Zakupy azjatyckie w Berlinie

Dwa tygodnie temu pojechaliśmy z żoną do Berlina. To jedna z najbliższych nam stolic zagranicznych, a jednak zazwyczaj była przeze mnie omijana. Byłem tam tylko dwa razy, a i to przejazdem. Teraz postanowiłem to nadrobić i wybrać się na jednodniowy wypad.

Ranek spędziliśmy na zwiedzaniu okolicy Alexanderplatz, po części w celach turystycznych, a trochę by zobaczyć gdzie znajdują się wszystkie sklepy i co dokładnie mają w ofercie. Nie było teraz sensu nic ze sobą zabierać, ale ta wiedza pomogła usprawnić wieczorne zakupy.

Następna na liście była lunch w japońskiej kawiarni z piekarnią: Kame.

Shiitake gohan - ryż z grzybami

Na fb wspomniałem ostatnio, że byłem na zakupach w Berlinie. O samym wyjeździe planuję zrobić krótki wpis na blogu, ale na razie po prostu dużo gotuję z przywiezionych składników. Jednym z nich były świeże grzyby shiitake.
Zazwyczaj używałem suszonych, bo sprawdzają się bardzo dobrze, zarówno jako dodatek do potraw, jak i do przygotowania wegańskiego wywaru.
Świeże natomiast, już po wyjęciu z pudełka uwolniły genialny, charakterystyczny dla shiitake aromat. Okazały się tez dużo delikatniejsze i widać było, że nie potrzebują długiej obróbki. Dlatego chciałem przygotować je inaczej niż zazwyczaj, by zbyt długim gotowaniem lub mocnymi przyprawami nie zatracić tej różnicy miedzy świeżym a suszonym.

Składniki niezbędne w japońskiej kuchni

Powiedzmy, że mamy standardowo wyposażoną, europejską kuchnię, a chcemy zabrać się za przyrządzanie japońskich dań. Co będzie nam do tego potrzebne, bez czego się obejdziemy i czy można coś zastąpić innym produktem? W dzisiejszym artykule postaram się odpowiedzieć na te pytania.

Tych produktów nie jest wiele, ale przy ich wyborze warto kierować się kilkoma regułami:

• Unikamy rzeczy złej jakości, zwłaszcza gdy już lepiej poznamy dany smak i łatwiej nam będzie odróżnić czemu tani sos sojowy jest gorszy
• Unikamy niepewnych zamienników - wiele produktów wygląda podobnie, ale w gotowaniu daje całkiem inny smak.
• Sprawdzamy czy warto kupić większe opakowanie.

(ocet ryżowy, mirin, sake i sos sojowy - ilości restauracyjne, kartony po 18-20L)

Najpierw zajmiemy się ogólnie japońską kuchnią, a potem przyjrzymy się jej szczególnemu działowi jakim jest sushi, bo tam będą nam potrzebne trochę inne rzeczy, niż podczas zwykłego gotowania.

Łosoś (3) - krojenie nigiri i sashimi

W drugiej części łososiowej serii zajmowaliśmy się porcjowaniem filetu na batony, każdy o trochę innej strukturze i przeznaczeniu. Teraz przyjrzymy się, co można z nich dalej zrobić.

Na początek przypomnijmy najważniejsze japońskie terminy:

Saku - pałka/baton, kawałek ryby gotowy do pokrojenia na nigiri/sashimi
Tane/neta - składnik, domyślnie: plaster ryby używany do zrobienia nigiri

Mamy dwa główne sposoby przygotowywania saku:
1. kroimy długie batony wzdłuż ryby
2. kroimy rybę w poprzek, aby uzyskać  batony na szerokość ok 4 palców

Ja zaczynałem od drugiej metody, ale potem przekonałem się do pierwszej. Co prawda trudniej oczyścić linię boczną, ale za to otrzymane saku można wykorzystać w sposób bardziej wszechstronny, kroi się dobrze i z mniejszą ilością ścinków, które idą na maki. Można je też łatwo podzielić na te, które idą w pierwszym rzucie na sashimi, a które na nigiri.

Metoda pierwsza: kroimy saku wzdłuż filetu

Łososia porcjujemy zgodnie z tym, co pisałem we wcześniejszym artykule: filet dzielę na połówki + ogon. Potem bierzemy np. przednią połowę i kroimy ją dalej, na dwa saku, bardziej zwartą część mięsa spomiędzy nich i brzuszek.

Górny baton jest delikatniejszy i dość szeroki, więc łatwiej go pokroić na sashimi, dolny dobrze się nada na nigiri.