niedziela, 3 września 2017

Lampuga - śródziemnomorka ryba po japońsku

Pierwszy raz spotkałem się z tą rybą gdy czekając na przystanku przeglądałem dzienne menu lokalnej restauracji na Malcie. Obok kurczaka, łososia i tuńczyka zobaczyłem, że sprzedają: "lampuki (dolphin fish)". Nie skorzystałem, ale przez następny dzień czy dwa obracałem w myślach kontrowersyjny temat jedzenia delfinów. Jak się okazało niesłusznie, ale o tym poniżej.


Lampuki czy mahi-mahi?


Jak to z rybami bywa, najpierw musimy dość do ładu z nazewnictwem, co może chwilę potrwać.

Coryphaena hippurus to ryba okoniokształtna występująca w ciepłych wodach praktycznie na całym świecie. W basenie Morza Śródziemnego najczęściej nazywa się ją lampuga (lub lampuki/lampuka), Hiszpanie wołają na nią dorado (od złocistego koloru, którym czasem mienią się jej łuski), ale nie wolno tego mylić z naszą doradą.

Polskie nazwy na lampuki to: koryfena i złota makrela. Ta druga ma sens, bo rzeczywiście młode osobniki (ok 0,5 kg) wyglądają jak południowi kuzyni makreli, choć to złudne podobieństwo.

Mahi-mahi ("bardzo silny") to określenie z języka hawajskiego, jedno z dwóch najbardziej rozpowszechnionych. Drugie to dolphin/dolphinfish, które tak mnie wcześniej zmyliło. Ta ryba nie ma nic wspólnego z delfinami, co wynika choćby z tego że jest rybą, a nie ssakiem. Nawet nie wyglądają podobnie. Na młodych tak  tego nie widać, ale większe osobniki, ważące od kilku do dwudziestu kilku kilogramów, mają masywne, tępo zakończone głowy.

W każdym razie wspomniana na początku restauracja szybko zmieniła opis w menu na "lampuki (fresh fish)".

Zakup i filetowanie


Lampuki najłatwiej można kupić na południu Europy. Na Malcie sezon trwa od połowy sierpnia aż do końca roku. W tym okresie dostępne są ryby młode, które żerują w tutejszych wodach by następnie popłynąć dalej, na przykład na Hawaje.

Status ochronny mahi-mahi jest jest określony jako "najmniejszej troski" co oznacza, że ryby poławiane są na poziomie, który nie stwarza ryzyka dla przetrwania populacji. Jest ich dużo i nie są hodowane na rybich fermach.

W tekście używam nazwy lampuga/lampuki, zamiast popularniejszego mahi-mahi, bo mam na myśli młode ryby, wielkości labraksa czy makreli, zanim staną się tymi wielkimi, szybkimi pływakami.
Jest to ważne również dlatego, że lampuga nie żywi się wśród raf koralowych, nie ma więc ryzyka zarażenia toksyną ciguatera.

Japończycy zresztą często używają innych nazw na różne stadia rozwoju danej ryby, zwracając uwagę, że zmienia się wtedy jakość, smak i faktura mięsa. Warto więc dopasować do tego przepisy.


By się nie powtarzać przypomnę linki do moich dwóch artykułów o kupowaniu ryb i filetowaniu metodą na trzy części (san mai oroshi): część pierwsza i druga.


Lampuki kupiłem w pobliskim, dobrze zaopatrzonym sklepie rybnym. Na miejscu zostały szybko oczyszczone (usunięcie wnętrzności i skrzeli), resztą zająłem się sam.

(górna ryba po nacięciu, dolna jeszcze przed)


Na początek dokończyłem mizuarai (z jap. "mycie wodą"), usunąłem głowy i zrobiłem nacięcie w jamie brzusznej przy kręgosłupie. Myjąc ryby pod chłodną, bieżącą wodą wypłukałe zalegającą tam krew. Można sobie pomóc małą szczoteczką. Potem zostało oddzielenie filetów od kręgosłupa - dotąd cały czas używałem noża deba, ale żebra odkroiłem już przy pomocy yanagiba.


(san mai oroshi gotowe: z każdej ryby zostały dwa filety ze skórą i szkielet)

Co z tak przygotowanej możemy zrobić?
Całkiem sporo, bo zostało nam czyste mięso, również skóra po obróbce cieplnej nadaje się do jedzenia. Poniżej prezentuję dwie propozycje podania.

(Szkielet poszedł do mrożenia. Przyda się później na zupę.)

Potrawa pierwsza: sashimi

Zacząłem od wybrania ryby na sashimi. Obie kupiłem z jednego miejsca, ale ta po lewej miała zauważalnie bardziej sprężyste mięso.

Potem przygotowałem na szybko sos ponzu:
- sok z cytryn/limonek i sos sojowy w proporcji 1:1
- szczypta dashi
- mirin dla przełamania smaku (parę łyżek na szklankę)

Jak napisałem wyżej jest to przepis szybki, można go skomplikować, ale i bardziej uprościć. Metod robienia ponzu jest naprawdę dużo. Taki sos dobrze się przechowuje w lodówce, nawet do paru tygodni.


Zaimprowizowałem przybranie, ściągnąłem skórę z lampugi i pokroiłem rybę na plastry o dwóch różnych grubościach. I już przystawka była gotowa:


Brak mi tutaj naczyń, w tym małych miseczek, więc zamiast maczać rybę w dużej miseczce sosu, polewałem ją na talerzu przy użyciu łyżeczki.

Gdy zajmowałem się sosem i przybraniem ryba cały czas czekała w chłodzie. Ściąganie skóry i krojenie, to była ostatnia rzecz przed podaniem. Niektórzy idą jeszcze dalej i wkładają wcześniej talerz do lodówki.

Dodam tylko, że improwizacje wychodzą o wiele lepiej, gdy pomyślicie o nich przed, albo chociaż w trakcie zakupów. Gdyby w domu zostały mi tylko ziemniaki i keczup, to raczej bym sobie nie poradził.

Potrawa druga: ryba duszona/na parze

Ponieważ lampuki była dla mnie nową rybą, to postawiłem na potrawy, które nie ukrywają naturalnego smaku produktów. Sashimi to jeden przykład, a drugim jest gotowanie na parze.

Przekroiłem filety w połowie i przyprószyłem shichimi tōgarashi - japońską mieszanką siedmiu przypraw na bazie chilli, sezamu i skórki z cytrusów. Z soli zrezygnowałem, bo nie wydawała mi się potrzebna. Ale ja w ogóle mało solę.


Gotowanie ryby jest bardzo szybkie, więc całą resztę dodatków przygotowałem wcześniej. Zacząłem od sałatki i kaszy, a gdy ta dochodziła pod przykryciem, podsmażyłem na patelni warzywa.

Naczynie do gotowania na parze byłoby lepsze, ale błyskawiczne duszenie też daje dobre rezultaty.


 

Na patelni zagotowałem cienką warstwę wody, dodałem rybę i szczelnie przykryłem. Zaraz po tym gdy mięso zmieniło barwę na białą, czyli po minucie-dwóch, lampuga była gotowa i powędrowała na talerz.


Ja gotowałem kaszę, bo ryżu mam naprawdę wystarczająco dużo na co dzień, ale Wam może dobrze zrobić więcej ryżowej praktyki ;)


Podsumowanie

1. Smak.

Lampuga jest bardzo ciekawą rybą o smaku z jednej strony wyraźnie słodkawo-mięsnym, a drugiej ma posmak kwaskowo-metaliczny. Wiem, że brzmi to dziwnie, ale jest naprawdę ciekawe i dobre. Przy czym po dłuższej obróbce i użyciu mocniejszych przypraw te subtelności są o wiele słabiej wyczuwalne, jeśli w ogóle.

2. Inne metody podania.

W mojej pracy kucharze przygotowali lampuki inaczej: usunęli głowę, płetwę grzbietową i ogon. Bez filetowania pokroili na trzy kawałki i trzymali przez noc w mleku. Potem upiekli i podali z warzywami i sosem na bazie pomidorów. Wyszło fajne, ale minus był taki, że po tym wszystkim równie dobrze mógłbym jeść dowolną inną białą rybę, bo ciężko by mi było odróżnić je po smaku. Tylko szkielet przyciągał wzrok, bo miał lekko fioletowe zabarwienie.

Ja na pewno chcę jeszcze zrobić z lampuki zupę, pewnie na dwa/trzy sposoby. Dobrze się też nada do pieczenia w całości.

Możliwości jest naprawdę sporo. Raz użyłem jej nawet do ryżu zasmażonego - sprawdziła się lepiej niż kurczak.

3. Zamienniki.

Powyższe przepisy można z powodzeniem zastosować do większości niewielkich, białych ryb, o zwartym mięsie jak labraks, czy dorada. Efekt oczywiście będzie inny, ale też dobry.



Na koniec mam jeszcze dla was zdjęcie eksperymentu kulinarnego. Wyszedł ciekawie, ale jeszcze kilka rzeczy jest do dopracowania.



Brak komentarzy:

Prześlij komentarz