.

Resztę historii już znamy, wraz z rosnącą popularnością kuchni japońskiej, również ich curry wywędrowało w świat i teraz te kostki są do kupienia w wielu supermarketach z azjatyckimi produktami.

Poza tym krótkim rysem historycznym chciałem się z Wami podzielić dwoma wersjami przepisu na karē raisu: jednym przygotowanym z gotowca i drugim, gdy samodzielnie mieszamy wszystkie składniki sosu curry. Co do samych kostek, to nie mam większych preferencji względem którejś marki, ale też nie używałem ich wystarczająco często, by się rozsmakować. Robienie wszystkiego od zera ma tę przewagę, że w pełni kontrolujemy smak, składniki (np. alergeny) i nie musimy szukać kostek po sklepach, tylko trzeba kupić wcześniej przyprawy, które przydadzą się też przy innych daniach. Samo gotowanie nie zajmuje znacząco więcej czasu.

Ten pierwszy raz - jak zacząć przygodę z sushi?

Na blogu umieściłem dotąd wiele przepisów i szczegółowych wskazówek dotyczących przygotowania sushi, opisów składników, czy porad jak zajmować się nożami. Brakło jednak wpisu, który pokazywałby od czego zacząć, jeśli ktoś dotąd tylko jadł sushi, a nigdy nie przygotowywał tego w domu.

Nie jestem fanem gotowych pudełek - zestawów, które można kupić w marketach. Niby jest tam wszystko czego potrzeba na start, ale dla mnie to kiepskiej jakości jednorazówki. Jeśli myślicie zrobić sushi drugi raz, albo większą porcję, to i tak trzeba kupić dodatkowe składniki. Plusem takich zestawów jest to, że bierzecie jedno pudełko bez zastanawianie się, co by się jeszcze przydało i czy wszystko będzie w jednym sklepie. Zawsze to jakaś wygoda, ja jednak piszę zakładając, że chcecie się bardziej przyłożyć.

Oto kilka założeń, którymi się kierowałem podczas tworzenia tego wpisu:

Po pierwsze, kupując japońszczyznę unikam ogólnoazjatyckich marek typu Tao Tao, lub Blue Dragon. Smak i jakość pozostawiają wiele do życzenia, a nawet cena nie jest szczególnie zachęcająca, bo to są małe porcje. Jeśli nie macie nic innego pod ręką, to nada się lepiej, niż np. używanie chińskich sosów, ale ogólnie odradzam.

Po drugie, warto rozważyć jak różnorodne kupujemy produkty i jak duże opakowania. Jednym z moich założeń jest "nie marnować", wolę więc kupić mniej rzeczy które na pewno zużyję, dla innych wybrać zastępniki, a dopiero gdy coś jest mi często potrzebne w kuchni, to biorę duży pojemnik. Dobrym przykładem jest sos sojowy: raz kupiłem 150ml, by mieć wygodny dozownik, a teraz uzupełniam z litrowej butelki. Za to wasabi w domu często sobie odpuszczam.

Po trzecie, nie wszystko na początku musi być super egzotyczne i prosto z Japonii. Kilka nietypowych składników trzeba kupić, ale nie ma co od razu stawiać przed sobą niezwykłych wymagań i celów. Sushi, robienie i jedzenie, to głównie przyjemność - jeśli zechcecie pójść krok dalej, to będzie na to czas.

Składniki

Japoński sos sojowy - popularne firmy to Kikkoman, Yamasa i Marukin. Do wyboru mamy zwykłą wersję sosu sojowego, o obniżonej zawartości soli i bezglutenowy. Podział japoński jest trochę bardziej złożony, ale ma znaczenie dopiero gdy zagłębiamy się w tradycyjną kuchnię japońską. Wybierzcie, który Wam najbardziej smakuje, ja często go używam jeszcze do gotowania.

Imbir marynowany - do kupienia w małych słoiczkach i kilogramowych paczkach, a czasem na wagę. Bardzo dobrze się przechowuje w lodówce.

Japoński ocet ryżowy - można kupić albo czysty ocet i samemu mieszać z cukrem i solą (polecam), albo już gotową miksturę. Niezbędny do zaprawienia ryżu.

Ryż - średnio- lub krótkoziarnisty. Ten pierwszy jest bardziej powszechny i łatwiej się gotuje, do sushi przyszedł z Ameryki. Drugi uznaję za smaczniejszy, ale wymaga trochę więcej umiejętności. Nawet ryż tego samego typu gotuje się trochę inaczej, niż podobny, ale innej marki dlatego najlepiej wybrać jeden i ugotować kilka razy dopasowując stopniowo przepis do tego jak nam wychodzi. Nie znam lepszej metody na ugotowanie idealnego ryżu do sushi.

Wasabi - nie zawsze używam, ale to jest klasyk, więc znalazł się na liście. Do wyboru mamy tubki i proszek. Najlepiej wychodzi kilogramowe opakowanie proszku, bo małe puszeczki są strasznie drogie, ale jeśli aż tyle nie używacie, to można spokojnie kupić tubkę gotowej pasty.

Nori - niezbędne do rolek sushi. Do kupienia paczki po 10 lub 50 arkuszy, różnej grubości i jakości. Ja wolę kupować większe paczki, z zamknięciem strunowym.

Tykwa (kampyo), marynowana rzodkiew (takuan), węgorz (unagi) i inne tego typu produkty dobierzcie wedle preferencji. 

Ryby - na początek sugeruję wędzone, albo gotowane/pieczone. Kupowanie i przygotowywanie surowych ryb, to osobny, dość złożony temat.

Do tego na pierwsze sushi warto kupić kilka zwykłych rzeczy, a wybór jest tu olbrzymi: rozmaite warzywa, czasem owoce, pasty, surimi i wiele innych. Na posypki sezam (można samemu uprażyć), posiekana dymka lub trochę ikry.