Dlatego chciałem wpuścić Was za kulisy i pokazać parę z rzeczy na którymi pracuję.
Na początek kilka słów o tym co nie wyszło. Próbowałem zrobić w domu marynowany imbir do sushi, według tradycyjnego przepisu. Ocet ryżowy, sól, cukier, bez konserwantów i słodzików, które są w kupnym.
Imbir wyszedł, stoi w lodówce, w marynacie już dwa miesiące, nie psuje się ale jest bardzo mocny, niemal jak surowy. Czasem przegryzę plasterek i myślę co zrobić inaczej następnym razem bo nie jestem zadowolony z efektu na tyle, by puścić ten przepis w świat.
Macie może jakieś podobne doświadczenia, próbowaliście robić gari w domu lub w pracy?
Kolejnym, nomen omen, dużym tematem jest tuńczyk. Od paru miesięcy zajmuję się porcjowaniem całych ćwiartek tuńczyka. Jest to dla mnie nowe doświadczenie, wcześniej (poza paroma wyjątkami) dostawałem parokilogramowe, oczyszczone, pakowane próżniowo tuszki.
(dla pokazania skali na desce leży nóż o długości ok 40cm)
Zbieram i porządkuję teraz materiały, z których powstanie potem kilka wpisów o różnej tematyce. Od porcjowania tuńczyka, przez przykładowe przepisy na wykorzystanie poszczególnych części, po parę słów o rybich fermach
Chcę też opisać czemu, mimo całej mojej sympatii dla diety wegetariańskiej, jako kucharz sushi pozostanę przy ograniczaniu ilości spożywanego mięsa, zamiast wyeliminować je całkowicie z diety.
Na moim facebooku wspominałem, że chcę zabrać się za naprawę noża: deba prosto z pudełka, jeszcze z nalepką. Dobra stal, dobra firma, tydzień niewłaściwego używania.
Sam nie jestem pewny co zamierzam z tym dalej zrobić. Rdzę usunąłem w kilkanaście minut, głównie na kamieniu 1k, ale to jest dopiero początek.
Całą długość ostrza pokrywają szczerby. W praktyce nóż teraz działa jak piła, zahaczając i szarpiąc mięso. Do tego w tych miejscach klinga jest bardziej wrażliwa i szczerby mogą się powiększać. Przed jakimkolwiek normalnym ostrzeniem i używaniem należy wyrównać całą krawędź tnącą, cofając ją o jakieś 2mm. Trzeba zetrzeć ją na kamieniach zachowując pierwotny kształt klingi. Przy okazji zrobiłbym jeszcze honba-tsuke (wyrównanie tej szerokiej na palec płaszczyzny która jest położona tuż za ostrzem).
Jest to zadanie wymagające czasu i wprawy i nawet chciałem się go podjąć, ale powstrzymuje mnie czynnik ludzki.
Ten nóż wszedł do normalnego użycia w pracy, razem z pozostałymi deba i yanagiba, które wszystkie są pordzewiałe i często poszczerbione.
Do tego kamień 1k którego bym używał na końcowym etapie naprawy jest cały czas wklęsły, mimo tego, że staram się go prostować gdy mam chwilkę. Niestety większość osób uważa, że fajnie jest szorować nóż szybkimi, krótkimi ruchami, tak by w powierzchni kamienia powstało wgłębienie o szerokości dwóch-trzech palców, biegnące na ukos przez środek. W ten sposób jest załatwiona góra, dół i oba boki kamienia.
Zobaczymy, może do końca wakacji coś wymyślę.
Na koniec mamy zdjęcie z porcjowania tuńczyka, kawałek od strony głowy. Można tu zobaczyć łuski większe od paznokcia, które przypominają bardziej płytki kostne. Im bliżej ogona, tym łuski są drobniejsze.
Dziękuję za przeczytanie, za tydzień chcę na pisać o tym, jak ja bym się zabrał do robienia sushi po polsku. Zdjęcia już czekają.
