"To nie są noże, których szukacie" - jak nie kupować japońskich noży.

Japońskie noże są słynne na cały świat. Precyzja wykonania, niezwykła stal i ostrość, ciekawa estetyka, a do tego wszystkiego jeszcze aura tajemnicy. W końcu pochodzą wprost od japońskich mieczy, które mają własną legendę. Dość powiedzieć, że stały się bardzo popularne i wiele osób chciałoby taki kupić. Mowa zarówno o profesjonalnych kucharzach, jak i pasjonatach, którzy lubią gotować w domu.

Ogólnie jest to pozytywne zjawisko, któremu gorąco kibicuję. Nie dość, że są to bardzo dobre noże, to jeszcze ta popularność przekłada się na ich lepszą dostępność i bardziej zróżnicowany wybór. No i zawsze przyjemniej zobaczyć, że ktoś jeszcze interesuje się moim hobby.

Niemniej uważam, że w większości przypadków taki zakup jest albo błędem, albo decyzją, która z paru powodów wymaga gruntownego przemyślenia. Główne z nich to kwestie związane z konserwacją, umiejętnościami i ceną.

Zanim przejdę do dokładnego omówienia tych punktów chciałem tylko zaznaczyć, że głównie chodzi mi tradycyjne noże jednostronnie ostrzone, wykonane ze stali rdzewiejących (np. shirogami, aogami). Japończycy produkują też noże na wzór zachodni, które są łatwiejsze w obsłudze, ale mniej precyzyjne niż tradycyjne. Typowe przykłady to gyūtō, santoku i sujihiki (odpowiednio: nóż kucharski, uniwersalny i do krojenia na plastry).

1. Konserwacja

Dobry nóż odpłaci się Wam tak, jak będziecie się nim zajmować. Zaniedbany przestanie kroić nawet jeśli wcześniej wydaliście na niego średnią krajową, za to właściwie pielęgnowany może służyć codziennie przez kilkanaście-kilkadziesiąt lat.

Nieodpowiednie zajmowanie się nożami to pierwszy i chyba najpoważniejszy problem. Widziałem noże zniszczone na wiele sposobów. Najbardziej "popularne" to:

Złe przechowywanie - nóż należy wycierać w trakcie pracy, a po skończeniu krojenia umyć, osuszyć i odłożyć tak, by klinga była zabezpieczona przed wilgocią i uszkodzeniami.

Zasady niby proste, ale nie potrzeba wiele: parę kropel wody albo niedomyty kawałek "czegoś" na ostrzu, inne sztućce w tej samej przegródce w szufladzie i już pojawiają się odbarwienia, rdza i szczerby. Zmywarka to dla takiej klingi zabójstwo z premedytacją.

Niewłaściwe ostrzenie
Wiele z japońskich noży jest niesamowicie ostrych zaraz po zakupie, następnie są nawet niezłe, by w końcu przejść do stadium "jakoś kroi". Najczęściej wina leży po stronie użytkownika.
Właściwe ostrzenie wymaga trochę sprzętu (kamienie), trochę wiedzy i trochę praktyki. Nic z tego nie przyjdzie samo i bez wysiłku, ale wszystko to jest w zasięgu przeciętnego użytkownika. W każdym razie to temat na inny artykuł - teraz chciałem się zająć błędami i wypaczeniami, z którymi spotykam się zaskakująco często. Sam kilka razy załatwiłem noże niewprawnym ostrzeniem i potem musiałem naprawiać, więc wiem o czym mówię.

Słabo naostrzony nóż można naprawić stosunkowo szybko, ale jest parę rzeczy, których absolutnie nie wolno robić, bo później konieczne jest przeprofilowanie klingi, które może zająć długie godziny i wymaga sporo większych zdolności niż zwykłe, w miarę prawidłowe ostrzenie. Chodzi o sierp i wypłaszczanie ura.

Sierp to najgorsze co można zrobić z nożem oprócz wyszczerbienia. Tworzymy go w ten sposób, że ostrzymy tylko środek, nie poświęcając praktycznie uwagi czubkowi i podstawie, bo "przecież i tak kroi się głównie środkiem ostrza". Niestety gdy krzywizna ostrza staje się prosta, a potem wklęsła, to nóż stopniowo przestaje docinać, bo zwyczajnie nie styka się z deską.
Efekt uboczny, który temu zazwyczaj towarzyszy, to wyżłobienie kamienia. Oczywiście taki kamień nie działa potem właściwie i psuje noże.

(na zdjęciu widać jak przy czubku zaczyna tworzyć się "dzióbek")

Ura (jap. "tył") to płaska strona klingi, która tak naprawdę nie jest płaska, tylko lekko wklęsła. Ułatwia to krojenie, dzięki mniejszemu tarciu. Całkowite spłaszczenie tej strony nie jest aż tak szkodliwe, jak sierp, ale w niczym nie pomaga i skraca żywot noża. A wygląda to tak:

Użycie niezgodnie z przeznaczeniem

Noże o których piszę, to są narzędzia bardzo specjalistyczne i delikatne.

Krojenie cytrusów nożem podatnym na rdzewienie to nie jest dobry pomysł. Nawet po pomidorach lepiej od razu go przetrzeć.

Podobnie trzeba zwracać uwagę na wytrzymałość ostrza. Twarda stal jest krucha i przy krojeniu twardych produktów, albo zderzeniu z czymś ostrze może się wyszczerbić:

(Komentarz znajomego: "Nie wiem skąd to. Wczoraj filetowałem nim tuńczyka, więc może wtedy się ułamał?")

2. Umiejętności

Dobry, ostry nóż bardzo ułatwi nam pracę, ale nie wykona jej za nas. Trzeba wiedzieć jak go używać i dużo ćwiczyć. Historii o tym, jak jedna osoba mówi, że nóż jest tępy, a druga bierze go do ręki i kroi bez problemu, mógłbym opowiedzieć pełno.

Typowe błędy to:

 - dociskanie, zamiast pchania - jedna z typowych technik krojenia, stosowna głównie przy warzywach opiera się na ruchu noża w przód i w dół. Przy czym ten pierwszy kierunek jest ważniejszy, bo wtedy nóż może ciąć. Siekanie i rąbanie to techniki, w których siła jest głównie skierowana w dół, krojenie opiera się na ruchu "do siebie", albo "od siebie".

 - piłowanie zamiast krojenia - krojenie powinno być jednym płynny ruchem. Właśnie z myślą o tym noże są długie. Jeśli zamiast tego wykonujemy ruch piłujący (np. przy cięciu rolek sushi, ryb lub mięsa), to może znaczyć kilka rzeczy: nasz nóż może być tępy, za krótki, lub nie opanowaliśmy właściwej techniki. Przy piłowaniu produkt może zacząć się rozpadać (tarcie), niemożliwe jest ukrojenie równego plastra, ryż bardziej oblepi ostrze itp. Jest to ruch intuicyjny, ale tak naprawdę trudniejszy.

Wiem, że to brzmi prosto, ale spotkałem wielu zawodowych kucharzy który tego albo nie wiedzą, albo zdarza im się zapomnieć. Sam nie jestem wyjątkiem, dlatego o tym piszę.

Najważniejsze to wybrać właściwy do danego zadania nóż, sprawdzić jakie metody krojenia są dla niego zalecane i trenować. Dzięki tym paru prostym krokom gotowanie stanie się o wiele łatwiejsze. Nie trzeba od razu kupować dziesięciu noży, bo już przy dwóch lub trzech o różnej wielkości i kształcie odczujecie dużą różnicę.

Zestaw którego używam w kuchni z dużym przerobem wygląda tak:

Gyūtō kroi wystarczająco dobrze niemal wszystko, a kiedy potrzebuję czegoś bardziej poręcznego to mam mały nożyk. Inne też by się czasem przydały, ale gdy nie chcę nosić ze sobą paru kilogramów stali, to tymi dam sobie radę.

Do tego dochodzą jeszcze umiejętności ostrzenia, które trzeba stale rozwijać.
Jeśli ktoś uważnie śledzi mojego bloga, to mógł zauważyć, że napisałem już artykuły o dwóch z trzech, podstawowych, tradycyjnych nożach. Opisałem deba i yanagiba, ale dalej brakuje usuba, czemu? Jednym z powodów jest właśnie mój brak umiejętności (pozostałe to zbyt duża liczba tematów, które czekają na opisanie) - chcę pisać o tym, na czym się znam, a tego noża jeszcze nie opanowałem. Kroiło się nim świetnie, ale potem okazało się, że to jeden z najtrudniejszych do naostrzenia noży. Podszkolę się, to będzie i wpis.

Przy okazji zobaczyłem, że temat deba aż prosi się o rozwinięcie.

3. Cena

Noże japońskie są dużo droższe, niż standard który można kupić w markecie, albo sklepie osiedlowym. Ceny przyzwoitych zaczynają się od około 500 zł. Naprawdę dobre to wydatek przynajmniej 1000-2000 zł,  a wyższa półka zaczyna się od 3000 zł. Niektóre są warte swojej ceny, ale niekiedy wydanie góry monet wcale nie oznacza, że dostaniecie narzędzie o które wam chodziło. Czasem płaci się tylko za wygląd, czasem za markę, lub inne bajery, które nie mają wielkiego wpływu na to, jak będzie się nim pracowało.

Zakładając, że ominiecie te marketingowe pułapki, takie kwoty to dalej całkiem sporo za narzędzie, którego potencjał tak trudno wykorzystać.

Warto też zwrócić uwagę, że jako noże lepsze i bardziej profesjonalne podaje się te dłuższe, zwłaszcza w przypadku yanagiba. Łatwo policzyć, że cena za dodatkowy jeden centymetr to od kilkunastu do nawet stu pięćdziesięciu złotych. Trzeba to wziąć pod uwagę, bo dłuższe noże są trudniejsze do naostrzenia i (jak pisałem wyżej) większość kucharzy i tak nie używa pełnej długości klingi.

Podsumowując

Japoński nóż to drogie i precyzyjne narzędzie, które może być kucharzowi wielką pomocą ale też dużo od użytkownika wymaga.

Nie lubię narzekać, a przynajmniej nie publicznie, ale uważam, że potrzebne są konkretne przykłady by pokazać, że to o czym piszę to nie jakaś abstrakcja, tylko częsty problem.

Zdjęcia uszkodzonych noży umieszczone powyżej, to coś z czym spotkałem się w ciągu ostatnich paru miesięcy. A to tylko parę wybranych.

(nóż już po wyczyszczeniu)

Niektórzy suszacy potrzebują wymieniać swój nóż co roku. Inny przypadek, to suszak narzekający, że nóż jest do niczego, bo mimo codziennego ostrzenia, po pół godzinie pracy nawet rolki trudno się kroi. Mowa o nożu będącym własnością restauracji, a kupionym w Japonii za ciężkie pieniądze. Po paru miesiącach szlifowania kamienia i niewłaściwego użytkowania jeden z najlepszych noży jakie miałem w ręku nadaje się jedynie do gruntownej naprawy. Naprawy, która nie ma sensu, bo ten kucharz zepsuje go znowu...

Wielu osobom nie mogę powiedzieć wprost co robią źle, bo i tak wiedzą lepiej i tylko atmosfera w pracy by ucierpiała. Ale zależy mi na tym, abyście Wy ominęli przynajmniej część z tych pułapek. By zakup tradycyjnego "japończyka" był decyzją świadomą, przemyślaną i cieszył Was przez długie lata.