Shiitake gohan - ryż z grzybami

Na fb wspomniałem ostatnio, że byłem na zakupach w Berlinie. O samym wyjeździe planuję zrobić krótki wpis na blogu, ale na razie po prostu dużo gotuję z przywiezionych składników. Jednym z nich były świeże grzyby shiitake.
Zazwyczaj używałem suszonych, bo sprawdzają się bardzo dobrze, zarówno jako dodatek do potraw, jak i do przygotowania wegańskiego wywaru.
Świeże natomiast, już po wyjęciu z pudełka uwolniły genialny, charakterystyczny dla shiitake aromat. Okazały się tez dużo delikatniejsze i widać było, że nie potrzebują długiej obróbki. Dlatego chciałem przygotować je inaczej niż zazwyczaj, by zbyt długim gotowaniem lub mocnymi przyprawami nie zatracić tej różnicy miedzy świeżym a suszonym.

Składniki niezbędne w japońskiej kuchni

Powiedzmy, że mamy standardowo wyposażoną, europejską kuchnię, a chcemy zabrać się za przyrządzanie japońskich dań. Co będzie nam do tego potrzebne, bez czego się obejdziemy i czy można coś zastąpić innym produktem? W dzisiejszym artykule postaram się odpowiedzieć na te pytania.

Tych produktów nie jest wiele, ale przy ich wyborze warto kierować się kilkoma regułami:

• Unikamy rzeczy złej jakości, zwłaszcza gdy już lepiej poznamy dany smak i łatwiej nam będzie odróżnić czemu tani sos sojowy jest gorszy
• Unikamy niepewnych zamienników - wiele produktów wygląda podobnie, ale w gotowaniu daje całkiem inny smak.
• Sprawdzamy czy warto kupić większe opakowanie.

(ocet ryżowy, mirin, sake i sos sojowy - ilości restauracyjne, kartony po 18-20L)

Najpierw zajmiemy się ogólnie japońską kuchnią, a potem przyjrzymy się jej szczególnemu działowi jakim jest sushi, bo tam będą nam potrzebne trochę inne rzeczy, niż podczas zwykłego gotowania.

Łosoś (3) - krojenie nigiri i sashimi

W drugiej części łososiowej serii zajmowaliśmy się porcjowaniem filetu na batony, każdy o trochę innej strukturze i przeznaczeniu. Teraz przyjrzymy się, co można z nich dalej zrobić.

Na początek przypomnijmy najważniejsze japońskie terminy:

Saku - pałka/baton, kawałek ryby gotowy do pokrojenia na nigiri/sashimi
Tane/neta - składnik, domyślnie: plaster ryby używany do zrobienia nigiri

Mamy dwa główne sposoby przygotowywania saku:
1. kroimy długie batony wzdłuż ryby
2. kroimy rybę w poprzek, aby uzyskać  batony na szerokość ok 4 palców

Ja zaczynałem od drugiej metody, ale potem przekonałem się do pierwszej. Co prawda trudniej oczyścić linię boczną, ale za to otrzymane saku można wykorzystać w sposób bardziej wszechstronny, kroi się dobrze i z mniejszą ilością ścinków, które idą na maki. Można je też łatwo podzielić na te, które idą w pierwszym rzucie na sashimi, a które na nigiri.

Metoda pierwsza: kroimy saku wzdłuż filetu

Łososia porcjujemy zgodnie z tym, co pisałem we wcześniejszym artykule: filet dzielę na połówki + ogon. Potem bierzemy np. przednią połowę i kroimy ją dalej, na dwa saku, bardziej zwartą część mięsa spomiędzy nich i brzuszek.

Górny baton jest delikatniejszy i dość szeroki, więc łatwiej go pokroić na sashimi, dolny dobrze się nada na nigiri.

Kobiety w sushi

"Czy kobieta może robić sushi?"

Możecie się śmiać, ale to pytanie wielu traktuje całkiem poważnie, a dla jeszcze innych odpowiedź jest oczywista i brzmi "nie".

By zrozumieć skąd się bierze taka postawa w XXI w., potrzebujemy przyjrzeć się sytuacji kobiet w kuchni, kiedyś i dziś.

Kobieta do domu, mężczyzna do pracy

W tradycyjnym modelu rodziny, a Japonia jest krajem bardzo tradycyjnym, to na mężczyźnie ciąży odpowiedzialność za zarabianie pieniędzy, kobieta natomiast zajmuje się domem i dziećmi. To jest prawda tak oczywista, że aż banalna, ale wynikają z niej ciekawe wnioski:

- praca zarobkowa jest ceniona wyżej, bo pozwala zdobyć prestiż w społeczeństwie i pieniądze, które dają wolność (ta ostatnia przewaga jest w Japonii zmiękczona, bo mąż zarabia pieniądze, ale to żona je wydaje - w końcu to ona wie co, gdzie i za ile kupić)
- jeśli posiadamy silniejszą pozycję, dobry zawód, to naturalnym odruchem jest obrona
- ludzie lubią stabilizację i powtarzalność, a unikają zmiany. Jeśli dawniej istniał logiczny powód, by tylko mężczyźni pracowali w restauracjach, to siłą bezwładności będą wynajdowane kolejne powody, by ten stan utrzymać, nawet jeśli nie jest to konieczne.

Jak to się przekłada na bary sushi w Japonii i w Europie?