Herbata na wrzesień: jaśminowe perły

Jaśminowe perły, to wariacja jednej z ciekawiej wyglądających herbat: smoczych pereł (long zhu).
Podczas produkcji liście są ciasno zwijane w formę małych kulek, które rozwijają się podczas kolejnych parzeń, stopniowo uwalniając swój aromat.

W chińskich restauracjach do posiłków często podają jaśminową herbatę, w niektórych miejscach jest ona nawet darmowa. Ale tych trzeba szukać wśród lekko zaniedbanych, ale zatłoczonych knajpkach, których właściciele odkryli swój klucz do sukcesu: podawać dużo, smacznie i tanio. Jednak nawet, jeśli nie trafi się do takiego lokalu, to w innych taką herbatę też łatwo dostać. Ma ona szereg zalet. Dobrze pasuje do posiłku, pozwala ugasić pragnienie i oczyścić kubki smakowe, co jest ważne, gdy próbuje się np. kilku (-nastu?) różnych potraw podczas tradycyjnego, chińskiego obiadu.

Dla tej herbaty wybrałem czajniczek, na którym chiński smok goni za perłą, która jest słońcem.

W trakcie pierwszego parzenia:

I pierwszy napar. O wyrazistym aromacie i mocnej barwie.

Oto jak wyglądają liście po kilku parzeniach:

Zasady parzenia są proste, ale jak wszystko, modyfikuje je doświadczenie.
Warto wyjść od zalewania herbaty wodą o temperaturze 80°C i parzyć przez ok 2min, z każdym kolejnym razem wydłużając odrobinę czas i ew. podnosząc też temp wody.
Tak, by napar osiągnął zadowalający was smak, o odpowiedniej mocy.

Zupa miso - podejście pierwsze

Misoshiru (zupa miso) to jedno z bardziej charakterystycznych dla Japonii dań. A jednocześnie chyba najłatwiejsze do samodzielnego przyrządzenia w domu. Często wchodzi w skład tradycyjnego, wielodaniowego posiłku, razem z ryżem i miseczką pikli tworzy proste śniadanie, jest też niezwykle popularna na zachodzie w japońskich restauracjach i barach sushi.

Składa się wywaru rybnego dashi z domieszką sojowej, fermentowanej pasty miso. Najczęściej spotykane dodatki to dymka, tofu, wakame (glony) i owoce morza.
Smakuje o wiele lepiej, niż powyższy opis mógłby sugerować ;)

Ponieważ mam niezwykły talent do komplikowania nawet najprostszych rzeczy, tym razem postanowiłem, że zacznę od podstaw, by w następnych wpisach wyjaśnić wszystko dokładniej.
O samych zupach miso powstaną co najmniej trzy notki, planuję też kilka o składnikach, bo pisząc o dashi i miso docieramy do serca japońskiej kuchni.

Na początek miso z saszetki, czyli wsypać do miski i zalać wodą. Tradycyjną metodą przygotowania zajmiemy się później.

1.  Na zdjęciu torebka z białym misoshiru, w środku są zestawy na cztery porcje zupy.

1. Wyciskamy/wysypujemy do miski zawartość saszetek. W podłużnej znajduje się koncentrat miso i dashi, który rozpuszcza się o wiele łatwiej niż normalnie używana pasta.
W torebeczce z zielonymi napisami są: suszona dymka, suszone glony i smażone tofu. Suszone.

2. Pisałem, że lubię komplikować? Dla mnie szczypta wysuszonej zieleniny to trochę mało, więc pozwoliłem sobie dorzuć do miski kilka kawałków świeżej ryby. Por, albo dymka nadają się równie dobrze. Ważne, by składniki były świeże, bo blanszowanie z następnego kroku jedynie lekko je podgotuje.

3. Zalewamy to wszystko wrzątkiem i dokładnie mieszamy. Ew. można najpierw zalać 1/3, lub 1/2 objętości, by mieszać bez rozchlapywania i potem dolać resztę wody.

Tak oto otrzymujemy posiłek, który można zrobić w dowolnych niemal warunkach, korzystając z wrzątku, miski i saszetek z gotowymi dodatkami. Efekt jest zadziwiająco dobry, jak na coś, co nawet nie widziało kuchni.

Przygotowując zupę miso uwielbiam obserwować tą delikatną mgiełkę unoszącą się i opadającą jakby kierowaną zamkniętymi w misce prądami morskimi. Mam nadzieję, że udało mi się uchwycić ten efekt na zdjęciu.

Smacznego i zapraszam niebawem po więcej.

Przygotowanie stanowiska pracy

Przygotowanie miejsca, w którym będziemy robić sushi, to w pewnym sensie kontynuacja notki sprzed dwóch tygodni. A do tego coś, co pewnie powinienem opisać tuż po założeniu bloga.
Kupiliśmy produkty, ryż jest przygotowany, goście zebrani, znamy przepisy. I co dalej?

Otóż w następnym miejscu powinniśmy się skupić na ergonomii pracy, by była wygodna i sprawna. By sposób w jaki robimy sushi wspierało osiągnięcie jak najlepszego efektu, zamiast nam to utrudniać.

Przykładowe stanowisko pracy przygotowałem dla osoby praworęcznej i jest to jedyne punkt wyjścia. Dostosowujcie ten schemat wedle własnego uznania, tworząc modyfikacje na dwie osoby, albo uwzględniające nietypowy kształt kuchni.

Zanim przejdziemy do omówienia umieszczonego niżej zdjęcia, chciałbym wspomnieć o trzech ważnych rzeczach, które nie zmieściły się w kadrze:

1. Ryż - po prawej stronie, w zasięgu ręki. Najlepiej w przykrytym, nigdy metalowym, pojemniku. Do przykrycia można użyć wilgotnej ściereczki, folii spożywczej, pokrywki, albo ich kombinacji. Nie powinno się pozwolić by ryż obsychał, a gdy ochłodzi się z temp dłoni do temp pokojowej, będzie go trudniej formować.
2. Talerze/taca - po lewej stronie, w zasięgu ręki. Talerze, jeśli od razu kroimy sushi i podajemy dla gości, taca, jeśli odkładamy zrobione rolki do późniejszego pokrojenia, by podać wszystko na raz. Rolki można przykryć np. folią spożywczą, by nie obsychały.
3. Często robi się sushi na stojąco. W takim wypadku najwygodniej jest gdy deska do krojenia znajduje się mniej-więcej na wysokości bioder. Zbyt nisko i musimy się garbić, zbyt wysoko i ramiona idą do góry w niewygodnym przykurczu.

A teraz przejdźmy do analizy zdjęcia:

Na środku:
1. Możliwie duża deska do krojenia, w jej lewym, górnym rogu znajduje się odrobina wasabi do rolek/nigiri, a po prawej matka do sushi (musi być pod ręką, a większość czasu spędzi na desce). Matek do sushi warto przygotować dwie: jedna zwykła, druga owinięta folią spożywczą, do robienia uramaki.

Po lewej:
2. Nóż: długi, wąski, ostry.
3. Wilgotna ściereczka do rąk i przecierania noża.
4. Miseczka z wodą do zwilżania rąk i moczenia ostrza.

Po kolei, przeciwnie do ruchu wskazówek zegara:
5, 6, 7. Pudełeczka z: ogórkiem, awokado i paluszkami krabowymi.
8. Pudełko z nori
9. Majonez japoński w tubce - spokojnie można używać zwykłego, byle tylko smakował.
10. Prażony sezam: dodatek do rolek, posypka na uramaki.
11. Pokrojony szczypior: posypka na uramaki.

Warto też się zaopatrzyć w pincetę do wyciągania ości z ryb. Zlew w pobliżu też ułatwi pracę.

Składniki można też położyć na dużym talerzu, ale w prostokątne pudełeczka lepiej się mieszczą przy desce i pakując produkty osobno unikamy ryzyka, że przejdą zapachem sąsiadów. Ryb specjalnie nie wyjmowałem na wierzch, bo są tam, gdzie ich miejsce: w lodówce.
Impreza sushi potrafi trwać parę godzin, nie zawsze się wszystko zużyje. Dlatego łatwo psujące się produkty trzeba trzymać w chłodzie (1-7°C) i wyjmować tyle, ile jest w danym momencie potrzebne. Tu też pomogą nam zamykane pudełka, bo łatwiej zmieszczą się w lodówce.

Ostatnia uwaga na zakończenie: jeśli zdołacie utrzymać stanowisko w takim samym porządku przez cały czas trwania pracy, odkładając rzeczy na swoje miejsca, sprzątając odpadki i utrzymując wszystko w czystości, to będzie się Wam o wiele łatwiej i szybciej pracowało.

Ta ostatnia rada, wbrew pozorom, jest jedną z najtrudniejszych do zastosowania w praktyce. Przynajmniej spośród tych, które dotąd umieściłem na blogu. Mam więc nadzieję, że wykorzystacie te wskazówki, które Wam przypadną do gustu i będzie Wam się przyjemnie gotowało.

Herbata na sierpień: Matcha

 Matcha to starta na pył zielona herbata (gyokuro). Przygotowana tradycyjnie z liści wysokiej jakości jest używana podczas słynnej ceremonii herbacianej. Rozpoznawalna na całym świecie, jako jeden z symboli Japonii podobnie jak sushi, kwitnące wiśnie i góra Fuji. Co sprawia, że jest tak wyjątkowa?

Z parzeniem matcha wiąże się cały ceremoniał... którego nie znam. Orientuję się w podstawowych założeniach, ale ani nie podążam żadną z setek, albo i tysięcy, dróg herbaty (chadō), ani nie mam w ogródku najmarniejszego nawet pawilonu herbacianego, czy tradycyjnego kimona.

Przez ładnych parę lat czułem, że mnie to zwyczajnie przerasta i nie zwracałem uwagi na taki typ parzenia herbaty. Odstraszał mnie skrajny rytualizm, który dokładnie opisuje każdy gest wykonywany podczas ceremonii.

Ale niedawno zacząłem o tym więcej czytać i okazało się, że podstawy wcale nie są trudne. Oczywiście istnieją te skomplikowane szkoły parzenia herbaty i za tą odrobiną napoju w czarce dalej kryje się ogrom buddyjskiej filozofii, ale ma to też drugie, prostsze oblicze. Mistrzowi Rikyū przypisuje się słowa:

"Latem stworzyć wrażenie rześkiego chłodu, a zimą – rozgrzewającego ciepła, węgla wziąć tyle, by zawrzała woda, herbaty zaś tyle, by zrobić dobrą herbatę. I to jest cała tajemnica."

Wiadomo, że kryje się w tym o wiele więcej, podobnie jak w sushi, ale są to wytyczne, którymi można się kierować: próbować zrobić smaczną herbatę i sprawić, by goście czuli się komfortowo.

Opiszę tu metodę bazującą na usucha, herbacie rzadkiej. Jest jeszcze koicha, która daje napar bardzo gęsty.

Przystąpmy więc do dzieła.

Najpierw trzeba zebrać kilka niezbędnych przedmiotów:

Od lewej:
Chasen - bambusowy pędzel do roztrzepania w wodzie herbacianego proszku.
Chawan - czarka do herbaty. Większa niż standardowe, o płaskim dnie, by chasen mógł się w niej łatwo poruszać
Chashaku - bambusowa łyżeczka do nabierania herbaty

Chasen można ewentualnie zastąpić nowym pędzlem do golenia, albo czymś podobnym, a chashaku zwykłą łyżeczką.

Tuż przed parzeniem herbaty trzeba przesiać matcha przez drobne sito, by usunąć grudki:

(na zdjęciu przesiana porcja herbaty na jedną osobę: ok 2 chashaku, albo 1 łyżeczka matcha)

Herbatę przygotowujemy osobno dla każdej osoby, pomiędzy parzeniami czyszcząc czarkę.

Najpierw ogrzewamy chawan gorącą wodą. Można wtedy zanurzyć w niej koniec pędzelka, by nie zieleniał od matcha. Opróżniamy i suszymy czarkę.

Wsypujemy proszek do czarki - ok pół łyżeczki.
Dolewamy gorącej wody - 70-80ml, w temp. 60°C.

Roztrzepujemy herbatę pędzelkiem poruszając nim w jednej płaszczyźnie (np. prawo-lewo, a nie ruchem okrężnym). Najpierw powoli, a potem zwiększając tempo, aż cały proszek się rozpuści.

Można też kontynuować, aż do wytworzenia piany, w zależności od preferencji.

Herbatę pijemy kilkoma długimi łykami. Potem wycieramy czarkę i parzymy kolejną porcję, dla następnej osoby :)

Tematu matcha w żadnym razie nie wyczerpałem i na pewno do niego wrócę.