Futomaki, cz. 1

Notka pocięta na dwie części, bo była zbyt duża. Czuję się, jakby to futomaki ze mnie zakpiły w ten sposób.

Ze słownika: futoi = gruby.
Do zrobienia futomaki, grubej rolki, używa się całego arkusza nori. Wydaje mi się, że jest to najbardziej popularny typ sushi, spośród przygotowywanych w domu. Łatwo je zwinąć , można włożyć do środka co tylko przyjdzie do głowy, a to wszystko praktycznie bez ryzyka, że rolka się nie zamknie, albo rozleci.

Sam nie jestem wielkim fanem takich rolek z paru powodów:
- Są zapychające. W sushi doceniam różnorodność, fakt, że jeden posiłek może składać się z wielu różnych smaków. 1-2 kawałki futomaki w zupełności mi wystarczą, a z jednej rolki da się skroić ich 8-10.
- Dobranie około pięciu składników (o tym dalej) wymaga trochę pracy koncepcyjnej, by wszystko dobrze do siebie pasowało.

Oczywiście nie oznacza to, że grube rolki są niedobre. Dają nam możliwość łącznia smaków na niedostępne w innych sushi sposoby. Pozwalają też bawić się formą widoczną w przekroju rolki. Po prostu odradzałbym opieranie na nich całego posiłku. Chyba, że jest dużo ludzi, a mało osób robiących sushi i trzeba przybyłych gości czymś szybko i skutecznie napełnić ;)

Zostałem nauczony, że futomaki powinny mieć pięć różnych składników. Oczywiście zdarzają się od tej reguły wyjątki, ale sam teraz uważam, że 4-6 to liczba w sam raz. Poniżej tego w rolce brak różnorodności i równie dobrze można zrobić cieńszą, łatwiejszą do zjedzenia, która będzie też lepiej smakować. Za to powyżej tej granicy mamy miszmasz smaków, wszystko łączy się w jedną, nierozróżnialną masę.

Przygotowując się do robienia futomaki warto pamiętać o dwóch podstawowych zasadach:
1. To, że rolka jest gruba nie oznacza, że powinno być w niej dużo ryżu. Należy go rozłożyć podobnie jak na chūmaki, może odrobinę grubiej niż w hosomaki.
2. Należy wykorzystać całą powierzchnię glona, z wyjątkiem górnego marginesu. Po bokach warto nawet upchnąć trochę więcej ryżu, bo w przeciwnym wypadku końcówki mogą się rozpadać (będą za luźne)

Blog bez zdjęć, to ponoć nie blog, więc poszperałem trochę w internecie, by pokazać na przykładzie jak futomaki nie powinny wyglądać. Oba znalazłem na www.japanesesushirecipes.info, które okazało się amerykańską stroną-sklepem. Są daleko, mam nadzieję, że się nie obrażą za swoją nieświadomą pomoc. Zresztą to nawet nie są ich zdjęcia, przedstawiają kompletnie różne rolki ;)
Zupełnym przypadkiem każde z tych zdjęć obrazuje złamanie jednej z opisanych przeze mnie powyżej reguł.

Pierwsze zdjęcie:

Za dużo ryżu. Zdominuje cały smak.

Drugie zdjęcie:

Nie jest źle, bo już spotkałem się z tym, że niektórzy wypełniają ryżem tylko sam środek, zostawiając z każdej strony pusty glon na szerokość co najmniej kciuka. Ale i tak da się kilka rzeczy poprawić:
- Jeśli składniki umieści się na środku, to mniejsza szansa, że przemieszczą się podczas zwijania.
- Końcówki mają za mało ryżu - będą się rozpadać.
- Przy tak rozłożonym ryżu wypełnienie nie może być zbyt duże (na zdjęciu jest go niewiele), bo ryż go nie obejmie. Składniki dotykałyby glona, a to brzydko wygląda i grozi rozleceniem się wszystkiego po pokrojeniu.
- Futomaki z tego zdjęcia będą dość cienkie po zrobieniu. Coś takiego nie wykorzystuje potencjału grubej rolki i kompletnie nie pasuje do nazwy ;P


Tyle teorii, jutro wpis o robieniu futomaki.

Sushi walentynkowe

Z okazji walentynek wpis specjalny. Chciałem pokazać jak, bazując na podstawowych przepisach,  przy pomocy paru sztuczek można stworzyć ciekawsze sushi, na przykładzie prostego zestawu.

Niby walentynki to święto importowane, ale skoro już u nas jest, to równie dobrze można je wykorzystać. Poza tym mam nadzieję, że te przepisy przydadzą się również na co dzień.

1. Na początek przygotowujemy gunkana (podstawowy przepis: gunkan).

Oprócz ryżu i paska nori potrzebujemy mango, albo inny owoc, np. truskawki lub kiwi. Do tego wiórki czekoladowe.

Po zrobieniu "łódeczki" wypełniamy ją kawałkami mango i posypujemy wiórkami.

2. Robimy uramaki, jeden łagodny i jeden ostry. Wypełnienie jest takie samo, różnią się tylko posypką.
Ja wykorzystałem dwa popularne w sushi składniki, jako czerwono-pomarańczowe posypki. Na część łagodną barwione na czerwono tobiko (ikra ryb latających), a na ostrą rolkę nanami tōgarashi:

(mieszanka 7 przypraw, głównymi składnikami są zmielona czerwona papryczka chili i skórka pomarańczowa)

Jako wypełnienia użyłem tuńczyka i awokado, z odrobiną majonezu.
Do zdjęć zrobiłem rolkę pół na pół ostro-łagodną, w ten sposób połówki będą do siebie lepiej pasowały.

Po zwinięciu rolki i ozdobieniu, znów potrzebujemy owiniętej folią bambusowej matki. Zamykamy sushi w matce i delikatnie masując spłaszczamy jeden koniec rolki.

Po zrobieniu rolkę kroimy na połówki i przykładamy grubszymi częściami jedną do drugiej uzyskać taki efekt:

Kroimy i każde 2 odkrojone kawałki stawiamy i składamy razem w kształt serca. Po czym układamy na talerzu. Gotowy zestaw prezentuje się tak:

(Ja kroiłem uramaki na 6 kawałków, bo tak mi pasowało do kompozycji, ale krojenie na 8 jest również poprawne).

Smacznego i mile spędzonych walentynek :)

Temaki na pikniku

Temaki można określić jako sushi piknikowe. Dlaczego? Przecież kiepsko się nadają do przygotowania wcześniej i zjedzenia na wycieczce. Nori szybko namoknie i stanie się gumowate. Ten typ sushi jest chyba najmniej trwały ze wszystkich i najlepiej smakuje podany przez kucharza świeżo po zrobieniu i natychmiast zjedzony.

Moim zdaniem warto zwyczajnie przygotować temaki w plenerze i zjeść na miejscu. Zabrać ze sobą ugotowany ryż do sushi, pocięte składniki (najlepiej w pudełku chłodzącym, surowe ryby odradzam), parę półarkuszy glonów. Najlepiej zaopatrzyć się też w małą miskę z wodą i ściereczkę do zwilżenia i wytarcia ręki, która nakłada ryż. I w zasadzie nic więcej nie potrzeba: żadnego wielkiego stanowiska, dodatkowego krojenia, czy stosów półmisków. Nakładamy ryż na nori, wybieramy składniki, składamy i jemy.

A co do wyjaśnienia skąd nazwa "temaki", zwijane w dłoni? W  poprzednim wpisie pokazałem, jak zrobić to sushi prosto, na desce. Teraz zobaczymy, jak powtórzyć to samo, ale na dłoni.

Użyłem takich samych składników jak ostatnio, ale do temaki można włożyć co tylko chcecie, od jednego do kilku składników, byle tylko Wam smakowało.

A teraz przepis:

1. Kładziemy nori na dłoni i nakładamy kulkę ryżu.

2. Rozprowadzamy ryż, posypujemy sezamem.

3. Kładziemy we wgłębieniu składniki.

4. Zwijamy, przytrzymując składniki w w środku. Najpierw składamy po skosie formując rożek, a potem owijamy pozostałą połówką glona.
Wszystko to z wyczuciem, by wypełnienie nie wyskoczyło.

5. Skończone i od razu gotowe do jedzenia.

Temaki

Temaki - sushi zwijane w dłoni ("te" czyli "ręka" + maki). Takie sushi ma kształt rożka, w którym ryż i glon otaczają składnik, często sypki. Do zrobienia tego sushi nie jest nam potrzebna bambusowa matka. Dokładną genezą nazwy zajmę się w następnym wpisie, a teraz od razu przejdziemy do przepisu.

Dziś przyjrzymy się pierwszemu sushi wegetariańskiemu, w formie temaki.

Przyda nam się:
ok 40-50g ugotowanego ryżu do sushi
pół arkusza nori
wypełnienie:
ogórek
awokado
marchewka (pocięta w słupki, ugotowana w posolonej wodzie, ok 3 min.)
kampyo (marynowana tykwa)

Składniki pocięte w słupki, tak by łatwo mieściły się w rożku. Mogą być cieńsze z jednego końca.

Temakizushi robi się bardzo szybko, w czterech prostych krokach:

1. Rozkładamy ryż:

Ryż rozkładamy na połowie glona, czubek nori rozstawiamy pusty. W miejscu gdzie będzie szpic rożka dajemy mniej ryżu, warto też zrobić drobne wgłębienie w miejscu, gdzie będziemy kłaść składnik.


2. Układamy wypełnienie:

Składniki układamy na środku, pod kątem. Staramy się, by przy szpicu było ich trochę mniej niż przy czubku na którym nie ma ryżu.
Ja do sushi wegetariańskich zazwyczaj dodaję prażony sezam, ale za to unikam wasabi. Majonez opcjonalny, ale też można sobie darować.

3. Zwijamy:

Przytrzymując wypełnienie składamy temaki pod skosem na pół. Teraz wystarczy część z wypełnieniem zrolować, tocząc tylko górę - szpic powinien pozostać nieruchomy, by potem ładnie wyglądał.
Na zdjęciu widok z boku.

4. I gotowe:

Jemy gryząc po kawałku, póki nori jest chrupiące.
Smacznego :)