sobota, 24 lutego 2018

ABC noży kuchennych: zakup

Zakładam, że czytaliście mój wcześniejszy artykuł o tym, jak nie kupować japońskich noży, jeśli nie, to polecam się z nim zapoznać przed dalszą lekturą. Podtrzymuję wszystko co wtedy pisałem, ale zakładam, że przynajmniej części z Was nie udało mi się zniechęcić do kupowania takich noży. Przygotowałem więc poradnik, w którym skrótowo odpowiadam od czego zacząć i jak rozwiązać podstawowe problemy.

Jednym z założeń, które przyjąłem, było podzielenie noży na trzy kategorie jakościowo/cenowe.  Jak każdy schemat, jest to jedynie przybliżenie i znajdziecie noże, które do niego nie pasują.
Ceny również są szacunkowo i będą się różnić w zależności od tego, czy szukacie santoku, czy długiego noża kucharskiego, czy jeszcze czegoś innego. Ma też znaczenie gdzie kupujecie nóż - w Stanach i w Japonii będzie on tańszy, ale dochodzą problemy z przesyłką i cło. Dlatego ja skupiłem się na Europie. Mimo tych zastrzeżeń, poniższy artykuł powinien dać Wam pewne wyobrażenie co i za ile warto kupować.

Sugeruję też byście najpierw popracowali nożami tańszymi, zanim zabierzecie się za droższe, trudniejsze w obsłudze i bardziej podatne na uszkodzenia. Tylko poprzez długie użytkowanie noża zorientujecie się, czy dobrze się nim zajmujecie. Z mojej perspektywy najgorsze co można zrobić, to kupić drogi nóż, skopać go tak, że poszczerbiony i o zniekształconym profilu nie daje się w ogóle naostrzyć, po czym... kupić nowy, jeszcze droższy nóż, bo ze starym jest przecież coś nie tak i nie da się nim pracować.
Zamiast tego proponuję rozsądne wydawanie pieniędzy i szlifowanie swoich umiejętności. Jeśli nóż wcześniej był świetny, a potem przestał działać, to duża szansa, że coś zrobiliście źle. To żaden wstyd, ale raczej znak, że musicie się przyjrzeć ostrzu, swoim metodom pracy i ostrzenia, a potem je poprawić.

Preferowana przeze mnie droga oczywiście ma pewne plusy i minusy. Niewątpliwą wadą jest to, że stopniowe uczenie się noży i wymienianie noży na coraz lepsze zajmie lata. I nie żartuję,, bo to zabawa dla cierpliwych.

Jako zaletę podam, że to działa. Nauczycie się umiejętności, która przyda się, za każdym razem, gdy zabierzecie się za gotowanie. Czyli niemal codziennie, przez większość życia. A to chyba coś, w co warto zainwestować?
Dobre umiejętności i słaby sprzęt zawsze wygrywają z kiepskimi umiejętnościami i genialnym sprzętem. Widziałem to już wielokrotnie.

Jaki kształt kingi wybrać?

To obszerny temat, który staram się poruszać w osobnych artykułach, ale w telegraficznym skrócie można go streścić do:
santoku/chef's knife + mały nożyk

Santoku jeśli kroicie głównie warzywa, nóż kucharski, jeśli dochodzi do tego mięso. Jeśli czujecie się niepewnie trzymając większy nóż, to też lepiej wybrać santoku.

Kucharz sushi, jeśli stoi na barze, ma prosto, bo starczy mu slicer/yanagiba. W kuchni można wybrać między gyuto, a usuba+deba, choć yanagiba też potrafi się przydać.

Posiadam sporo noży, ale jeśli nie mogę zabrać wszystkich, to często składam z paru jakiś zestaw. Czasem ograniczam się do takiej, uniwersalnej kombinacji:


Łatwo zbagatelizować użyteczność małego, taniego nożyka, ale ja niedawno używałem go bez przerwy przez bite trzy godziny. Najpierw oczyszczałem szkielety ryb na wywar (usunięcie krwi przy kręgosłupie i wycięcie skrzeli), a potem kroiłem parę pudeł pomidorów koktajlowych. Gdybym musiał używać do tego dwudziestopięciocentymetrowego gyuto, to nie byłbym zbyt szczęśliwy. A takich zadań, w których krótsze ostrze lepiej się sprawdza jest pełno.

Za mały nożyk nie chcecie płacić więcej niż kilkanaście złotych. Najważniejsze by dobrze leżał w dłoni i miał cienką klingę. Może, ale nie musi być giętki, podobnie ząbki są opcjonalne. Ja wolę raczej proste, niż wygięte jak szpon, bo są bardziej wszechstronne.

Widzę, że często polecanym nożykiem jest pikutek Victorinoxa, ale mi on nie pasuje. Ze względu na jednostronne ostrzenie przy krojeniu nóż zawsze schodzi na bok. Coś, co w japończykach nie przeszkadza, a nawet jest plusem, tutaj tylko irytuje.
Ale to chyba jedyny zarzut, który mam pod adresem tej marki, ponieważ jeśli chodzi noże, to mamy

Victorinox i długo, długo nic.

Tytuł mówi wszystko. Jeśli chcecie dobry nóż, w rozsądnej cenie, to ciężko znaleźć coś lepszego. "Victorinox" to standardowa odpowiedź na forach nożowych, używa ich wielu kucharzy, sam też (po przetestowaniu) kupiłem taki rodzinie i znajomym.

(Od góry: chef's knife 25cm, carving knife 22cm, santoku)

Dostępne są noże z rękojeścią z tworzywa sztucznego (seria fibrox), albo drewnianą. Podstawowe modele kosztują ok 150-200 zł i właśnie o te noże nam chodzi.
W tej cenie nie znajdziecie nic lepszego. Łatwo się ostrzą, przyjemnie się nimi kroi, są lekkie i pozbawione typowych wad konkurencji (takich jak próg/bolster). Stal to oczywiście nierdzewka, nie wymagają więc jakiejś szczególnej opieki, ale też krócej trzymają ostrość.

(na górze Victorinox nóż kucharski, seria fibrox, ten niżej to bezimienny, służący chyba w do porcjowania ciasta)

Santoku polecam nóż z normalną, nieryflowaną klingą. Noży kucharskich mają duży wybór i na pewno znajdziecie coś dla siebie.

To była pierwsza kategoria, noży ze stosunkowo miękkiej, nierdzewnej stali, łatwych w utrzymaniu i skutecznych. Jak dla mnie w całości jest zdominowana przez Victorinoxa. Inną popularną marką noży tej klasy jest Global, ale tutaj mamy zły stosunek jakości do ceny. Za te pieniądze lepiej spojrzeć na następną kategorię, czyli:

Noże z vg-10

VG-10 to typ stali wynaleziony w Japonii i sprzedawany głównie tamtejszym firmom, co już jest gwarancją pewnej jakości. Jest to stal wytrzymała i nierdzewna, zazwyczaj hartowana na 60HRC. Noże z VG-10 dobrze trzymają ostrość i można je naostrzyć na niewielki kąt.
Niestety razem z dużą twardością zaczynają się problemy:
- taki nóż niewłaściwie używany będzie się kruszył
- krojenie kości, zamrożonego mięsa jest wykluczone
- jeśli upadnie na podłogę, to najpewniej ułamie się czubek
- uderzanie nim o stalkę to również proszenie się o szczerby, tu trzeba delikatnie
- stal jest twardsza, więc trudniej go naprawić/przeprofilować

Gyuto wykonany z VG- 10, to koszt przynajmniej 500 zł. Naprawdę polecam takie noże, ale w tej cenie możecie kupić ze trzy noże Victorinoxa. Do Was należy decyzja, czy warto.

Mój Shun kosztuje teraz na Amazonie ok 700-900 zł. Sporo, ale jest długi, a to podbija cenę, poza tym firma też nie należy do najtańszych.

Nie potrafię polecić jednej marki, ale większość tych znanych jest dobra. Trzeba tylko sprawdzić, czy nie płacimy za bajery: wzorki na klindze, rękojeści z rzadkiego drewna, różne zdobienia itp.

W tej grupie cenowej mieści się tu też niższa półka tradycyjnych noży japońskich. Są niezłe zarówno do pracy jak i do zaznajomienia się z nietypowym kształtem, bo używanie i ostrzenie noży o jednostronnie wyprofilowanej klindze to zupełnie inne doświadczenie, niż z 'europejczykami'.

Ale są tańsze nie bez powodu.
Zazwyczaj będą trochę za grube, cięższe i z gorszej stali. profil też może być nie do końca dopracowany. Przy czym tych mankamentów zazwyczaj nie widać, dopóki nie przesiądziecie się na lepsze noże.

Noże specjalistyczne

Długo myślałem jak nazwać ostatnią kategorię i nic lepszego nie przyszło mi do głowy. Znajdziecie tu nie tylko tradycyjne noże japońskie, ale też klingi wykonane na wzór europejski przez doświadczonych kowali. Najczęściej będą zrobione ze stali rdzewiejących, ale istnieją też nowe, niesamowicie twarde stopy stali nierdzewnych, łatwiejsze w konserwacji i o porównywalnej jakości.

Tę całą wymyśloną naprędce kategorię łączą je tylko dwie rzeczy: wysoka cena i specjalizacja. Jeśli nie wiecie dlaczego chcecie kupić dokładnie ten nóż, w czym jest lepszy od innych i do jakich zadań został stworzony... to najpewniej albo wybierzecie źle, albo przepłacicie, albo jeszcze go nie potrzebujecie.

Takie noże są drogie, ale trzeba pamiętać, że ich długość, materiał, materiał z którego są wykonane, kształt, wyważenie - wszystko to jest 'po coś'.

(nietypowa mioroshi deba - nóż do filetowania ryb)

Ceny w tej kategorii zaczynają się od ok 1000 zł, a kończą nie wiadomo gdzie.

Na koniec przypomnę jeszcze, że im lepsze są stal i bardziej znany wykonawca, tym drożej zapłacicie za dodatkowe centymetry. 5 cm może kosztować 20 zł, jak i 100 zł lub więcej.

Szukając takich noży częściej traficie na małe firmy niż masową produkcję, więc trudno będzie Wam dotrzeć do wiarygodnych opinii. Pytanie się o dany nóż na forach najczęściej nie działa, chyba, że jest niesamowicie popularny (np. linia Koishi od Masakage lub noże yanagiba od Masamoto Sohonten). Pewnym wyjątkiem jest grupa na FB: Z nożem przez kuchnie. Wśród tamtejszych bywalców są maniacy, którzy testują i naprawiają noże, o których większość śmiertelników nawet nie słyszała. Jeśli miałbym wskazać jedno miejsce w polskim internecie, gdzie można uzyskać informacje o nietypowych japońskich nożach, to właśnie tamto.

Jeśli jesteście kucharzami pracującymi w restauracji, to nigdy nie oddawajcie noża na zmywak, bo to może skutkować obtłuczeniem ostrza, rdzą i namokniętym drewnem, które będzie potem pękać. Tańsze noże w większości wytrzymają, ale im droższy, tym gorzej to zniesie:

(chyba już to zdjęcie udostępniałem, ale uważam, że warto przypomnieć, jak da się załatwić nóż w mniej niż tydzień)

Dlatego warto wyrobić sobie nawyk mycia, wycierania i odkładania noża w bezpieczne miejsce zawsze gdy kończycie dane zadanie, albo robicie sobie dłuższą przerwę. W zależności od kuchni i współpracowników "bezpiecznie miejsce" czasem będzie dalszą krawędzią deski do krojenia, a czasem pudełkiem/torbą/zamykaną szafką. Ja od niedawna zacząłem pilnować, by zawsze mieć noże w zasięgu wzroku, a po skończonej pracy wkładam je do torby i jadą ze mną do domu.

Kucharze domowi podobnie powinni uczulić rodzinę, że dany nóż jest trochę inny, więc albo należy używać go ostrożnie (myć, wycierać, nie zaciąć się, nie kroić cytryn itp.), albo wybrać inny.

Do dobrego noża należy oczywiście zaopatrzyć się w odpowiednią osełkę i nauczyć się o niego dbać, ale o tym napiszę w innym artykule.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz