Niban dashi - dashi numer dwa

Po ugotowaniu ichiban dashi zostało nam trochę glona kombu i płatków bonito. Oddały już najlepszy aromat do wywaru, ale coś w nich jednak jeszcze zostało. Japończycy to oszczędny naród, więc jest nie do pomyślenia, by coś takiego mogło się zmarnować.

Tak powstało niban dashi - dashi numer dwa. Pierwszy rosół gotowany był krótko, miał być lekki, o subtelnym smaku i zapachu, by uchwycić to, co najbardziej ulotne. Drugi jest bardziej praktyczny. Dzięki dłuższemu gotowaniu kombu i bonito wyciągamy resztę pozostałego w nich smaku, tak by po doprawieniu nadawało się jako baza dla innych dań. Użyczyło im trochę swojego umami i morskiego aromatu.

W ten sposób przygotowane dashi nie ma tego wyrafinowanego smaku pierwszego warzenia, kolor i intensywność są również nie te, ale mimo to idealnie nadaje się do zup typu misoshiru, czy rozmaitych sosów, gdy chcemy uzyskać prawdziwie japoński smak. W lodówce trzyma się parę dni, do tygodnia. Można je też podzielić na mniejsze porcje i zamrozić.

Suimono - prosta zupa w stylu japońskim.

 Gdy tylko słyszymy o japońskich zupach, to od razu na myśl przychodzi nam klasyczna misoshiru. I rzeczywiście, można ją dostać w każdym barze sushi i łatwo kupić gotowe saszetki, których zawartość wystarczy zalać wrzątkiem, jest też nieodłączną częścią japońskiego śniadania. Prosta, zadziwiająco różnorodna i znana chyba każdemu miłośnikowi japońskiej kuchni. Jest to sztandarowy przedstawiciel tzw. zup gęstych. Ale jest jeszcze drugi typ: zupy czyste, nierozłącznie powiązane z ichiban dashi, czyli suimono.

 Jednak zanim przejdę do rzeczy chciałem jeszcze wspomnieć o miseczkach na zupę, które wyglądają tak:

 Są to miski niewielkie, ok. 10cm średnicy i podobnej wysokości, z obowiązkową przykrywką. Tradycyjnie wykonane były z drewna pokrytego laką (typ żywicy), teraz najczęściej spotyka się plastikowe.
 Poza tym, że ładnie się prezentują, to dobrze trzymają ciepło, a pokrywka pozwala złapać w środku zapach. Obie te rzeczy przekładają się na bardziej intensywny smak.
 Jeśli nie mamy ich pod ręką (a ja zazwyczaj nie mam), to można użyć zwykłych, niewielkich misek na zupę/deser. Ważne by unikać dużych talerzy, w których suimono od razu wystygnie, a aromat ucieknie.

Tamago gohan - jajko na ryżu.

Dziś miało być o zupach, ale notka jeszcze się pisze, więc zamiast tego podzielę się z wami jednym z łatwiejszych (jeśli nie najłatwiejszym) przepisem z kuchni japońskiej: jajkiem na ryżu.

Tamago gohan to jedno z tych prostych, sycących dań, które dają nam energię by stawić czoła nadchodzącemu dniu. Choć równie dobrze sprawdzają się jako szybki obiad, czy wieczorna przekąska. Dotąd popularne jedynie w Japonii, teraz powoli zaczyna zdobywać zwolenników na Zachodzie.

Ichiban dashi - dashi numer jeden

 Z powodu przeprowadzki mam pewne zaległości z blogiem i nie wiem, czy uda mi się wrzucać wpisy regularnie w weekendy, ale postaram się dodawać coś nowego raz na tydzień, gdy tylko będę miał możliwość.

 Dziś (i przez najbliższe tygodnie) zajmiemy się tematem dashi. Czym jest tytułowy ichiban dashi? Po naszemu to "dashi numer jeden”, czyli prosty japoński wywar rybny o złożonym morskim aromacie i delikatnym smaku. Używany głównie do zup suimono. Przygotowuje się go z kombu i katsuobushi, choć czasami jest to same kombu, czy wywar z suszonych sardynek, albo grzybów shiitake. To podstawa japońskiej kuchni, jedna z jej z najważniejszych składowych. Razem z sosem sojowym czy pastą miso, pomaga stworzyć to, co stanowi o unikalnym smaku japońskich dań.

W razie potrzeby można je zastąpić lekkim bulionem z kurczaka, albo warzywnym. Efekt będzie kompletnie różny od oryginału, ale powinien się sprawdzić.

 Skoro mamy numer pierwszy, to naturalnie istnieje też numer drugi: niban dashi - gotowane z pozostałości po pierwszym wywarze, służy głównie jako baza do sosów i mocno doprawianych zup (np. misoshiru).

 Oczywiście powyższe tyczy się dashi robionego samodzielnie. Zazwyczaj mamy do czynienia z takim w postaci łatwo rozpuszczalnych granulek, o czym już pisałem przy okazji zup miso. Ponieważ moja kilogramowa paczka gotowego dashi, trochę się się skurczyła...

...to chcąc nie chcąc potrzebowałem albo pójść do sklepu po więcej, albo w końcu ugotować dashi samemu i przy okazji to opisać. Nie muszę chyba wyjaśniać, która opcja wygrała?