Łosoś (1) - wstęp i filetowanie

Czemu łosoś, a nie tuńczyk?

Napisałem kiedyś na blog krótki artykuł o tuńczyku, ale zamiast kontynuować temat zabieram się za cykl notek o łososiu. Dlaczego jemu planuję poświęcić swój czas, skoro to tuńczyk jest nazywany królem sushi?

W przypadku tuńczyka błękitnopłetwego łatwo jest znaleźć rozpiski i diagramy opisujące poszczególne części ryby i ich zastosowanie w sushi. O wiele trudniej za to dostać samego hon maguro - standard to kawałki tuszek z mniejszych gatunków tuńczyka. Z łososiem jest dokładnie na odwrót: kupicie go niemal wszędzie, ale objaśnienia co z nim potem zrobić najczęściej są zdawkowe.

A łosoś jest nie tylko prostszy do kupienia, ale też tańszy i ma łatwiejszy do zaakceptowania smak. Podawany jest na najróżniejsze sposoby: surowy, pieczony, opalany, marynowany - trafia niemal w każdy gust. Dlatego w Europie, gdy mówimy o rybie do sushi, najczęściej oznacza to łososia.

Idąc tym tropem uważam, że warto opisać krok po kroku, jak wygląda u mnie filetowanie całego, wypatroszonego łososia i co z nim się potem robi.

Wybieramy nóż do sushi.

"Poleć mi dobry nóż do sushi" - to pytanie, słyszę dość często, więc powinienem mieć przecież od dawna gotową szybką i konkretną odpowiedź, prawda? I w zasadzie, po kilkunastu latach udało mi się coś takiego przygotować, ale noże które polecam nie są tym, czego się spodziewają. Pozostaje więc tłumaczyć od podstaw, dlaczego uważam tak, a nie inaczej, a to trochę zajmuje.

Powinienem pewnie mówić coś w stylu: "tu jest świetny nóż za trzy kafle, którego powinien używać każdy pro, ale jeśli nie chcesz aż tyle wydawać, to kup sobie Masamoto za tysiączek" - i to by działało, zwłaszcza że mowa o naprawdę dobrych nożach, których cena w większości jest uzasadniona. Ja jednak podszedłem do tematu od strony praktycznej i wtedy okazało się, że cała rzecz jest dużo bardziej skomplikowana.

Nóż to najczęściej pierwszy większy zakup wszystkich tych, którzy chcą się na poważniej zabrać za sushi i nie ma tu znaczenia, czy mówimy o pracy, czy o hobby.

Zanim w ogóle przejdziemy do wybierania przedziału cenowego, typu stali i wymiarów, potrzebujemy zastanowić się do czego dany nóż będzie służył? Co tak naprawdę "nóż do sushi" ma robić i jaki sprawdzi się w tej roli najlepiej?

Na potrzeby wpisu założyłem też, że szukamy noża specjalistycznego, który poradzi sobie w typowym europejskim barze sushi, w którym jest:
- duży przerób
- szybkie tempo pracy
- w większości rolki

Tak naprawdę sushi da się pokroić prawie każdym nożem. Ważne by był ostry - ostrze raczej długie, wąskie i cienkie. Do noża potrzebujecie też kupić jakiś sprzęt do ostrzenia i w tym miejscu można w zasadzie skończyć temat. Jeśli macie nóż, który spełnia powyższe kryteria, to niemal cała reszta zależy od waszych umiejętności, a te trzeba trenować.

(Kroi? Kroi. Czego chcieć więcej?)

To była krótka odpowiedź, teraz przejdźmy do bardziej szczegółowej:

ABC noży kuchennych: zakup

Zakładam, że czytaliście mój wcześniejszy artykuł o tym, jak nie kupować japońskich noży, jeśli nie, to polecam się z nim zapoznać przed dalszą lekturą. Podtrzymuję wszystko co wtedy pisałem, ale zakładam, że przynajmniej części z Was nie udało mi się zniechęcić do kupowania takich noży. Przygotowałem więc poradnik, w którym skrótowo odpowiadam od czego zacząć i jak rozwiązać podstawowe problemy.

Jednym z założeń, które przyjąłem, było podzielenie noży na trzy kategorie jakościowo/cenowe.  Jak każdy schemat, jest to jedynie przybliżenie i znajdziecie noże, które do niego nie pasują.
Ceny również są szacunkowo i będą się różnić w zależności od tego, czy szukacie santoku, czy długiego noża kucharskiego, czy jeszcze czegoś innego. Ma też znaczenie gdzie kupujecie nóż - w Stanach i w Japonii będzie on tańszy, ale dochodzą problemy z przesyłką i cło. Dlatego ja skupiłem się na Europie. Mimo tych zastrzeżeń, poniższy artykuł powinien dać Wam pewne wyobrażenie co i za ile warto kupować.

Sugeruję też byście najpierw popracowali nożami tańszymi, zanim zabierzecie się za droższe, trudniejsze w obsłudze i bardziej podatne na uszkodzenia. Tylko poprzez długie użytkowanie noża zorientujecie się, czy dobrze się nim zajmujecie. Z mojej perspektywy najgorsze co można zrobić, to kupić drogi nóż, skopać go tak, że poszczerbiony i o zniekształconym profilu nie daje się w ogóle naostrzyć, po czym... kupić nowy, jeszcze droższy nóż, bo ze starym jest przecież coś nie tak i nie da się nim pracować.
Zamiast tego proponuję rozsądne wydawanie pieniędzy i szlifowanie swoich umiejętności. Jeśli nóż wcześniej był świetny, a potem przestał działać, to duża szansa, że coś zrobiliście źle. To żaden wstyd, ale raczej znak, że musicie się przyjrzeć ostrzu, swoim metodom pracy i ostrzenia, a potem je poprawić.

Preferowana przeze mnie droga oczywiście ma pewne plusy i minusy. Niewątpliwą wadą jest to, że stopniowe uczenie się noży i wymienianie noży na coraz lepsze zajmie lata. I nie żartuję, bo to zabawa dla cierpliwych.

Jako zaletę podam, że to działa. Nauczycie się umiejętności, która przyda się, za każdym razem, gdy zabierzecie się za gotowanie. Czyli niemal codziennie, przez większość życia. A to chyba coś, w co warto zainwestować?
Dobre umiejętności i słaby sprzęt zawsze wygrywają z kiepskimi umiejętnościami i genialnym sprzętem. Widziałem to już wielokrotnie.

Poke bowl - sushi sałatka na ryżu.

Dziś chyba po raz pierwszy zajmę się czymś, co można uznać za awangardę sushi. Zamiast grzebać w starych książkach i odgrzewać przepisy będące w użyciu od kilkudziesięciu, jak nie kilkuset lat, zajmiemy się czymś nowym: poke bowl.

W kuchni hawajskiej sałatki poke miały najczęściej formę pokrojonej na kawałki surowej ryby (głównie ahi poke -  z tuńczykiem żółtopłetwym) doprawionej tym co akurat było pod ręką, co obecnie najczęściej oznacza sos sojowy, cebulę i sezam, jak również inne dodatki: awokado, chilli, czerwoną kapustę, jarmuż, marchewkę, czy nawet ananas.

Pewnym przełomem okazało się połączenie sałatki poke z zaprawionym ryżem do sushi - tak właśnie powstały poke sushi/poke bowl -  danie które od kilku lat zdobywa coraz większą popularność na całym świecie, choć swój początek ma oczywiście w Stanach Zjednoczonych. Podobnie jak w przypadku uramaki to w amerykańskim tyglu powstały pierwsze restauracje serwujące poke bowl i tam zaczęła się nowa moda. Miska z zakwaszonym ryżem przykrytym rozmaitymi składnikami - wiele osób uległo czarowi tej nowej, prostej formy... i nie będziemy tej pięknej wizji burzyć przez banalne wspomnienie o starym, dobrym chirashizushi - ten temat zostanie na inną okazję.

Przepis jak przygotować poke bowl w kilku prostych krokach.