Przygotowanie stanowiska pracy

Przygotowanie miejsca, w którym będziemy robić sushi, to w pewnym sensie kontynuacja notki sprzed dwóch tygodni. A do tego coś, co pewnie powinienem opisać tuż po założeniu bloga.
Kupiliśmy produkty, ryż jest przygotowany, goście zebrani, znamy przepisy. I co dalej?

Otóż w następnym miejscu powinniśmy się skupić na ergonomii pracy, by była wygodna i sprawna. By sposób w jaki robimy sushi wspierało osiągnięcie jak najlepszego efektu, zamiast nam to utrudniać.

Przykładowe stanowisko pracy przygotowałem dla osoby praworęcznej i jest to jedyne punkt wyjścia. Dostosowujcie ten schemat wedle własnego uznania, tworząc modyfikacje na dwie osoby, albo uwzględniające nietypowy kształt kuchni.

Zanim przejdziemy do omówienia umieszczonego niżej zdjęcia, chciałbym wspomnieć o trzech ważnych rzeczach, które nie zmieściły się w kadrze:

1. Ryż - po prawej stronie, w zasięgu ręki. Najlepiej w przykrytym, nigdy metalowym, pojemniku. Do przykrycia można użyć wilgotnej ściereczki, folii spożywczej, pokrywki, albo ich kombinacji. Nie powinno się pozwolić by ryż obsychał, a gdy ochłodzi się z temp dłoni do temp pokojowej, będzie go trudniej formować.
2. Talerze/taca - po lewej stronie, w zasięgu ręki. Talerze, jeśli od razu kroimy sushi i podajemy dla gości, taca, jeśli odkładamy zrobione rolki do późniejszego pokrojenia, by podać wszystko na raz. Rolki można przykryć np. folią spożywczą, by nie obsychały.
3. Często robi się sushi na stojąco. W takim wypadku najwygodniej jest gdy deska do krojenia znajduje się mniej-więcej na wysokości bioder. Zbyt nisko i musimy się garbić, zbyt wysoko i ramiona idą do góry w niewygodnym przykurczu.

A teraz przejdźmy do analizy zdjęcia:

Na środku:
1. Możliwie duża deska do krojenia, w jej lewym, górnym rogu znajduje się odrobina wasabi do rolek/nigiri, a po prawej matka do sushi (musi być pod ręką, a większość czasu spędzi na desce). Matek do sushi warto przygotować dwie: jedna zwykła, druga owinięta folią spożywczą, do robienia uramaki.

Po lewej:
2. Nóż: długi, wąski, ostry.
3. Wilgotna ściereczka do rąk i przecierania noża.
4. Miseczka z wodą do zwilżania rąk i moczenia ostrza.

Po kolei, przeciwnie do ruchu wskazówek zegara:
5, 6, 7. Pudełeczka z: ogórkiem, awokado i paluszkami krabowymi.
8. Pudełko z nori
9. Majonez japoński w tubce - spokojnie można używać zwykłego, byle tylko smakował.
10. Prażony sezam: dodatek do rolek, posypka na uramaki.
11. Pokrojony szczypior: posypka na uramaki.

Warto też się zaopatrzyć w pincetę do wyciągania ości z ryb. Zlew w pobliżu też ułatwi pracę.

Składniki można też położyć na dużym talerzu, ale w prostokątne pudełeczka lepiej się mieszczą przy desce i pakując produkty osobno unikamy ryzyka, że przejdą zapachem sąsiadów. Ryb specjalnie nie wyjmowałem na wierzch, bo są tam, gdzie ich miejsce: w lodówce.
Impreza sushi potrafi trwać parę godzin, nie zawsze się wszystko zużyje. Dlatego łatwo psujące się produkty trzeba trzymać w chłodzie (1-7°C) i wyjmować tyle, ile jest w danym momencie potrzebne. Tu też pomogą nam zamykane pudełka, bo łatwiej zmieszczą się w lodówce.

Ostatnia uwaga na zakończenie: jeśli zdołacie utrzymać stanowisko w takim samym porządku przez cały czas trwania pracy, odkładając rzeczy na swoje miejsca, sprzątając odpadki i utrzymując wszystko w czystości, to będzie się Wam o wiele łatwiej i szybciej pracowało.

Ta ostatnia rada, wbrew pozorom, jest jedną z najtrudniejszych do zastosowania w praktyce. Przynajmniej spośród tych, które dotąd umieściłem na blogu. Mam więc nadzieję, że wykorzystacie te wskazówki, które Wam przypadną do gustu i będzie Wam się przyjemnie gotowało.

Herbata na sierpień: Matcha

 Matcha to starta na pył zielona herbata (gyokuro). Przygotowana tradycyjnie z liści wysokiej jakości jest używana podczas słynnej ceremonii herbacianej. Rozpoznawalna na całym świecie, jako jeden z symboli Japonii podobnie jak sushi, kwitnące wiśnie i góra Fuji. Co sprawia, że jest tak wyjątkowa?

Z parzeniem matcha wiąże się cały ceremoniał... którego nie znam. Orientuję się w podstawowych założeniach, ale ani nie podążam żadną z setek, albo i tysięcy, dróg herbaty (chadō), ani nie mam w ogródku najmarniejszego nawet pawilonu herbacianego, czy tradycyjnego kimona.

Przez ładnych parę lat czułem, że mnie to zwyczajnie przerasta i nie zwracałem uwagi na taki typ parzenia herbaty. Odstraszał mnie skrajny rytualizm, który dokładnie opisuje każdy gest wykonywany podczas ceremonii.

Ale niedawno zacząłem o tym więcej czytać i okazało się, że podstawy wcale nie są trudne. Oczywiście istnieją te skomplikowane szkoły parzenia herbaty i za tą odrobiną napoju w czarce dalej kryje się ogrom buddyjskiej filozofii, ale ma to też drugie, prostsze oblicze. Mistrzowi Rikyū przypisuje się słowa:

"Latem stworzyć wrażenie rześkiego chłodu, a zimą – rozgrzewającego ciepła, węgla wziąć tyle, by zawrzała woda, herbaty zaś tyle, by zrobić dobrą herbatę. I to jest cała tajemnica."

Wiadomo, że kryje się w tym o wiele więcej, podobnie jak w sushi, ale są to wytyczne, którymi można się kierować: próbować zrobić smaczną herbatę i sprawić, by goście czuli się komfortowo.

Opiszę tu metodę bazującą na usucha, herbacie rzadkiej. Jest jeszcze koicha, która daje napar bardzo gęsty.

Przystąpmy więc do dzieła.

Najpierw trzeba zebrać kilka niezbędnych przedmiotów:

Od lewej:
Chasen - bambusowy pędzel do roztrzepania w wodzie herbacianego proszku.
Chawan - czarka do herbaty. Większa niż standardowe, o płaskim dnie, by chasen mógł się w niej łatwo poruszać
Chashaku - bambusowa łyżeczka do nabierania herbaty

Chasen można ewentualnie zastąpić nowym pędzlem do golenia, albo czymś podobnym, a chashaku zwykłą łyżeczką.

Tuż przed parzeniem herbaty trzeba przesiać matcha przez drobne sito, by usunąć grudki:

(na zdjęciu przesiana porcja herbaty na jedną osobę: ok 2 chashaku, albo 1 łyżeczka matcha)

Herbatę przygotowujemy osobno dla każdej osoby, pomiędzy parzeniami czyszcząc czarkę.

Najpierw ogrzewamy chawan gorącą wodą. Można wtedy zanurzyć w niej koniec pędzelka, by nie zieleniał od matcha. Opróżniamy i suszymy czarkę.

Wsypujemy proszek do czarki - ok pół łyżeczki.
Dolewamy gorącej wody - 70-80ml, w temp. 60°C.

Roztrzepujemy herbatę pędzelkiem poruszając nim w jednej płaszczyźnie (np. prawo-lewo, a nie ruchem okrężnym). Najpierw powoli, a potem zwiększając tempo, aż cały proszek się rozpuści.

Można też kontynuować, aż do wytworzenia piany, w zależności od preferencji.

Herbatę pijemy kilkoma długimi łykami. Potem wycieramy czarkę i parzymy kolejną porcję, dla następnej osoby :)

Tematu matcha w żadnym razie nie wyczerpałem i na pewno do niego wrócę.

Lista zakupów

W dzisiejszej notce chciałem się zająć jedną z podstawowych spraw: podać przykładową listę rzeczy, w które warto się zaopatrzyć przy robieniu sushi. Sam często mam z tym problem, gdy przygotowuję je poza pracą i za każdym razem muszę się upewniać, czy czegoś nie zapomniałem. Jeśli macie do niej jakieś uwagi to piszcie, zawsze mogę coś tutaj dodać.

Ilość suchego ryżu, który powinien starczyć ze sporym naddatkiem, oceniam na 0,25kg na osobę, jeśli sushi to jedyne danie. Resztę najlepiej kupować na oko, w zależności od tego, ile różnych składników uda się zgromadzić. Warto też pamiętać, by podczas gotowania najpierw zużyć te, które trudniej nam będzie wykorzystać na następny dzień przy innych daniach.

Lista zakupów:

kleisty ryż krótkoziarnisty + zaprawa octowa (tezu/sushi su)
nori
wasabi
japoński sos sojowy
gari (imbir marynowany)
sezam prażony (posypka)
szczypiorek (posypka)
majonez
ogórki
sałata
sparzony szpinak
marchew (podgotowana)
kukurydza z puszki
awokado
inne owoce: mango, a nawet truskawki, kiwi jeśli robimy sushi na słodko.
paluszki krabowe (surimi)
krewetki

ryby, np. łosoś, tuńczyk, pstrąg
ryby wędzone
tuńczyk z puszki (do przerobienia na sałatkę)
śledzie w occie

+ inne produkty, o których pisałem na blogu, o ile będą dostępne (np. kampyo)

Niedługo zajmę się spisaniem sprzętu, który warto mieć pod ręką, by wygodnie się pracowało :)

Ikura

W Japonii czymś powszechnym jest zapożyczanie słów z innych języków. Dobrym przykładem jest "ikura", pochodząca od rosyjskiego "ikra" (икра). W japońskiej kuchni określa się tak ikrę łososia. Jest ona podawana na ryżu (ikuradon), w sushi, służy też jako ozdoba dań, albo dodatek do potraw w których główne miejsce zajmuje mięso łososia. Charakteryzuje się ciekawym słono-rybnym smakiem.

W sklepach i barach sushi czasami można spotkać dwa różne typy ikry, które wyglądają niemal tak samo, a różnią się wielkością. Mniejsza, to ikra pstrąga morskiego, a większa - łososia.

Ikura w sklepach jest sprzedawana świeża w małych słoiczkach, albo mrożona w kilogramowych opakowaniach (w hurcie).

W sushi najczęściej potykamy ikurę w gunkanach, ponieważ jest typowym przykładem składnika zbyt sypkiego by nadawał się na nigiri, albo do maki.

Do przyozdobienia użyłem posiekanego szczypiorku i czarnego, uprażonego sezamu. Każdy gunkan dostał też dekoracyjny ogonek, który jest bardzo prosty do wykonania.

Po skrojeniu ogórka na wypełnienie do maki zazwyczaj zostaje nam taka końcówka:

Odkładamy ją na bok, a potem wykorzystujemy do zrobienia dekoracji.

1. Kroimy ogórek na ok centymetrowe plastry.
2. Odcinamy trzy kawałki, jak na zdjęciu.
3. Wykonujemy kilka nacięć, uważając by nie przeciąć końcówki, która to wszystko łączy.
4. Delikatnie naciskamy, by całość rozłożyła się w efektowny "ogon".

To tyle na dziś i niech wasze posiłki będą smaczne i ładne :)