O grubości ryżu.

Padła prośba, bym pokazał ile rozkładam ryżu na poszczególne rolki. Temu będzie poświęcony dzisiejszy wpis.

Wagowo przedstawia się to następująco:
Hosomaki 80g
Uramaki 120g
Chūmaki 120g
Futomaki 180g

Dla porównania kulka ryżu na nigiri ma 22g

Oczywiście są to wartości przybliżone, z którymi można eksperymentować. Gdybym chciał wyprowadzić uramaki w jakiś ciekawszy kształt, to rozłożyłbym ryż cieniej. Nigdy nie ważę ryżu, który nakładam na nori, ale czasem, z ciekawości, sprawdzam ile go jest. Przydaje się przy planowaniu większych imprez.

A teraz przejdźmy do konkretów, czyli samych zdjęć:

Uramaki + hosomaki:

Chūmaki + hosomaki:

Futomaki + uramaki:

A tutaj wszystkie razem:
chūmaki   hosomaki
uramaki   futomaki

Mam nadzieję, że rzuca się w oczy ilość ryżu w futomaki - to, ze sushi jest grube, nawet z nazwy, nie oznacza, że wypada sobie przy nim pofolgować ;)

Dobre rozłożenie ryżu tu podstawa przy zwijaniu rolek sushi. Jeśli ktoś ma problemy z rozpadającymi się maki, to czasem wystarczy dać mu taką bazę, by rolka bez trudu się zamknęła. A to pokazuje, jak ważne jest ocenienie proporcji ryżu i składnika, w stosunku do wielkości glona.
Mam nadzieję, że trochę przybliżyłem, jak sobie z tym radzić.

Dzień Króla, na pomarańczowo.

Dwa tygodnie temu, w sobotę (26.04) odbył się w Holandii Koningsdag - Dzień Króla. Święto, w którym Holandrzy okazują swoje przywiązanie do króla, poprzez picie dużych ilości Heinekena w plenerze, w knajpach, domach, a nawet wieczorami na ulicach. Wszystkiemu towarzyszą nie tylko flagi, ale także dekoracje i ubrania w kolorze pomarańczowym (oranje) - czyli w nieoficjalnej barwie narodowej, która jest równie widoczna tylko przy okazji mundialu.

Urodziny monarchy są świętem państwowym, wolnym od pracy, a gdy danego roku przypadają na niedzielę (tak jak tym razem), to obchody przekładane są na sobotę.
Obecnym królem jest Wilhelm Aleksander Oranje-Nassau, ale to jego matka wykazała się niezwykłą troską o poddanych. Mimo tego, że urodziła się 31 stycznia, to zdecydowała się obchodzić urodziny 30 kwietnia, aby imprezujący ludzie mieli ładną, ciepłą pogodę.

Z okazji tego święta zrobiłem mały, prosty zestaw, w kolorze pomarańczowym, z narodowym akcentem w postaci solonego śledzia:

W zestawie znajdują się:
1/2 california roll, obtoczona w pomarańczowym masago
1 nigiri z łososiem
1 nigiri z holenderskim, solonym śledziem
1 gunkan z ugotowanymi, obranymi, małymi krewetkami, polany sosem koktajlowym

Krewetki w gunkanie to garnele pospolite, w holenderskich sklepach sprzedawane jako "hollandse garnalen".
Śledź będzie miał swój osobny wpis, ale to dopiero w czerwcu, gdy zacznie się sezon.

Herbata na kwiecień: darjeeling first flush

Czas na kolejną herbatę, darjeeling, której pierwszy zbiór (first flush), przypada na środek marca, a opis wyszedł mi w maju.
Darjeeling najczęściej oznacza herbaty czarne, choć jest to typ, który jest idealnym materiałem na herbaty płófermentowane (oolong) i coraz częściej jest sprzedawana w tej formie.

Historia herbaty w Indiach rozpoczyna się w pierwszej połowie XIX w. Oczywiście, jeśli piszemy o jej komercyjnym wykorzystaniu, bo herbata występowała w stanie dzikim w Asamie, w północno-wschodnich Indiach od niepamiętnych czasów. Mieszkające tam plemiona od dawna zbierały i przetwarzały liście, z których można było zrobić napar o pobudzających właściwościach. Botanicy uważają, że to właśnie jest miejsce skąd rozprzestrzeniła się na resztę Azji.

Gdy 1833r. skończył się monopol angielskiej Kompanii Wschodnioindyjskiej na handel z Chinami, wielki kapitał przypomniał sobie o przeprowadzanych wcześniej wyprawach wgłąb dżungli, które potwierdziły, że herbata jest gatunkiem rodzimym dla Indii i możliwa jest jej uprawa. Szybko, bo w przeciągu paru lat, z Chin zostały pozyskane sadzonki i wyspecjalizowani pracownicy, którzy mieli założyć plantacje. Pierwszy transport gotowej herbaty z Asamu, wyruszył do Londynu w maju 1838r.

W 1841r. dr. Campbell rozpoczął uprawę herbaty w Darjeeling, u podnóży Himalajów. Herbata, jako krzew, może być uprawiana na dużych wysokościach i jest w stanie przetrwać krótkie okresy mrozu. W takich warunkach wytwarza delikatne listki o miłym aromacie. Ze względu na swoje właściwości smakowe herbata stamtąd zdobyła powszechne uznanie na całym świecie i stała się rozpoznawalną marką.

Wyróżnia się trzy główne zbiory darjeeling:
first flush - od połowy marca, do maja
second flush - od czerwca do sierpnia
third flush - od października do listopada

(wszystkie zdjęcia przedstawiają darjeeling first flush)

Każdy z nich, mimo pochodzenia od tej samej rośliny, z tych samych plantacji, charakteryzuje się innym smakiem, stąd mogą się spodobać osobom o różnych gustach.
Pierwszy zbiór jest delikatny i kwiatowy, drugi - mocny i z owocowymi nutami, a trzeci ma pełny, ale raczej lekki aromat.

Kolor również zmienia się w zależności od zbioru. Na początku jasny, potem staje się coraz ciemniejszy.

Tą herbatę parzy się w 95°C, przez 3-5 min. Możliwe jest uzyskanie większej liczby zaparzeń.

Hokkigai - surf clam

Z okazji dzisiejszego święta chciałem przedstawić pewnego małża, składnik sushi, który nieodmiennie wywołuje u mnie patriotyczne skojarzenia:

W tytule pozwoliłem sobie na coś, czego zazwyczaj unikam: umieszczenie angielskiej nazwy, zamiast polskiej, bo ciężko jest mi podać taką, która byłaby dobra i poprawna. Spotkałem się z dwoma: małż arktyczny i małż plażowy, ale co do obu mam spore wątpliwości. Istnieją małże arktyczne (Arctica islandica), ale pochodzą z innej rodziny gatunków. Za to określenie "małż plażowy" odnosi się raczej do holenderskiej nazwy tego skorupiaka i jest stosunkowo nieznane.


Pierwsze jest w Polsce bardziej rozpowszechnione, a drugie wydaje mi się lepszym tłumaczeniem. Sam wolę używać nazwy japońskiej lub angielskiej, bo eliminują możliwość wystąpienia pomyłki.


By wprowadzić jeszcze więcej zamieszania, to nazwa japońska, hokkigai, wygląda jak przetłumaczona z angielskiego:
ホッキ貝
Pierwsza część, zapisana alfabetem katakana (używanym do wyrazów obcego pochodzenia), oznacza "przybrzeżne fale", a druga to "małż", co daje nam "surf clam".
Do tego na wiki surf clamy są opisane, jako występujące w wodach Oceanu Atlantyckiego, co wpiera tezę, że do Japonii przyszły dopiero potem.

Ale dość tych lingwistycznych rozważań, czas zabrać się za przygotowanie sushi.

Hokkigai dostaniemy prawie zawsze w formie mrożonej, pakowane po kilogramie, więc starczą na długo. Nie wiem, czy gdzieś jest prowadzone sprzedaż detaliczna. Po rozmrożeniu, najlepiej temperaturze pokojowej (albo w lodówce przez noc), przekrawamy małża na pół, jak na zdjęciu:

Potem należy go przepłukać pod bieżącą wodą, bo trafiają się w nim drobiny piasku. Następnie osuszamy i kładziemy połówki małża na przygotowane kluki ryżu (hakogata), robiąc nigiri.

I tak oto dostajemy klasyczną, polską potrawę:

(Nori, którym hokkigai jest przepasany, służy tylko przytrzymaniu go przy ryżu. Poza tym nie jest konieczny)