Tworzenie menu, czyli rozterki szefa kuchni.

Wykrakałem trochę z tym pokonaniem prokrastynacji, ale chciałem poruszyć inne tematy, jednak wyskoczyło mi teraz parę rzeczy, przez które nie potrafiłem się skupić na blogu. Dopiero żona mnie oświeciła, że skoro mam teraz w głowie tylko kombinowanie z menu w nowo otwierającym się miejscu, to przecież mogę o tym napisać. Prawda?

Stworzenie menu do restauracji to nie jest taka prosta sprawa. Brzmi łatwo, bo to przecież tylko wypisanie listy serwowanych potraw, może jeszcze z zaznaczeniem składników. Niemniej za tą prostą formą kryje się bardzo wiele - to od niej tak naprawdę zależą przygotowania w kuchni, zamawianie składników i wybór potrzebnego sprzętu. Wpływa też na to, które dania będą zamawiane często, a które wcale. To nawet nie jest koniec listy, ale dość powiedzieć, że dobre menu ułatwi pracę kucharzom, a klientom wybór, natomiast złe będzie dla wszystkich utrudnieniem.

Z tego co zauważyłem nie istnieje coś takiego jak "menu idealne", są tylko różne wskazówki: mniej lub bardziej trafne, zależnie od sytuacji. tutaj możecie poznać moje podejście. Poniższe nie jest więc żadnym podręcznikiem.

Sernik z japońską dynią.

Dzięki namowom żony po raz pierwszy w życiu zabrałem się za pieczenie ciasta. Niektórym może się to wydać dziwne, ale będąc zawodowym kucharzem przez bardzo długi czas unikałem piekarnika. Przekonywałem się stopniowo, ale dopiero w zeszłym miesiącu się przełamałem i z lekką obawą prezentuję wam przepis na sernik dyniowy.

Użyłem dyni kabocha, czyli japońskiej odmiany, która jest słodsza i mniej mączna niż standardowe dynie. W smaku przypomina trochę kasztany i po ugotowaniu można ją jeść ze skórką. Dzięki temu nadaje się świetnie nie tylko do zwykłego gotowania, ale też do przygotowania na słodko.

Sashimi - z czym to się je?

W menu niemal każdego baru sushi znajdziecie pozycję "sashimi", a u mnie na ten temat tylko kilka rzuconych mimochodem zdań. I nie uważam, by było to jakieś wielkie niedopatrzenie, dlaczego - wyjaśnię poniżej. A tym czasem zapraszam do lektury.

Sushi czy sashimi?

Wiele osób traktuje sushi i sashimi, jakby były nierozerwalnie związane, choć tak naprawdę więcej je dzieli, niż łączy. To są dwa, zupełnie różne działy kuchni japońskiej, które czasem używają podobnych produktów.

Sushi to zakwaszony ryż z różnymi dodatkami jest potrawą powszechną i dość pospolitą (przynajmniej w Japonii). Natomiast sashimi to surowe plastry świeżej ryby.danie wyszukane, które często podaje się podczas bankietów jako pierwsze. Jest ekskluzywne, ma subtelny smak, który łatwiej docenić przed spróbowaniem innych potraw i świetnie pokazuje zarówno umiejętności kucharza, jak i jego dbałość o zakup dobrej jakości produktów.

Dobrze to widać na zdjęciu poniższego zestawu. Sashimi w lewym górnym rogu, a reszta to różne typy sushi:

Sashimi to: świeża, surowa ryba pokrojona na plastry, trochę zieleniny jako przybranie, a z przypraw wasabi i sos sojowy.

"To nie są noże, których szukacie" - jak nie kupować japońskich noży.

Japońskie noże są słynne na cały świat. Precyzja wykonania, niezwykła stal i ostrość, ciekawa estetyka, a do tego wszystkiego jeszcze aura tajemnicy. W końcu pochodzą wprost od japońskich mieczy, które mają własną legendę. Dość powiedzieć, że stały się bardzo popularne i wiele osób chciałoby taki kupić. Mowa zarówno o profesjonalnych kucharzach, jak i pasjonatach, którzy lubią gotować w domu.

Ogólnie jest to pozytywne zjawisko, któremu gorąco kibicuję. Nie dość, że są to bardzo dobre noże, to jeszcze ta popularność przekłada się na ich lepszą dostępność i bardziej zróżnicowany wybór. No i zawsze przyjemniej zobaczyć, że ktoś jeszcze interesuje się moim hobby.

Niemniej uważam, że w większości przypadków taki zakup jest albo błędem, albo decyzją, która z paru powodów wymaga gruntownego przemyślenia. Główne z nich to kwestie związane z konserwacją, umiejętnościami i ceną.

Zanim przejdę do dokładnego omówienia tych punktów chciałem tylko zaznaczyć, że głównie chodzi mi tradycyjne noże jednostronnie ostrzone, wykonane ze stali rdzewiejących (np. shirogami, aogami). Japończycy produkują też noże na wzór zachodni, które są łatwiejsze w obsłudze, ale mniej precyzyjne niż tradycyjne. Typowe przykłady to gyūtō, santoku i sujihiki (odpowiednio: nóż kucharski, uniwersalny i do krojenia na plastry).

1. Konserwacja

Dobry nóż odpłaci się Wam tak, jak będziecie się nim zajmować. Zaniedbany przestanie kroić nawet jeśli wcześniej wydaliście na niego średnią krajową, za to właściwie pielęgnowany może służyć codziennie przez kilkanaście-kilkadziesiąt lat.

Nieodpowiednie zajmowanie się nożami to pierwszy i chyba najpoważniejszy problem. Widziałem noże zniszczone na wiele sposobów. Najbardziej "popularne" to:

Złe przechowywanie - nóż należy wycierać w trakcie pracy, a po skończeniu krojenia umyć, osuszyć i odłożyć tak, by klinga była zabezpieczona przed wilgocią i uszkodzeniami.

Zasady niby proste, ale nie potrzeba wiele: parę kropel wody albo niedomyty kawałek "czegoś" na ostrzu, inne sztućce w tej samej przegródce w szufladzie i już pojawiają się odbarwienia, rdza i szczerby. Zmywarka to dla takiej klingi zabójstwo z premedytacją.