poniedziałek, 23 lipca 2018

Wybieramy nóż do sushi.

"Poleć mi dobry nóż do sushi" - to pytanie, słyszę dość często, więc powinienem mieć przecież od dawna gotową szybką i konkretną odpowiedź, prawda? I w zasadzie, po kilkunastu latach udało mi się coś takiego przygotować, ale noże które polecam nie są tym, czego się spodziewają. Pozostaje więc tłumaczyć od podstaw, dlaczego uważam tak, a nie inaczej, a to trochę zajmuje.

Powinienem pewnie mówić coś w stylu: "tu jest świetny nóż za trzy kafle, którego powinien używać każdy pro, ale jeśli nie chcesz aż tyle wydawać, to kup sobie Masamoto za tysiączek" - i to by działało, zwłaszcza że mowa o naprawdę dobrych nożach, których cena w większości jest uzasadniona. Ja jednak podszedłem do tematu od strony praktycznej i wtedy okazało się, że cała rzecz jest dużo bardziej skomplikowana.

Nóż to najczęściej pierwszy większy zakup wszystkich tych, którzy chcą się na poważniej zabrać za sushi i nie ma tu znaczenia, czy mówimy o pracy, czy o hobby.

Zanim w ogóle przejdziemy do wybierania przedziału cenowego, typu stali i wymiarów, potrzebujemy zastanowić się do czego dany nóż będzie służył? Co tak naprawdę "nóż do sushi" ma robić i jaki sprawdzi się w tej roli najlepiej?

Na potrzeby wpisu założyłem też, że szukamy noża specjalistycznego, który poradzi sobie w typowym europejskim barze sushi, w którym jest:
- duży przerób
- szybkie tempo pracy
- w większości rolki

Tak naprawdę sushi da się pokroić prawie każdym nożem. Ważne by był ostry - ostrze raczej długie, wąskie i cienkie. Do noża potrzebujecie też kupić jakiś sprzęt do ostrzenia i w tym miejscu można w zasadzie skończyć temat. Jeśli macie nóż, który spełnia powyższe kryteria, to niemal cała reszta zależy od waszych umiejętności, a te trzeba trenować.

(Kroi? Kroi. Czego chcieć więcej?)

To była krótka odpowiedź, teraz przejdźmy do bardziej szczegółowej:



1. Praca na barze sushi to w większości krojenie rolek, głównie uramaki.

To nie tylko polska specyfika, bo niemal wszędzie na Zachodzie się z tym spotkamy. W Japonii, jeśli ktoś mówi "sushi" to najpewniej ma na myśli nigiri. Poza Japonią "sushi" oznacza rolki i cały wpis opiera się o tę obserwację. Jeśli macie szczęście pracować w barze sushi, który serwuje nigiri, a makizushi sporadycznie, to z jednej strony zazdroszczę, a z drugiej to o czym piszę w zasadzie Was nie dotyczy. Spokojnie możecie korzystać z paruset lat japońskiego doświadczenia.

Natomiast my, cała reszta suszaków i osób które zwijają w domu, potrzebujemy podejść do sprawy bardziej krytycznie i zastanowić się jakie cechy noża są dla nas przydatne, a jakie nie.


2. Wszyscy zdają się uważać, że idealny nóż do sushi, to powszechnie używany yanagiba - i, niestety, są w błędzie.

Yanagi to nóż do sashimi (które nota bene, jest innym daniem niż sushi). Jego długość, jednostronne ostrzenie, a nawet twarda, nieodporna na rdzewienie stal zostały wybrane tak, by jak najlepiej nadawał się do krojenia ryb na plastry, a nie wałków z kwaśnego ryżu na krążki.

Gdy zaczynamy używać yanagi jako podstawowego noża na barze sushi napotykamy następujące problemy:
- klinga łatwo patynuje, a nawet rdzewieje w kontakcie z kwaśnym ryżem
- rolki wychodzą nam pokrojone pod lekkim skosem i trzeba się nauczyć to korygować
- zakładając dobrą technikę krojenia, i tak używamy tylko pierwszych kilkunastu centymetrów ostrza

Zalety używania yanagiba:
- jest naprawdę ładny
- gdy trzeba naprawdę ostrego noża np. do ryby, macie go od razu pod ręką... jak go już odczyścicie z kleiku ryżowego... i zakładając, że się nie stępił od parogodzinnego krojenia deski (docinanie rolek).

Chyba nikogo nie zdziwi, że z takim nastawieniem rozglądałem się za czymś, co będzie się lepiej sprawdzać?


3. W sprzedaży tak naprawdę nie ma "noży do sushi"

Sushi które teraz znamy wyewoluowało jakieś pięćdziesiąt lat temu w USA. Zaczęło się od serwowania Amerykanom rolek z ryżem na zewnątrz, by glon ich nie zniechęcał, następnie california roll wzięła świat szturmem, a potem już poszło. Teraz trudno spotkać restaurację sushi, która nie serwuje uramaki.
Wszystkie noże japońskie, które są używane na barach sushi, zostały stworzone wcześniej (przynajmniej wedle mojej obecnej wiedzy), więc nie ma co oczekiwać, że będą się równie dobrze sprawdzać w restauracji serwującej rolki, jak w tej, która specjalizuje się w nigiri i może podaje jeden z kilku hosomaki na zakończenie posiłku.
Oczywiście istnieje specjalny nóż do krojenia rolek, czyli sushi kiri - trochę przypomina z wyglądu tasak, ale on miał kroić cienkie rolki. Klingę w takim kształcie trudniej wytrzeć z kleiku ryżowego, a przy szybkiej pracy ryzykujemy, że krążki uramaki (które są cieńsze i wyższe niż te z hosomaki) będę nam się toczyły po desce.

W takiej sytuacji możemy albo dalej używać tych samych noży co dotąd, albo poeksperymentować.


4. Jakie mamy alternatywy zamiast yanagiba? 

Yanagiba opisałem powyżej i niestety z tradycyjnych noży japońskich ten i tak jest najlepszy. Deba, usuba i ich różne wariacje są wyspecjalizowane w innym kierunku i z rolkami radzą sobie kiepsko. Jedynym wyjątkiem była pewna lekka i wąska, dwustronnie ostrzona mioroshi deba, którą mi się całkiem wygodnie pracowało, ale to niestety był nóż kuty specjalnie dla pewnego Japończyka, więc nic co można szerzej polecić, czy kupić w normalnym sklepie.

Od góry: yanagiba, usuba, deba


Dalej mamy noże japońskie, które powstały pod wpływem Zachodu, takie jak gyuto i santoku. Tu już jest lepiej, ale dalej szerokość ostrza przeszkadza, by pracowało się nimi naprawdę szybko i wygodnie.

Ciekawą opcją jest sujihiki - to nóż w stylu yanagiba, ale dwustronnie ostrzony i zazwyczaj ze stali nierdzewnej.
On chyba z tych wszystkich jest najlepszy, ale większość noży tego typu ma niemal proste ostrze, a rolki wygodniej kroi się nożem delikatnie zakrzywionym.

Po tych wszystkich testach miałem już całkiem niezłe wyobrażenie, czym powinien się charakteryzować nóż, którym wygodnie by mi się pracowało na barze sushi i że raczej nie będzie to yanagiba. Szukałem więc dalej i na początku tego roku, przypadkiem, udało się trafić w dziesiątkę:


5. Znów Victorinox...

Imię jego to "nóż kuchenny 5.2003.22".

Noże z pracy. Oprócz tych kupiliśmy też parę małych, ale już się pogubiły.


Kupiłem go na próbę do nowej kuchni razem z paroma innymi nożami, kierując się głównie tym, że budżet nie był duży, a potrzebowałem sprzętu który jest niezły, trudno go zepsuć i łatwo naprawić. Mieliśmy kilka różnych modeli, jeden powędrował na bar sushi, bo część kucharzy nie miała własnych noży, a ten wyglądał na najbliższy substytut yanagi... i byłem zaskoczony tym, jak dobrze się sprawdził. Doszło do tego, że gdy miałem na stanowisku ten nóż i swoje, to po yanagiba sięgałem tylko w dwóch wypadkach: gdy potrzebowałem skroić więcej ryb na nigiri, lub gdy vicek już się wyraźnie stępił.

Teraz po pół roku pracy i poleceniu go kilku sceptycznie nastawionym osobom (z dobrym skutkiem) mogę napisać parę słów o tym modelu.


Stary yanagiba 30 cm vs. vicek 5.2003.22


Ma wygodną rękojeść. Prawie się nie zdarza by mi się wymsknął i palec mi się nie ześlizguje z grzbietu, co przy yanagiba się zdarzało i nie było zbyt bezpieczne.

Bardziej niż u yanagi zakrzywiony profil, więc rolki się kroi łatwiej. Klinga jest też odrobinę szersza, dzięki czemu kostki palców nie stukają mi o deskę.

Jest poręczny, zwłaszcza na barze sushi, gdzie nie ma wiele miejsca, a 22 cm ostrza spokojnie wystarczą by pokroić trzy rolki na raz lub skroić okazjonalnie nigiri.

Nóż zrobiony z miękkiej stali tępi się dość szybko, ale też trudniej go wyszczerbić i utrącić czubek. Taka stal ma też inne plusy: nawet w środku ruchu można go podostrzyć na stalce, a korekta profilu na kamieniach idzie bardzo szybko i nie wymaga aż tyle umiejętności co przy nożach japońskich.

Wygląd może budzić kontrowersje. Mi ta użytkowa prostota się podoba, ale wiele osób powie, że tak zwyczajny nóż z plastikową rękojeścią wygląda nieprofesjonalnie w ręku suszaka. Mi to nie przeszkadza, ale w takiej ocenie jest trochę racji.


6. Kilka porad na koniec:

Nie twierdzę, że musicie kupić dokładnie taki nóż, który mi się spodobał, dlatego mam też dla Was kilka wskazówek, czym możecie się kierować przy własnych poszukiwaniach:

Małe nożyki się nie sprawdzają, potrzeba przynajmniej tych 15 cm ostrza by wygodnie się kroiło, a najlepiej więcej. Dla mnie dobra długość do 20-24cm, inaczej niż przy nożach do sashimi, bo wtedy polecam 27 cm i więcej.

Jeśli zależy Wam na lepszej/twardszej stali to dobrym pomysłem będzie nóż o podobnym kształcie z vg10 (zazwyczaj reklamowany niesłusznie jako "damasceński").

Słyszałem, że firma Cold Steel robi noże podobnej klasy co seria fibrox od Victorinoxa, do tego trochę taniej, ale nie miałem ich w ręku, więc nie mogę polecić.

Bez względu na to, co wybierzecie, to używanie jednego noża do ryb i rolek nie jest dobrym pomysłem. Lepiej kupić dwa osobne, nawet gdyby były takie same.

Nawet jeśli nie przekonałem was do odstawienia yanagiba na boczny tor, to rozważcie kupienie wspomnianego wcześniej sujihiki i używania go do rolek. Jest łatwiejszy do wykucia, więc będzie tańszy, jako nóż do rolek spokojnie możecie kupić jakiś o długości 24cm, prościej się go ostrzy i zazwyczaj będzie nierdzewny.

Ostatnia uwaga jest ogólna i dotyczy techniki krojenia.Plastry (np. sashimi) kroimy ciągnąc nóż do siebie. Zaczynamy u podstawy ostrza i wykorzystujemy jego pełną długość. Rolki wymagają innego podejścia: wkrawamy się czubkiem noża i szybkim ruchem bardziej do przodu niż w dół tniemy rolkę, starając się przy tym wykorzystać krzywiznę ostrza.



Dziękuję każdemu kto dotarł do końca tego wpisu, zapraszam też do dyskusji tu, na fb lub privie. Teraz w kolejce do napisania czeka seria artykułów o filetowaniu łososia. Mam nadzieję, że czekacie na to równie niecierpliwie, jak ja.

2 komentarze:

  1. Dobry nóż to podstawa w każdej kuchni, a w przypadku sushi wydaje się szczególnie ważny. Super, że dodajesz praktyczne porady oparte na własnym doświadczeniu, na pewno będą pomocne dla początkujących. :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję :)
      Taki jest cel tego bloga - dzielenie się wiedzą.

      Usuń